Avstrija s smučmi

V 2. nadaljevanju potepa smo smučali na Južnem Tirolskem, tokrat pa bomo na severnem in Solnograškem … Zanimalo nas je, namreč, kakšna je kulinarična razlika med italijanskimi in avstrijskimi smučišči, zato je tukaj poročilo, za katerega smo ”morali” presmučati pol Avstrije in spoznati najboljša smučišča pri naših severnih sosedih.Brez dobrega potepa ni dobrih jedi (3): Odkar imajo že vsi hribi žičnice, avstrijska smučišča ne vabijo več (le) v smučarske koče in na apres ski, temveč v majhne družinske hotele na kulinarično uživanje z vrhunskimi chefiŠportni hotel za dobrojedce

Minglers Sportalm, kruh in maslo

Kdor čez dan na najboljšem smučišču na svetu (KitzSki) zre s Petelinjega grebena v prepad najbolj znanega smuka na svetu, se zvečer ne zadovolji s hotelsko večerjo s solatnim bifejem, temveč si želi čestitati z gourmet menijem priznanega chefa v čim več hodih. Tukaj v družinskem hotelu Sportalm v Kirchbergu pri Kitzbuehlu nastopi chef Bernhard Hochkogler.
Sportalm je primer ”hotela za uživanje”, kakršnih je po Avstriji vedno več, z njimi pa Avstrijci vse leto tekmujejo z Italijani, ki sicer slovijo po tem, da se pri njih v gorskih kočah boljše je, toda le pozimi.
Ocvrta garnela v kataifi rezancih, s sorbetom rukole in vloženo zelenjavo v kumarični juhi, predstavi lokalnost, ne sicer sestavin, toda mondenosti Kitzbuehla. Zato zunaj zimska pravljica smuča mimo vrat, znotraj pa je ocvrto jajce s tartufi.

Minglers Sportalm, jelen, kraljevi ostrigar, brstičnik

Hrbet škotskega lososa s sorbetom manga, ki je začinjen z belim vinskim kisom z vanilijo, je konkurenca rožnato pečenemu jelenovemu hrbtu s pečenimi kraljevimi ostrigarji, kremo sladkega krompirja, ocvrtim in dušenim ohrovtom, ribezom, kulijem rdeče pese in gobovo biskvitno spužvo. Tako se ”smuča” v Kitzbuehlu!
Minglers Sportalm

Minglers Sportalm

Minglers Sportalm je majhen, družinski hotel za uživanje iz Kirchberga blizu Kitzbühla, tik ob smučarskih progah najboljšega smučišča na svetu.

Klik

Minglers Sportalm

Kulturna hrana v hotelu za odrasle

Unterlechner Esskultur, oslič njoki juha zelene

Medtem ko vsi avstrijski hoteli za uživanje poudarjajo: ”Pri nas ni samopostrežnega bifeja!”, gre hotel ”samo za odrasle” Unterlechner iz St. Jakoba na Tirolskem še korak dalje. ”Pri nas zjutraj ni samopostrežnega zajtrka, zvečer pa ne hotelske večerje,” pravijo in zajtrk, potem ko zvečer izpolniš večstranski vprašalnik, strežejo na etažerjih, zvečer pa povabijo v lastno gourmet restavracijo EssKultur.

Unterlechner Esskultur, tatarski biftek

Po govejem tatarju z ribanim zorjenim rumenjakom in gorčičnim hrenom chefinja Yvonne Pobel sicer svojim smučarskim gostom servira poširanega osliča z italijanskimi njoki v fondu zelene, a zato jelenovemu raguju iz domačega gozda doda dušeno rdeče zelje, krompirjeve svaljke in kostanje. Seveda se ti potem v majhnem družinskem hotelu, kjer ti že ob prihodu v recepciji postrežejo s francoskim šampanjcem, pred večerjo pa ti v branje dajo biblijsko debelo vinsko karto, prileže tudi penasta krema bele čokolade, z želejem zelenega jabolka, jabolčnim čipsom in prahom bele čokolade na kakavovem biskvitu, saj se večer konča za barom, kjer zet atraktivno meša koktajle.
Pet zvezdic, kožuhi in stara šola

Salzburgerhof, Zell am See

Salzburgerhof s petimi zvezdicami S ”klase” sicer ni majhen hotel, saj so njegove sobe večje od domačega stanovanja, toda zato ima pač še več prostora za uživanje … Med drugim je velnes v pravem dvorcu, ki je ”prizidek” najboljšemu hotelu Zell am Seeja. A zato nas je v njem zanimalo, kako se takšen ”star” in luksuzen hotel s strežno in kuharsko brigado tekmujejo s konkurenco majhnih gourmet hotelov, v katerih ti večerjo postrežejo osebno lastniki, ki so hkrati chefi. Glede na to, da njihovi gostje med seboj tekmujejo s svojimi kožuhi, modnimi znamkami in limuzinami. Toda Salzburgerhof, eden vodilnih 5-zvezdičnih hotelov v Avstriji, je tako ”stara šola”, da se tudi kulinarično uspešno meri z novo konkurenco! 

Salzburgerhof: zlatovščica, pesa, čips

Chef Stefan Reiter v restavraciji Salzburgerstube, ki ima kot hotelska restavracija kar 3 Gault&Millau kape, ponuja namreč ravno tiste jedi, ki jih vsi poznamo, čeprav se jih (tako) ne spomnimo … Najbolj sočni kos svinjine je za staro dunajsko kuhinjo križni del fledermaus, torej netopir. Dušen in bio je bil mlačen s pirejem zelene, granatnim jabolkom in lešniki uvod v pianistove viže. Potem je chef zlatovčico imel dovolj dolgo v kvaši, da je bila dovolj zorjena za hrenovo smetano, škrlatno (chioggia) peso in hrustljavi krompir. Pečen file molve (leng ribe) z muslinasto krompirjevo penico je spremljala špinača s holandsko omako iz škampovih oklepov. V rdečem vinu dušeno meče mlečnega telička je nagradil sladek gomolj krebuljice s parmezanovim raviolom. Po sorbetu iz papaje in melone na kokosovi kremi smo šli spat z okusom orehovega šmorna s kutinovim sorbetom in angleško kremo.
Vrhunska degustacija v cerkovnikovi hiši

Mesnerhaus, pozdrav

V Mesnerhaus (cerkovnikovi hiši) iz Lungaua vrhunska gostilna že desetletja skrbi za kulinarični slovesa Mauterndorfa. Maria in Josef Steffner sta se v njej spoznala, naučila kuharskega poklica, jo 2007 obnovila in ji še dvignila ugled. Kako jima to uspeva v vasi, ki se ne vidi z avtoceste in ima do kar dveh smučišč kar pol ure? Tako, da je Mesnerhaus tako sproščena fina restavracija, da so takšne tudi njene vrhunske jedi! Ni zaman stalno omizje najbolj zaželeni kotiček cerkovnikove dobrojedske hiše, ki že ob vhodu vabi tudi v vinski bar, ob izhodu pa še v kulinarično trgovino.
Tako kot zna gostiteljica fino in domačno, zna tudi chef. Staro se prepleta z novim, tradicionalno s sodobnim, iskreno, pravo, lokalno in naravno pa s kreativnostjo in fantazijo. Najbolj regionalne jedi imajo zato največ domišljije, najboljše sestavine so doma najbližje, najbolj znana jed je ”le” pražen krompir, v restavraciji s toliko srčki pa te najbolj preseneti srček solate … ”Narava nas oskrbuje z vsem,” to skromno in bogato hkrati, tako kot tudi kuha, opiše Josef Steffner.

Mesnerhaus, zlatovščica, redkev, pinjenec

Sodobni alpski chefi nimajo veliko rib za tekmovanje, zato vsi podobno kvasijo jezerske zlatovčice, kreativni pa so pri njihovih prilogah. Chef Steffner zanje fermentira in marinira redkev, doda pinjenec, v kremi in sladoledu, zadišavi pa s koprcem, v olju in majonezi. potem solate ne uporabi za ”bife”, temveč za zmago … Topinambur (krema, dušen, čips, prah) in tartufi (pena, vinaigrette) so sicer ”težka” zimska hrana, a ko pa jim pravi chef zraven speče solato in jo zabeli z limonovo majonezo, je vse - lahko.
Najbolj prepoznavna Steffnerjeva (signature) jed je krompir, pravzaprav lungavski eachtling (sorta). Ponj gre na bližnjo bio-planinsko kmetijo, kjer laura, ditta in asterix v rdečih lupinah rastejo zelo počasi, tako da so še bolj krompirjasti. Njihovo posebnost in okusnost chef poudari s povabilom radovednih gostov v kuhinjo, kjer se izkaže, da v praženju krompirja nismo prvaki le Slovenci. On mu doda še kremo rumenjaka, kislo smetana, drobnjak, konfitirani rumenjak, beluga kaviar jesetra in botargo zlatovčice, oba sta iz Salzburga (!), ter krompirjev čips.
Pečen srnin file odlikuje hrustljavi sendvič s srninimi jetri, topljivo-mehko divjačino pa prvinski okusi in chefovske priloge: krema črnega korena in konfitirani črni koren, pečene azijske štorovke in divji brokoli z mesnim sokom.

Mesnerhaus, čokolada, pomaranča, sliva

Da chef ni utrujal, temveč je gost užival, je na obisku v Mauterndorfu potrdila sladica, pa čeprav je bila tako močno čokoladna. Glazirani keks iz krhkega čokoladnega testa, kot cesarski išler, je s kombinacijo čokoladne globine, pomarančne svežine in igro oblik, tekstur in barv (čokoladna krema, pomarančna strjena krema, žele rdečega vina, vloženi cvetovi pomaranče, slivov sorbet s kardamomom, vložena rdeča pomaranča) ponudil obilje sladkosti, ki sta ga na koncu zasanjala še makrona z nadevom kosmulje. Kdo je boljši, Italijani (Dober tek februarja) ali Avstrijci (zdaj)? Slovenci, kjer se prepirata dva, tretji dovolj prostora ima!
Mesnerhaus

Mesnerhaus

Mesnerhaus, stara hiša z vrhunsko restavracijo (4 srčki) in sodobnimi sobami, v kraju Mauterndorf v avstrijskem Lungauu.

Klik

Mesnerhaus

Potepanje

Sorry, no posts matched your criteria.

Kako v ŠOLO OKUSOV?Naroči se na Šolo okusovPodari Šolo okusov...

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!