Chefi in nadokus

Je nadokus le domena vrhunskih chefov? Ne! Potreben je kuhar, ki (po)zna (sestavine, tradicija, tehnike) in ima (talent, veselje, delavnost, ambicijo, ustvarjalnost, radovednost). Torej lahko nadokus skuha vsak! Mu bo pa lažje, če si bo pri tem pomagal z izkušnjami in znanjem vrhunskih chefov.

Piše: Uroš Mencinger

Harald Irka je bil že pri 21. letih chef v Saziani Stub’n. Iz vsega sveta so se vozili v majhen zgornještajerski Straden klanjat njegovemu velikemu talentu. Takrat sem o njem v Nedelu zapisal: ”Pri enaindvajsetih lahko smučaš boljše od vseh. Še posebej, če si iz Avstrije. In z 21 leti lahko imaš tri punce naenkrat in za igrice, ki jih igraš s celim svetom hkrati, ti ni potrebno štiri noči spati. Toda za vrhunske sushije moraš najprej 21 let kuhati riž, preden ti dajo v roke nož, in za vrhunskega chefa moraš polnoleten najprej za enajst let v svet, da se lahko potem celo desetletje trudiš za prvo zvezdico. Razen, če se ne pišeš Harald Irka in imaš rdečo baseball kapo postrani. Zapomnite si, kdaj in kje ste prvič prebrali, da pol ure iz Šentilja v vinski deželi kuha najstnik, ki ga bo kmalu slavil cel kulinarični svet!”

 

Harald Irka - Mozart med lonci

 

Domačega mladega kravjega sira je bilo za enkrat v usta, njegove sirotke pa za dvakrat na žlico, a s cvetom česna, čipsom lanenih semen in okusom drobnjaka v zeliščni infuziji je bilo dovolj za spoznanje: mladi chef, ki so mu sestavine največji izziv, ima ogromen talent za kombiniranje okusov!

Drugi kuharji se morajo tega šele naučiti. Tudi največji zato svojo kreativnost črpajo iz nenehnega ”treninga”, ki ga je do popolnosti izpilil prav največji umetnik med chefovskimi obrtniki, Španec Ferran Adria. Ko je še ustvarjal v najboljši restavraciji na svetu, je bil El Bulli odprt le šest mesecev na leto. Drugo polovico leta je namreč kombiniral okuse. Njegovi pomočniki niso počeli drugega, kot testirali – vsako sestavino, čim bolj nenavadna je bila, tem boljše, so pripravili na vse mogoče načine, pekli, dušili, sušili, fermentirali, vakuumirali, centrifugirali … Vse to so skrbno zapisovali in dokumentirali. Potem pa je prišel chef in začel na osnovi teh spoznanj kombinirati. Talent? Umetnost? Ne, vrhunska obrt! Znanje! Profesionalnost! Vztrajnost! Iskanje! Znanost, pravzaprav!

 

Elena Arzak - 1.500 sestavin iz vsega sveta

 

Tudi Elena Arzak iz San Sebastiana ves čas išče. Ko nam je odprla vrata svojega laboratorija, hlajene sobe z več kot 1.500 majhnimi, prozornimi plastičnimi posodami, je pojasnila: ”Tukaj hranimo zelišča, začimbe, živila iz celega sveta. Seveda uporabljamo izključno sestavine, ki so značilne za našo deželo, toda pri snovanju novih jedi nam pomagajo vonji, okusi, teksture in oblike iz celega sveta.” Na mizah so bili sušilniki, dehidratorji, mešalniki, pečice, kuharski hi-tech. Z njihovo pomočjo je ena najboljših kuharic na svetu ustvarila svoje sušene Jakobove pokrovače, ki so hrustljale kot muesliji, okus pa imele koncentrirano morski. ”S pomočjo tehnik, toda vseeno na naraven način, okrepimo okus, ko ga koncentriramo.”

INSEKTI BREZ OKUSA

Čeprav je bistvo kuharske uspešnosti Adrie, Arzakove in Irke prav v njihovem avtorstvu, podpisu, slogu, filozofiji, ”terroirju” in brez dvoma tudi talentu, pa jih nekaj vseeno druži. Sestavine! Čeprav so vsi trije znani predvsem zaradi uporabe sodobnih kuharskih tehnik, so te zgolj posledica. Vsi trije svojo kuharsko ”umetnost” gradijo prav in zgolj na sestavinah! Tako, da odkrivajo, poudarjajo in kombinirajo njihove okuse! Zato pa Irka po nekaj mesecih eksperimentiranja z insekti noče o njih več niti slišati. ”Nobenega okusa nimajo!”

Najprej sestavine, potem tehnike, torej. Je to že formula, ki jo lahko uporabimo tudi v domači kuhinji? Oziroma, je dovolj, da gremo na trg, namesto v najbližjo trgovino, in nato uporabimo sous vide, namesto friteze, pa bomo že umetniki domače kuharske obrti?

Za odgovor potrebujemo še četrti primer znanega chefa. Heinz Hanner je iz Mayerlinga blizu Dunaja, kjer si je postavil kuhinjo prihodnosti. Čeprav je vsej kreativnosti navkljub kuharstvo pač takšna ”umetnost”, da se brez piskrov in loncev ne zgodi čisto nič, je Hanner v svojo novo kuhinjo postavil nad glave kuharjev računalniške monitorje. Hanner je računalnik uporabil za usklajevanje kuharskega procesa, ki se je začel že ure preden je prišel prvi gost. Danes je tako povsod, ko gostje v roke šele primejo jedilne liste, je v sodobnih in vrhunskih restavracijah glavno kuharsko delo že končano. Kuharji iz raznovrstnih pečic potem le še jemljejo posamezne elemente jedi, chef pa le še kontrolira krožnike in na njih popravlja malenkosti, ki jih tako vidi le on.

Pri Hannerju je bil problem, da je bil prehiter in da je bilo računalnikov preveč, zato se je chef zainvestiral … Preveč je mislil na izvedbo in mu je zmanjkalo za sestavine. Vrhunska kuhinja sicer pozna formulo, toda ta formula ni poceni.

SESTAVINE, TEHNIKA, ZNANJE

Kaj delajo, torej, Adria, Arzakova in Irka? Ves čas eksperimentirajo s sestavinami. Analizirajo njihove okuse (nadokuse!) in iščejo kombinacije. Kako čim bolj izraziti nadokus posamezne sestavine? Kako s kombinacijami različnih nadokusov ustvariti jed, ki bo imela svoj nadokus? Katero kuharsko tehniko uporabiti, da bo nadokus uporabljenih sestavin čim bolj naraven in živ?

S pomočjo štirih vrhunskih chefov smo tako prišli do formule, ki jo boste vi uporabili v svoji kuhinji. Napišite si z velikimi črkami na vrata hladilnika:

 

(SESTAVINE + TEHNIKA) x IZVEDBA

Če ”zapleteno” formulo prevedemo v preprost jezik, dobimo tri pogoje, ki jih morate, tudi doma, nujno upoštevati:

1. SESTAVINE: Uporabljaj le sveže, sezonske, kakovostne, najboljše, odlične sestavine! Brez njih je vsak še tako moderen, drag, visokotehnološki in zapleten aparat le kup neuporabne tehnologije.

2. TEHNIKE (KUHANJE): Čim boljše so sestavine, tem bolj je pomembno, da za njihovo spreminjanje v jed uporabiš zanje najbolj primerno kuhanje (postopke, načine, tehnike). Slabo kuhanje uniči vsako sestavino, tudi najboljšo in najdražjo.

3. IZVEDBA (KUHAR): Šele ko imaš najboljše sestavine in veš, kaj boš z njimi naredil ter kako jih boš kuharsko obdelal, se loti kuhanja! Brez znanja je škoda dobrih sestavin in dragih kuharskih aparatov. Zdaj imaš priložnost, da se izkažeš – z nadokusom!

SORODNI TEČAJI

Kuhinjski pripomočki

Oborožitev doma

Kaj potrebujemo - in predvsem česa ne - v domači kuhinji
Klik

Oborožitev doma

Marčevska gostija

Gostija doma

Za dobro gostijo ni potrebna poroka.
Klik

Gostija doma

tiramisu kupola4

Deset veščin doma

Deset osnovnih kuharskih veščin brez katerih ni dobrega domačega chefa.
Klik

Deset veščin doma

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!