Kriteriji za srčke

Zakaj je to pomembno?

Ker morajo tudi vrhunske gostilne nasititi.
Ker v vrhunskih nismo le lačni, temveč tudi radovedni.
Ker je pomembno poznati kaj je pomembno za srčke.
Ker je hrana najbolj pomembna, a ne odločajo le jedi.

Tudi vrhunske gostilne morajo nasititi ...

Ker pa v njih nismo le lačni, temveč tudi radovedni, vrhunske ocenjujemo bolj podrobno in z več kriteriji.

Vrsta

Ko govorimo/pišemo o gostilnah, nimamo v mislih le njih. S to besedo označujemo več vrst gostinskih lokalov, ki ponujajo kakovostno hrano. Če jih želimo ocenjevati, moramo najprej vedeti – koga ocenjujemo (kakšno vrsto gostinskega lokala).

Domača gostilna

Glavna značilnost dobre gostilne je to, da je – domača. Domačnost je doma v gostoljubju, ponudbi, ambientu, vzdušju. Ni čudno, da so najboljše domače gostilne družinske in imajo dolgo tradicijo. Zato so le gostilne, v katerih začutimo to domačnost, za nasmeh.

Restavracija

Prostor, ki je namenjen prehranjevanju gostov. Gre za storitev, torej gostje plačamo, da sedimo (prostor), jemo (ponudba hrane) in pijemo (ponudba pijač). To storitev opravljajo profesionalci, ki so za svoje delo, v strežbi in v kuhinji, usposobljeni. Zato je v restavraciji poudarek na kakovosti storitve, ki mora potekati po določenih pravilih.

Okrepčevalnica, bistro, pizzeria

Tudi gostinski lokali, ki niso dovolj domači, da bi bili gostilna, in ne zmorejo uresničevati vseh pravil, po katerih poteka prehranjevanje v restavracijah, so lahko za srčke – takrat, ko so njihove jedi tako dobre, da jih lahko 1, 2, 3 spoznamo za ”srčkane”.

Domačija

Kot da gremo na obisk, le da na koncu dobimo račun.

Turistična kmetija, kmečki turizem

Kar ponujajo, sami tudi pridelajo.

Hiša

V bistvu domačija, ki ponuja tudi prenočišča. Praviloma je (pri nas) kakovost njene storitve na nivoju restavracije.

Fine dining

Če je restavracija prostor, potem je ”fine dining” njena storitev. To je vrhunska kulinarika z več (veliko) hodi, v okviru posebnih (degustacijskih, chefovih …) menijev, s poudarjeno kakovostjo, tako hrane kot strežbe, v elegantnem ambientu, ki tudi od gostov zahteva temu ustrezno vedenje in oblačenje.

Fast food, hitra hrana

Je lahko hitra hrana za srčke? Tudi to je mogoče, če takšne jedi zadostijo kriterijem kakovostne hrane. Sodobne kuharske tehnike in tehnologija omogočajo, da je lahko jed zelo hitro in lepo na krožniku, a le, če jo kuhar začne dovolj zgodaj in pravilno pripravljati.

Street food, ulična prehrana

Zelo veseli bomo, ko bo v Sloveniji kakovost ulične prehrane zadostila kriterijem srčkov.

Kulinarična prireditev

Občasne prireditve, večerje, akcije, festivali so zaželeni, a srčkov jim ne moremo podeljevati. Ocenjujemo le gostilne, ki imajo reden delovni čas, in se trudijo, da boste tudi vi dobili vse tako dobro kot smo dobili mi.

Delovni čas

Od gostiln s srčki pričakujemo, da so odprte. Ni nujno, da vedno, toda sploh ne le občasno, samo za določeno ciljno skupino ali le ob posebnih priložnosti. Zato velja pravilo, da ocenjujemo tiste, ki so odprte vsaj 3 dni v tednu.

Chef

Vsaka gostilna, ki želi srčke, potrebuje v kuhinji vodjo in temu njegovi pomočniki ter kuharji pravijo chef. On je odgovoren za vse, kar gre iz kuhinje. Je vodja, trener, vzor in avtor, ki mora ”svoji” hrani dati nekaj svojega, ”svoji” gostilni pa prepoznavnost, drugačnost, posebnost. Ne preverjamo kuharske izobrazbe. Ocenjujemo znanje!

Hrana:

Zaradi nje gremo v gostilno, zato ocenjujemo najbolj njo. V našem sistemu ocenjevanja predstavlja hrana 60 odstotkov ocene. Pri hrani ocenjujemo:

– Nadokus

Okusi so zelo pomembni, toda najbolj pomemben je nadokus! V 1 srčku ga mora imeti vsaj kakšna jed, v 5 srčkih vse. Prepoznaven okus jedi tvori kombinacija (petih) okusov, tekstur, arom, oblik, barv, temperatur, občutkov, in nam zelo dolgo ostane v spominu.

– Kuharsko znanje

Gostje niso poskusni zajci in gostilna ni šola. Zaradi tega morajo biti jedi brez (kuharskih) napak, za čim več srčkov pa kuharsko čim bolj brezhibne. Kuharske tehnike so pot do cilja, zato je potrebno izbrati pravo, ne pa pretiravati z najbolj modno. Seveda brez tehnologije ne gre, toda najboljša tehnika je še vedno kuharska.

– Oblika

Kako se najejo oči? Prezentacija jedi na krožniku. Ni pomembno, da je podlaga jedi velika in valovita, temveč da je primerna za tisto, kar je na njej! Celotna slika mora biti privlačna in to dosežejo kuharji s srčki s kompozicijo jedi, ne pa z okraski, vijugami in drugimi neješčimi dodatki, ki so le izgovor za neznanje. Jemo z očmi in lepo mora biti kar bomo pojedli, ne pa le gledali.

– Izvirnost

Vsi recepti so bili nekje že skuhani, zato ne zahtevamo izumov, toda čim več je srčkov, tem manj je dovoljenega kopiranja in tem bolj je potrebna originalnost. Od srčkov pričakujemo drugačnost, posebnost, prepoznavnost.

– Ustvarjalnost

Chef mora biti ustvarjalen! Zato, ker v srčke ne gremo le zaradi lakote, temveč tudi zaradi radovednosti. Čim več je srčkov, tem bolj avtorske morajo biti jedi.

– Dramaturgija

Čeprav mora biti za srčke tudi enolončnica in se mora gostilničar razveseliti tudi gosta, ki si naroči le eno jed, so jedilni listi zato razdeljeni na predjedi, glavne jedi in sladice, ker srčki ponujajo več hodov. Zato je pomembno, da ima takšna ”hoja” dinamiko in dramaturški lok, da kuhar uporablja raznovrstne tehnike in sestavine, in da se gost po vsakem hodu veseli nadaljevanja. Od predigre do vrhunca, skratka.

– Zgodba

Takšnih gostiln, ki ponujajo vse, a nič dobro, je preveč, da bi v njih izgubljali čas z iskanjem srčkov, ki jih ni. Kjer so znani po pohanih kurah, si ne naročamo jastogov … Kjer ni zgodbe, je šušmarjenje, drobljenje brez cilja in smisla. Srčki imajo zato jasno izraženo, kaj ponujajo, oziroma za kaj so se specializirali.

– Vpliv tradicije

Srčki ne kopirajo preteklosti, temveč ustvarjajo prihodnost; tako, da spoštujejo tradicijo! A s tem, ko črpajo iz nje, jo že spreminjajo, nadgrajujejo, bogatijo. Vse s ciljem, da bo tudi sedanjost, ki jo živimo, nekoč del tradicije.
Naša tradicija je slovenska! Slovenske gostilne s srčki morajo biti svetovno razgledane, a to niso, če ne poznajo, spoštujejo in nadgrajujejo (tudi) slovenske tradicije. To je njihovo poslanstvo, saj tradicije ne bi bilo, če srčki pred njimi ne bi poznali, spoštovali in nadgrajevali ”svoje” tradicije. Bolj jim to uspeva, bolj ta njihov trud ceni ocena.

– Kakovost sestavin

Hrana je kuharjev izdelek. Kuhar je torej obrtnik, ki uporablja živila kot surovine za svoje izdelke. V srčkih zato ni bližnjic oziroma njihovi kuharji ne uporabljajo industrijsko predelane hrane! Cilj srčkov mora biti, da je vsaka uporabljena sestavina najboljša mogoča – sveža, sezonska, zdrava in od čim bližje.

– Poreklo sestavin

Od kod so sestavine, zakaj od tam, kdo so dobavitelji? Čim več srčkov, tem več porekla! Sestavine morajo pripovedovati zgodbe. ”Terroirja” ne smejo izražati le vina! Srčki iščejo, odkrivajo, zbirajo, nabirajo sestavine, pridelke, izdelke, pridelovalce, obrtnike, obiralce, nabiralce, lovce, ribiče …, ker so vsi ti njihovi najbolj pomembni in najtesnejši sodelavci.
Najbolj pomemben element porekla je lokalnost, ki pa nima pri vseh enakih mej. Le te srčki premikajo sami.

– Lastne sestavine

Lasten zeliščni in/ali zelenjavni vrt? Lastna kmetija? Lastni kulinarični izdelki? Domač (in svež) kruh je le osnova, vse drugo pa je z vsakim srčkom več bolj pomembno.

– Občutek po jedi

Lakota ob prihodu in zadovoljna sitost ob odhodu. Ni dovolj, da nismo več lačni, biti moramo hkrati zadovoljeni in zadovoljni. Po srčkih ne obležiš in ne zaspiš. To je tisti občutek, ki se ga tudi jutri spominjaš. Kolikor bolj prijeten je, toliko več srčkov prinaša.

Jedilni list

Če jedilnega lista ni, ni za srčke. Ni nujno, da je velik, na dragem papirju, sploh ne s slikami in debel. Če je spisan na roko, a s chefovo, je še boljše. Velikokrat že imena jedi povedo veliko o tem, kako bo. Več od spiska alergenov povedo sestavine, ki so združene v jed. Kako pogosto se spreminja vsebina in katerih jedi se gostje nikoli ne naveličajo, je enako pomembno kot cena.

Vodenje

Kjer se ne ve, kdo je glavni, ni za srčke! Ni nujno, da je lastnik, je pa nujno, da vodi.

Postrežba

Ker je v gostilni hrana glavna, je strežba njen servis. Izboljšati je ne more, lahko pa jo pokvari! Zato je pri strežbi enako pomembno, kako prijazna in ustrežljiva (gostoljubje gostilne) je, in kakovostno ter strokovno opravlja svoje delo (sistem strežbe, vodenje, odzivnost, učinkovitost). Na kakovost strežbe vpliva tudi kultura jedilne mize, tako kot na objektivno oceno ocenjevalca zgolj v tem primeru tudi človeški faktor, toda v podobi natakarja.

Vinska ponudba

Vinska karta v pisni obliki v srčkih mora biti! Vseeno pa nismo med tistimi vinskimi verniki, ki jim je vinska karta kot biblija v hotelu, tudi po debelini. Vinska karta mora ustrezati vrsti in nivoju gostilne. Lokalna vina so osnova. Slovenska vina so iz vseh treh dežel. Svetovno vinsko razgledani morajo biti najboljši. Ob tem pa mora biti vinska karta informativna, točna, ažurna in tudi poučna. In na njej niso le vina!

Vinsko svetovanje

Sommelier ni le za odpiranje steklenic in branje etiket. Poudarek je na svetovanju! Chef in sommelier sta tesna sodelavca, ki ves čas raziskujeta okuse ter kombinacije hrane in njene vinske spremljave. Sommelier je upravitelj vinske kleti in avtor vinske karte. Predvsem pa je vinski svetovalec pri mizi!

Ambient

Na to, kako (prijetno) se počutimo v gostilni, vpliva veliko prostorskih dejavnikov: arhitektura, velikost, barve, svetloba, pohištvo, stene, tla, mize, stoli, materiali. Za srčke ne zahtevamo luksuza, a ne trpimo neurejenosti, zanemarjenosti, umazanije, dotrajanosti, cenenosti, neokusa, neprijetnih vonjav, slabe razsvetljave, neudobnih stolov in miz, radia … Za 1 srček je najbolj pomembno, da se v ambientu prijetno počutimo, za 5, da se počutimo ”kraljevsko”.

Sonaravnost

Prijaznost do narave, okoljska odgovornost, trajnostno delovanje, okoljski certifikat Zeleni ključ (Green Key) …, vse to niso le modne muhe, temveč nuja. Več srčkov je, bolj je spoštovanje in uresničevanje tega pomembno.

Dodatni kriteriji:

– Cene

Da nam ni žal, kar je pogoj za srčke, je odločilno razmerje med kakovostjo in ceno.

– Urejenost

Čisto mora biti, kjer se dela, kjer se je in kamor se gre peš!

– Radodarnost

To, kar v gostilni naročimo, tudi plačamo. Če pa nam prinesejo še kaj izven tega, to ni podkupnina, temveč radodarnost. S pozdravom iz kuhinje se nam kuhar predstavi, kaj zna in kaj najraje kuha. S sorbetom nam razkuži brbončice. S predsladico se poslovi od glavnine. Z drobnim pecivom se pohvali s svojim slaščičarskim znanjem. S kulinaričnim darilom se nam zahvali za obisk. Šilce na račun hiše, ko že plačamo, ni značilnost srčnosti.

– Posebne želje

Je poskrbljeno tudi za goste, ki imajo posebne potrebe (invalidi, bolniki) in želje (na primer vegetarijanci), če te niso v nasprotju z značajem gostilne?

– Dostopnost

Kako najti do gostilne? In kako/kje parkirati?

– Dodatki

Prenočišče, domači izdelki, znamenitosti … Vabi na obisk še kaj več kot le gostinska ponudba?

– Promocija

Brez spletne strani, ki mora biti aktualna, ažurna in prijazna, se ne da. Spremljamo tudi družabna omrežja, beremo sporočila in pregledamo prospekte.