Meni novembrskega vabila

Spremljava vinski pokušiniPovabite in skuhajte - November je vinski mesec, zato je tokrat hrana spremljava vinu - Nekaj koristnih nasvetov, da bo vino v užitek, jedi ob njem pa v podporo.
Čeprav so vinski vsi meseci, saj je v vinogradu in v kleti vse leto kaj za početi, pijemo pa ga vedno radi, vino ”naredi” šele november. Zato je škoda, da bi ga slavili le za Martina ali da bi bilo martinovanje vedno enako. Povabimo, torej, prijatelje novembra na vinsko pokušino, ob kateri pa ne bomo točili mošta ali (le) mladega vina, temveč vinskemu prazniku v čast najboljše iz domače kleti, shrambe ali hladilnika. To pa pomeni, da mora biti temu primerna tudi hrana, ki bo vinu spremljava, in ne obratno. Da ne bodo vedno le sir, narezek ali kar nekaj iz vrečke.
Brez kruha ob vinu ne gre. Toda k posebnemu vinu mora biti takšen tudi kruh. Predlagamo takšnega s sirom, ki je hkrati zelenjavni in zeliščni. Pa še hitro je gotov! Italijani grizljajo grissine pred jedjo, mi pa jih bomo k vinu. Pripravite jih lahko nekaj dni vnaprej, z različnimi posipi pa bodo vinsko pokušino še dodatno začinili. Da ne bo le kruh, so lahko tudi keksi … Sirovi krekerji se zaradi čebulne marmelade podajo tako belemu kot rdečemu vinu, pa še oranžno se jih ne brani. Pomembno je le, da jih spečete dovolj.
Če vam ni do peke kruha in peciva, si lahko delo olajšate z briošem iz bližnje pekarne. A v tem primeru priporočamo piščančji mousse domače izdelave! Posebej dobrodošlo za začetek, ko so za aperitiv mehurčki v kozarcu, ali kot spremljava pokušini slovenskih penin, ki jih je toliko, da bo potem potrebno še nekaj toplega. Hitro je gotova, atraktivno je zapečena, na vrh ji lahko naribate tudi tartufe. Krompirjeva terina bo žlahtno podložila tudi daljšo vinsko pokušino predvsem belih vinskih sort.
Kar pa se rdečih tiče, so novembra zato, da goske in račke niso žejne. Toda zanje recept tako že imate, zato vam predlagamo le spremljavo. Da rdeče zelje ne bo vedno ”mrtvo” in da kruhovi cmoki ne bodo vse leto enaki.
Čeprav nekateri v vinu še vedno ne morejo brez (ostanka) sladkorja, predlagamo sladko šele za konec. Toda zato tako kot se spodobi. Stavimo, da boste ta flan že kmalu ponovili, saj je po tej vinski gostiji na vrsti že tista za slovo od letošnjega leta.
Gostitelju v pomočVsako povabilo v goste (= gostija) mora imeti svojo zgodbo. Spomladi smo se zahvalili naravi, avgust je bil morski, septembra smo pekli na žaru, oktobra smo počastili kralja živali, novembra bomo okušali vino. Toda tudi vinska pokušina potrebuje zgodbo! Tukaj je nekaj predlogov.

Slovenija ima tri vinske dežele, torej predstavimo vina ene izmed njih!
Vsaka vinska sorta ima svoje značilnosti. Posvetite se, torej, le eni sorti.
Horizontala je vinska pokušina enega letnika različnih vinarjev.
Vertikala je vinska pokušina različnih letnikov istega vinarja.
Vrstni red: bela vina pred rdečimi, lažja vina pred težjimi, suha pred sladkimi, mlada pred staranimi.

 
Kozarci
Najbolj pomembno je, da niso plastični … Stekleni, torej, z dolgim pecljem, da nam vina ni potrebno greti po trebuhu (kozarca). Boljše od treh različnih (za penino visoki in ozki, za belo vino manjši hruškasti in za rdeče večji okroglolični), je le en kozarec, ki pa ne sme biti premajhen, steklo ne sme biti predebelo in pecelj ne pretežek, kar vse sicer vpliva na ceno, toda zato je na mizi več prostora in pomivanja je manj. Vino pa tako potrebuje ovinjen kozarec.
 
Temperatura

Ponavadi je tako, da so rdeča vina pretopla, bela pa premrzla.
Premrzlo vino lahko v kozarcu dočaka pravilno temperaturo, pretoplo je ne more.
Čim bolj je vino hladno, tem manj pride do izraza njegova cvetica, zato pa izstopijo tanini in kislina.
Čim lažje in mlajša so bela vina, tembolj hladna naj bodo.
Čim težja, zrela in bogata s tanini so rdeča vina, tembolj topla naj bodo.

 
Dekantiranje

Arhivska vina pretočimo v posebno stekleno posodo, karafo, zaradi usedline, ki se je z leti nabrala na dnu steklenice.
Mlada rdeča vina, bogata s tanini, je dobro prezračiti (dekantirati), da se razvijejo njihove arome in okus.
Bela in oranžna vina dekantiramo v ožje karafe kot rdeča.
Bolj zaradi elegance in vtisa kot potrebe po zračenju v elegantne karafe pretakamo tudi vsa velika in draga vina. Sicer pa je za večino vin dovolj, da jih prezračimo v (pravilnem) kozarcu.

 
Vino in hrana
Okusi v hrani ne smejo premagati okusov v vinu; torej kislina v jedi ne sme biti močnejša od kisline v vinu; ali sladica ne sme biti bolj sladka od vina, ki jo spremlja.

S slanimi in grenkimi jedmi se najboljše ujemajo peneča vina.
Za izbor vina je najbolj pomemben način priprave jedi, ne pa posamezna sestavina v jedi.
Z lažjimi jedmi se ujemajo (alkoholno) lažja vina, s težjimi težja.
Krepke jedi ublažijo trpkost in tanine v vinih.
Intenzivne arome v jedeh zahtevajo intenzivne arome v vinu.
Kontrasti v aromah jedi in vina se privlačijo.
Pekoče jedi imajo rade nekaj ostanka sladkorja in poudarjene kisline v vinu.
Pečeno meso ima rado vina, ki so zorela v lesenih sodih.
Bolj od vseh pravil za druženje jedi in vin je pomembno, da vam je všeč!

 
Zakonske težave

Tudi hrana in vino imata lahko v zakonu probleme.
Artičoke dajejo vinu kovinski okus.
Šparglji delujejo na vino podobno kot artičoke, zato se z vinom boljše ujemajo jedi, v katerih so šparglji le dodatek, v stranski, ne v glavni vlogi.
Paradižnik, pozor, deluje kislo šele, ko se druži z vinom.
Holandska omaka zaradi kombinacije jajc in smetane zahteva močan kontrast, torej ne belo, temveč rdeče (modri pinot).
Zelo pekoče jedi potrebujejo vino, da ublaži bolečino, za kar so primerni polsuhi renski rizling, polsladek laški rizling, mlado primorsko rdeče vino.
Vinaigrette na solati ne prenese vina, če pa je s kislo omako marinirana priloga, potrebuje vino stabilno kislino (sauvignon).
Slaniki so vinsko-izgubljen primer, zato pa gre zraven dobro pivo.
Sladoled po vinu, nikoli z njim.
Sveže sadje jemo zjutraj oziroma takrat, ko (še) ne pijemo.
Kava ubije vsako vino.
Ni res, da je vino, ki smo ga uporabili v jedi, najboljše za spremljavo. In velika vina je boljše piti kot reducirati.

Recepti

Prigrizki k vinu

Kruh s pastinakom in cheddar sirom

Skrivnost dobrega kruha je v tem, da ni nobene skrivnosti … Zato, ker za dober kruh potrebujemo le moko, vodo in malo soli. A zato včasih malo predolgo traja. In zraven potrebujemo še kaj za namazat. Potemtakem je ta kruh izjema. Je sirov, a tudi zelenjavni, in še zeliščni povrhu, zato je…
VEČ

Domači grissini

Slaba stran kruha je, da je najboljši svež. Zato so Italijani iznašli grissine, ki so še boljši, ko niso sveži. A to je hkrati tudi njihova slaba stran. Ker imajo dolgi rok trajanja, so zelo primerni za industrijsko proizvodnjo. Posledice so katastrofalne – nihče več jih ne peče doma. Pa…
VEČ

Prigrizki k vinu

Parmezanovi krekerji in čebulna marmelada

Da ne bo le kruh, so lahko tudi keksi … Parmezanovi krekerji se zaradi čebulne marmelade podajo tako belemu kot rdečemu vinu, pa še oranžno se jih ne brani. Pomembno je le, da jih spečete dovolj. Ko pa na vrh položite še rezino dimljenih račjih prsi, je to že za…
VEČ

Piščančji mousse s kumkvati

Seveda, gostje morajo biti točni. Toda, se kdaj zgodi, da res pridejo vsi naenkrat in točno? Nič ni bolj mučno kot praznih rok čakati zamudnike … Zato jih je potrebno kaznovati! Začnite, torej, brez njih. Toda ne še za mizo. Takšni grižljaji, ki jih spremlja nazdravljanje z mehurčki, premostijo čakanje…
VEČ

Spremljava rački

Rdeče zelje z jabolki in brusnicami

Račka se je predolgo pekla in je izsušena. Cmoki so predolgo plavali in so razpadli. Zelje pa se je predolgo kuhalo in je mrtvo. Spet ta november in to martinovanje … Zato smo zelje skuhali tako, da je še živo! Ker ni bistvo le, kako dolgo se je kuhalo, temveč tudi…
VEČ

Kruhovi cmoki s peteršiljem in sirom

Ni naš namen, da bi pozabili na izročilo, ki se prenaša iz roda v rod. Saj je tudi pri nas enako, za kruhove cmoke je mamin recept, ki ji ga je zapustila njena mama, njej pa njena, njej njena in njej … K ”segedinarju”, ki je od babice, pač ni boljše priloge….
VEČ

Toplo in žlahtno
Sladek zaključek

Krompirjeva terina s sirom

Ujemanje je vrhunsko! Sestavine: krompir, smetana, česen in sir. Barva: od bele do rjave, od svetlo do temno rumene. Tekstura: na vrhu je tanko in hrustljavo, pod skorjo je globoko in mehko, tekoče in kremasto. Aroma: dve vrsti sira se dopolnjujeta, česen se meša, tartufi nadvladajo. Okus: vsak posamezen se…
VEČ

Čokoladni flan z amaretti piškoti

Malo spominja na puding. Toda res zelo malo. Je podoben tudi karamelni kremi. Toda je boljši. Videti so plasti. Toda videz vara. Keksi so najprej spodaj, a potem so zgoraj. Karamela je kot preliv, ki pa je na dnu. Kaj je pri tem flanu res vse drugače? V tem je skrivnost…
VEČ

...