Mišelinke v Lizboni

Ko se doma prepirajo dež, sneg, megla in mraz, v 4. nadaljevanju potepa v sončni in topli Lizboni preverjamo, kako Portugalci, ki so nekoč osvajali svet, danes osvajajo zvezdice.Brez dobrega potepa ni dobrih jedi (4): v glavno portugalsko mesto vabijo na izlet mladi, razgledani in vrhunski chefi. Iz Lizbone so včasih Portugalci osvajali širni svet, zdaj pa v Lizboni osvajajo kulinarični svet.Tagide: iz prostranstva oceanov

Tagide, polenovka in divje gobe

Tágide je v prvem nadstropju, od koder ima čudovit razgled na(d) Lizbono. Nima (še) Michelinove zvezdice, a ponuja jedi, ki so dobre tudi brez razgleda. Postrežba bi rada bila vrhunska, pa je le nerodna in nervozna. In jedi so tako staro-visoko-modno okinclane, da te je strah razdreti njihovo arhitekturo. Toda, bodi pogumen in razdri, zajemi, okusi, pogoltni. Kako je? Kajne, ni ti žal!
Morda je vse drugo v Tagide res staro, toda hrana je nova; predvsem pa njen okus. Zato je Tagide skrivni namig, ki ga v Lizboni ni dobro zamuditi. Ne nazadnje tudi zato, ker to ni zvezdniška restavracija, za katero si je potrebno vzeti čas, denar in potrpljenje. V Tagide lahko greš  le na razgled z dvema, tremi hodi, a boš spoznal prostranstvo oceanov.
Jedi v Tagide spoštujejo okuse iz morja in polja, toda pod vplivom odkritij. Tako kot so nekoč Portugalci odkrivali svet, sedaj njihovi kuharji in chefi odkrivajo svetu nove portugalske okuse. Dimljena jegulja je s kaviarjem, jabolkom in rdečo peso, na vrhu je čipka s sipinim črnilom. Jed se na pogled šopiri, a v ustih skriva lepo presenečenje.
Počasi kuhana polenovka, aromatizirana z ogljem, divje gobe, čebula in v njej kaviar koriandrovih listov, česnov pire, karameliziran čebulni pire in česnovi cvetovi pokažejo chefa, ki se rad igra in barva, toda to je le spremljava izvornim morskim okusom, ki jih ne spreminja, temveč poudarja. Ocena: 3 srčki; do zvezdice še manjka.
Tágide

Tágide

Restavracija Tágide v starem predelu Lizbone Chiado v klasičnem meščanskem ambientu z lepim razgledom ponuja inovativno portugalsko kuhinjo.

Klik

Tágide

Feitoria: preobrazba portugalske kuhinje

Feitoria, buča

Feitoria je izlet v stari Belem, na katerem v luksuznem hotelu ob veliki reki spoznaš, kako so svet osvajali stari Portugalci, v njegovi luksuzni restavraciji pa, kako ga danes osvajajo novi portugalski chefi.
Restavracija Feitoria v prestižnem design hotelu Altis Belém Hotel & Spa, nekaj kilometrov iz Lizbone proti Belemu, predstavlja veličino Portugalske nekoč in danes. Nekoč so šli v svet po najboljše sestavine, da jih imajo zdaj doma; ali, kot pravi chef Joao Rodrigues, ”Ne vem, ali je portugalska kuhinja najboljša na svetu, vem pa, da imamo portugalski chefi na voljo najboljše sestavine.” 
Feitoria je primer preobrazbe klasične portugalske kuhinje. Njena veličina je zdaj v preprostosti in iskrenosti, vendar na vrhunski in luksuzen način. Rodrigues začne z morskim pajkom, da mu s (portugalskim) kaviarjem lahko vdahne dušo, nadaljuje pa le z zelenjavo, da ji poudari mozeg in da z njo lahko še posladka.

Feitoria, mozgova sredica brokolija

Ocena: 5 srčkov. Druga zvezdica mora priti kmalu! Naj pojasni kar brokoli … Ki je le brokoli, popečen, prerezan, v omaki, a je povsem drugačen, ker je dva tedna temperaturno kontrolirano zorel v hladilniku, nato pa je chef iz njegove sredice izluščil mozeg in s tako drugačnim, toda tako prvinskim okusom, dihotomno (ime jedi) povezanim z rdečo, pikantno in sladko, mehko in hrustljavo kari omako s pinjolami in arašidi, predstavil chefa, ki ustvarja tako preprosto, toda tako drugače, da nevidno (sredica brokolija) spremeni v bistvo - zelenjavi doda mozeg, jedi pa možgane! Okus brokolija je prvinski, a na čisto drugačen način, ker je izrazit, poudarjen, globok, a tako nežen, gladek, osvežilen. Vse to ne more biti slučaj (iz hladilnika), tak mozeg lahko ustvarijo le možgani.
Ni čudno, da na koncu tudi sladica - rižev puding, infuziran z listi evkaliptusa, hrustljava meringa iz pinjol, sladoled iz rjavega masla (lešnikovega), po vrhu borovo olje - potrdi, da je bilo vse zelo neposredno, vsaka sestavina, oblika, barva, tekstura na krožniku je imela svoj namen, ki je bil v službi celote. To ni zlaganje (na krožnik), temveč sestavljanje nadokusa. Puding in sladoled sploh nista sladka, meringa pa je zelo sladka, a skupaj dobro funkcionirajo. Če bi bilo vse sladko, bi tolklo in izstopalo, tako pa se ujema. Tudi s pomočjo vina in njegovega povišanega alkohola.
Feitoria

Feitoria

Klik

Feitoria

Belcanto: lepo petje okusov

Belcanto, velika kozica, curry

Najbolj uspešni lizbonski chef je José Avillez (41), ki ima gostilne, restavracije in projekte (TV, radio, knjige, vina) v Lizboni, Portu in Dubaju. Med njimi pa je najboljša restavracija Belcanto (2 mišelinki od 2014, 42. mesto na 50 Best)! V tej kulinarični lizbonski instituciji, simbolu portugalske visoke kuhinje, Avillez modernizira tradicionalne portugalske okuse, tako da je jastog v Cezarjevi solati, velika kozica pa v kariju in s tartufi, stisnjena odojkova rebra so s pomarančno omako in dimljena jegulja je z jajcem, v sladici pa se združijo pozimi paradižniki in jagode.
José Avillez staro in preprosto kulinarično tradicijo avtorsko spreminja v novo in visoko portugalsko kuhinjo. Nekdanji učenec Ferrana Adrie iz El Bullija je stalnica v vrhu lizbonske visoke kulinarike in eden od glavnih ”krivcev”, da je Portugalska v zadnjih letih dobila toliko mladih, podjetnih, avantgardnih in (že) slavnih chefov.

Belcanto, amuse bouche

Belcanto je lepo petje okusov degustacijskega menija, ki mu je chef nadel pomenljivo ime, Evolution. V njem so jedi, ki so proslavile tako Belcanto kot portugalsko kuhinjo, a zdaj so jih chef in njegovi številni pomočniki na novo izumili, tako da so jih razvili, preoblikovali, nadgradili. Tradicija je tako z novimi idejami dobila nove okuse, teksture, občutke.
Posamezni hodi dolgega menija se imenujejo Moments. Med njimi je najbolj trajen in prepoznaven ”trenutek” velike škrlatne kozice, ki jo avtor okopa v curry omaki iz glav kozic, skupaj z zelenim jabolkom, zelenimi šparglji in koriandrom. Jed iz leta 2020 je natakar tudi dve leti pozneje napovedal s fanfarami: ”Sanjska jed! Zato, ker se ti izpolnijo sanje …” Pravzaprav res, saj smo res že dolgo sanjali, da bi po toliko ”morskih piščancih” iz baterijske reje in zamrzovalnikov med stojnicami in vrhunskimi restavracijami po celem svetu končno našli kozico, ki bo - navdušila.
Podoben učinek je imela tudi jegulja, dimljena, z jajčnim rumenjakom (kuhanim na nizki temperaturi), zelenjavno cabidela omako rdeče pese in pepelom tartufov. Cabidela je portugalska jed, sestavljena iz riža - Portugalci pojedo največ riža v Evropi - in perutnine ali divjačine, kuhanega skupaj z živalsko krvjo. Zakaj natakar šepeta, ko opisuje jed? Moral bi kričati, tako kot jed … Kako pomembno je pozorno poslušati, saj sicer v dolgem scenosledu lahko veliko izgubiš. Tej jedi se je potrebno skoncentrirano posvetiti, da ti da vse, kar ima v sebi.

Belcanto, odojek, pomaranča, tartufi

Kot tudi odojku … Hrustljavi “sendvič” iz reber mladega pujsa, s tradicionalno poprovo sarapatel omako s česnom, pomarančnim pirejem, opečenimi srčki romana solate s tartufi, emulzijo vodne kreše in napihnjenim sufle krompirjem. Sarapatel je zmešnjava, začinjena mesna jed iz svinjine s kisom, ki je portugalskega izvora, a priljubljena tudi v Indiji. Po tej jedi nihče več ne sumi o dveh mišelinkah in petih srčkih.
Belcanto

Belcanto

Prestižna lizbonska restavracija, zaradi slavnega chefa, privilegirane lokacije in vrhunskih jedi, ki posodabljajo portugalsko kuhinjo.

Klik

Belcanto

Potepanje

Sorry, no posts matched your criteria.

Kako v ŠOLO OKUSOV?Naroči se na Šolo okusovPodari Šolo okusov...