Nadokus tudi doma

Včasih se je reklo, ko je bilo kaj res dobro, da je bilo žmahtno. Potem se je to nekje izgubilo in vse je dobilo le (enak) okus. Škoda, saj gre vendarle za - nadokus! In prav njega je potrebno spet obuditi, tudi doma, s pomočjo formule, ki jo poznajo najboljši chefi.
Piše: Uroš Mencinger
 
Je kuhanje umetnost? Pritrjujejo tisti, ki iščejo izgovor za lastno kuharsko lenobo. Saj res nima smisla poskusiti, če pa nimam umetniškega talenta … Ne, kuhanje ni umetnost, kuhanje je obrt! Čeprav talent pomaga, se je kuhe potrebno predvsem naučiti. Kar pomeni, da je vsakdo lahko kuharski ”umetnik”, torej tudi vi!
Harald Irka, chef v Saziani Stub’n, ima šele 24 let, a je že pravi kuharski zvezdnik. Iz vsega sveta se vozijo v majhen zgornještajerski Straden klanjat njegovemu velikemu talentu. Pred tremi leti sem o njem v Nedelu zapisal: ”Pri enaindvajsetih lahko smučaš boljše od vseh. Še posebej, če si iz Avstrije. In z 21 leti lahko imaš tri punce naenkrat in za igrice, ki jih igraš s celim svetom hkrati, ti ni potrebno štiri noči spati. Toda za vrhunske sushije moraš najprej 21 let kuhati riž, preden ti dajo v roke nož, in za vrhunskega chefa moraš polnoleten najprej za enajst let v svet, da se lahko potem celo desetletje trudiš za prvo zvezdico. Razen, če se ne pišeš Harald Irka in imaš rdečo baseball kapo postrani. Zapomnite si, kdaj in kje ste prvič prebrali, da pol ure iz Šentilja v vinski deželi kuha najstnik, ki ga bo kmalu slavil cel kulinarični svet!”
 

 
Domačega mladega kravjega sira je bilo za enkrat v usta, njegove sirotke pa za dvakrat na žlico, a s cvetom česna, čipsom lanenih semen in okusom drobnjaka v zeliščni infuziji je bilo dovolj za spoznanje: mladi chef, ki so mu sestavine največji izziv, ima ogromen talent za kombiniranje okusov!
Drugi kuharji se morajo tega šele naučiti. Tudi največji zato svojo kreativnost črpajo iz nenehnega ”treninga”, ki ga je do popolnosti izpilil prav največji umetnik med chefovskimi obrtniki, Španec Ferran Adria. Ko je še ustvarjal v najboljši restavraciji na svetu, je bil El Bulli odprt le šest mesecev na leto. Drugo polovico leta je namreč kombiniral okuse. Njegovi pomočniki niso počeli drugega, kot testirali - vsako sestavino, čim bolj nenavadna je bila, tem boljše, so pripravili na vse mogoče načine, pekli, dušili, sušili, fermentirali, vakuumirali, centrifugirali … Vse to so skrbno zapisovali in dokumentirali. Potem pa je prišel chef in začel na osnovi teh spoznanj kombinirati. Talent? Umetnost? Ne, vrhunska obrt! Znanje! Profesionalnost! Vztrajnost! Iskanje! Znanost, pravzaprav!
 

 
Tudi Elena Arzak iz San Sebastiana ves čas išče. Pred petimi leti nam je odprla vrata svojega laboratorija, hlajene sobe z več kot 1.500 majhnimi, prozornimi plastičnimi posodami. ”Tukaj hranimo zelišča, začimbe, živila iz celega sveta. Seveda uporabljamo izključno sestavine, ki so značilne za našo deželo, toda pri snovanju novih jedi nam pomagajo vonji, okusi, teksture in oblike iz celega sveta.” Na mizah so bili sušilniki, dehidratorji, mešalniki, pečice, kuharski hi-tech. Z njihovo pomočjo je ena najboljših kuharic na svetu ustvarila svoje sušene Jakobove pokrovače, ki so hrustljale kot muesliji, okus pa imele koncentrirano morski. ”S pomočjo tehnik, toda vseeno na naraven način, okrepimo okus, ko ga koncentriramo.”
INSEKTI BREZ OKUSAČeprav je bistvo kuharske uspešnosti Adrie, Arzakove in Irke prav v njihovem avtorstvu, podpisu, slogu, filozofiji, ”terroirju” in brez dvoma tudi talentu, pa jih nekaj vseeno druži. Sestavine! Čeprav so vsi trije znani predvsem zaradi uporabe sodobnih kuharskih tehnik, so te zgolj posledica. Vsi trije svojo kuharsko ”umetnost” gradijo prav in zgolj na sestavinah! Tako, da odkrivajo, poudarjajo in kombinirajo njihove okuse! Zato pa Irka po nekaj mesecih eksperimentiranja z insekti noče o njih več niti slišati. ”Nobenega okusa nimajo!”
Najprej sestavine, potem tehnike, torej. Je to že formula, ki jo lahko uporabimo tudi v domači kuhinji? Oziroma, je dovolj, da gremo na trg, namesto v najbližjo trgovino, in nato uporabimo sous vide, namesto friteze, pa bomo že umetniki domače kuharske obrti?
Za odgovor potrebujemo še četrti primer znanega chefa. Heinz Hanner je iz Mayerlinga blizu Dunaja, kjer si je že pred dvanajstimi leti postavil kuhinjo prihodnosti. Čeprav je vsej kreativnosti navkljub kuharstvo pač takšna ”umetnost”, da se brez piskrov in loncev ne zgodi čisto nič, je Hanner v svojo novo kuhinjo postavil nad glave kuharjev računalniške monitorje. Hanner je računalnik uporabil za usklajevanje kuharskega procesa, ki se je začel že ure preden je prišel prvi gost. Danes je tako povsod, ko gostje v roke šele primejo jedilne liste, je v sodobnih in vrhunskih restavracijah glavno kuharsko delo že končano. Kuharji iz raznovrstnih pečic potem le še jemljejo posamezne elemente jedi, chef pa le še kontrolira krožnike in na njih popravlja malenkosti, ki jih tako vidi le on.
Pri Hannerju je bil takrat problem v tem, da je bilo računalnikov preveč in se je chef zainvestiral … Preveč je mislil na izvedbo in mu je zmanjkalo za sestavine.
SESTAVINE, TEHNIKA, ZNANJEKaj delajo, torej, Adria, Arzakova in Irka? Ves čas eksperimentirajo s sestavinami. Analizirajo njihove okuse (nadokuse!) in iščejo kombinacije. Kako čim bolj izraziti nadokus posamezne sestavine? Kako s kombinacijami različnih nadokusov ustvariti jed, ki bo imela svoj nadokus? Katero kuharsko tehniko uporabiti, da bo nadokus uporabljenih sestavin čim bolj naraven in živ?
S pomočjo štirih vrhunskih chefov smo tako prišli do formule, ki jo boste vi uporabili v svoji kuhinji. Napišite si z velikimi črkami na vrata hladilnika:
 
(SESTAVINE + TEHNIKA) x IZVEDBA
Če ”zapleteno” formulo prevedemo v preprost jezik, dobimo tri pogoje, ki jih morate, tudi doma, nujno upoštevati:
1. Uporabljaj le sveže, sezonske, kakovostne, najboljše, odlične sestavine! Brez njih je vsak še tako moderen, drag, visokotehnološki in zapleten aparat le kup neuporabne tehnologije.
2. Ko najboljše sestavine spreminjaš v jed, uporabi najbolj primerno kuharsko tehniko! Brez tega ti še tako spretno lupljenje, rezanje in sekljanje ne bo nič pomagalo.
3. Šele ko imaš najboljše sestavine in veš, kaj boš z njimi naredil ter kako jih boš kuharsko obdelal, se loti kuhanja! Brez znanja je škoda dobrih sestavin in dragih kuharskih aparatov.
 
Tako, zdaj ste pripravljeni, da spoznate tisto, kar je pri hrani najboljše, a temu doslej niste poznali imena.
NADOKUS ŽIVIL IN JEDIVzemimo, za primer, paradižnik. Zdaj ima še okus po paradižniku, ko pa nam bo sredi vročega avgusta zrasel na vrtu, bo imel okus po volovskem srcu … Imel bo svojo izrazito obliko. Barva ne bo le rdeča, temveč se bo prelivala celo do vijolične. Še posebej nam bo teknil, če ga bomo prijeli v roko in vanj ugriznili kot v jabolko. Njegova koža se bo razpočila, njegovi sokovi se bodo razlili, njegove peške bodo eksplodirale v ustih, grizli bomo, čeprav bo mehko, teklo bo, četudi po bradi. Dišal bo, ko bo šel v usta, nato pa bo slina po ustni votlini razširila prepoznavne zrele, sočne, cvetoče ”paradižnikaste” arome. Na jeziku bo slan, kisel, sladek, malo celo prijetno grenek, predvsem pa, če bo poletje tako sončno, kot ga napovedujejo, ne bo zaman tako mesnat, saj bo njegova glavna odlika prav peti okus, ki mu doslej sploh nismo poznali imena. Umami! Ugriz tega srca nas bo spomnil na otroštvo, ko so po njem dišali špageti, na potovanje, ko ga je bil na Kalabriji cel horizont, na solato, ki je bila tako omamno bučno zabeljena. Temu se reče, kako? Okus paradižnika!
Žal je slovenščina včasih preveč škrta. Okus je zanjo slan, kisel, sladek, grenak (in umami), izrazil pa naj bi še vse arome, oblike, teksture, barve, temperature, občutke, ki jih sprožijo naša čutila, ko pogledamo, poduhamo, primemo, slišimo, ugriznemo, začutimo, pomislimo in se spomnimo: paradižnik!
To je, torej, več kot eden od petih okusov. To je kombinacija vseh užitkov ob jedi. To je flavor po angleško, saveur po francosko, sapore po italijansko, sabor po špansko, sapor po latinsko. Zato sem skoval novo besedo, ki je nad okusom … Ker bi bilo ”žmah” preveč štajersko in ”žmoht” preveč ljubljansko, je, torej, po slovensko = nadokus!
Nadokusa, seveda, nimajo samo sestavine (živila), temveč ga morajo imeti tudi jedi. Prav v tem je umetnost kuhanja. V tem se spoznata tako kuharjeva ustvarjalnost kot njegovo znanje. Nadokus jedi je tista kombinacija, ki posamezni jedi da prepoznavnost in z njo nesmrtnost. Zato je goveja juha vsako nedeljo točno opoldne na mizi. Zato so najbolj pristne najbolj preproste jedi. Zato je novo jed tako težko ustvariti. Zato kuhanje dejansko ni umetnost, temveč le - formula!
PRIPRAVLJENI NA NASLEDNJE POGLAVJE?
Postani pravi domači chef s spletnim tečajem Šole okusov.
Spletni tečaj Chef doma...