Ne hiti še doma

O hitrem in počasnem pri hrani in kuhanju - V čem se človek razlikuje od živali - Radojedci nimajo časa, dobrojedci pa si ga vzamejo - Že Brillat-Savarin je vedel, da dobro jemo šele takrat, ko je ob dobri hrani še dobro vino, dobra družba in dovolj časa.
Piše: Uroš Mencinger
 
Počasi se daleč pride! Zdaj pozimi še toliko bolj. Zakaj se nam, torej, ves čas in povsod tako mudi? Ne le na cesti. Nasploh v življenju. Celo pri jedi! Hitrost je eden od največjih sovražnikov dobrojedstva! Ne hitite zato še doma.
Zaradi hitrega kuhanja, pri katerem uporabljamo industrijsko pripravljeno in predelano hrano, polno E-jev in vseh mogočih strupov, nismo le vedno bolj debeli in bolni, temveč se tudi vedno manj ločimo od - živali. Edina stvar, s katero se človek res loči od živali, je namreč prav - kuhanje! In, ker kuhamo vedno manj, jemo vedno hitreje. Hitra hrana (fast food) je zato največja epidemija 20. stoletja, ki ne pojenja niti v 21-tem.
Kot upor temu hitenju v prehrani se je leta 1986 v Rimu rodil Slow Food. Carlo Petrini se je uprl odprtju McDonaldsa ob Španskih stopnicah in demonstracije so prerasle v svetovno gibanje, ki se je dotaknilo tudi Slovenije. Čeprav so pri nas regionalna slow food združenja po nekaj letih zamrla in četudi veliko ljudi še vedno misli, da slow food pomeni le predolgo večerjo s preveč hodi in premajhnimi porcijami, so načela gibanja - poudarjanje tradicionalne in lokalne kuhinje, spodbujanje uporabe lokalnih sestavin, prijaznost do narave - postala sestavni del nove slovenske kuhinje, ki jo ustvarjajo in predstavljajo kreativni slovenski chefi v svojih restavracijah in gostilnah s (tremi in štirimi) srčki.
Kaj se lahko od njih naučimo domači chefi? Predvsem to, da se tudi v domači kuhinji počasi kuha! Zato v Šoli okusov počasi dušimo v pečici, saj je to kuharska tehnika, ki od kuharja zahteva najmanj dela, jedcu pa da največ užitka; dolgo kuhamo stare in nove omake, da potem z njimi hitro ustvarimo najboljše jedi; in počasi pečemo, ker tako dobimo najboljše od obojega, hrustljavo skorjo in sočno sredico. A v tem nadaljevanju Chefa doma vas namesto kuhanja vabim v - kino! Zato, ker smo v šoli, v njej pa se najprej in najlažje naučimo, tako pač je, v tem se ne razlikujemo (od živali), kaj in kako se ne sme … Torej: kdo ni dobrojedec!
Filmske zvezde ne jejo?Dejstvo je, da filmski igralci ne znajo uživati pri jedi. Za (holivudske) filmarje dobra hrana očitno ni dovolj dobra za dobre filmske zaplete! Čeprav dobra jed razveseljuje, je prehrana preveč resna stvar, da bi iz nje delali komedijo; ker je slabih jedi več kot dobrih, to ne zbuja teka po kulinaričnih grozljivkah. Dobra hrana ni za površne filmske zgodbe. Dobri hrani se je, namreč, potrebno temeljito posvetiti!
Zato, je veliko kulinaričnih limonad in kuharskih šovov, toda zelo malo dobrih kulinaričnih filmov! Pravzaprav je hrana v filmih le statist. Seveda, glavna igralka in glavni igralec še preden skočita v posteljo in drug na drugega, se vselej znajdeta v kakšni romantični restavraciji, ob svečah, pogrnjeni mizi, pred polnim krožnikom... Toda, kaj naredi kamera zatem? Nič! Kamera ne dvigne vilic, temveč jih pusti ležati na krožniku. Kameri je vseeno, da se jed pred glavnima igralcema hladi. Kamera naredi rez in prepusti poln in ohlajen krožnik lučkarju za malico v odmoru snemanja.
Razen redkih izjem, ki potrjujejo pravilo, ne moreš dobiti oskarja, če pred kamero ješ z užitkom. Še Sally (Meg Ryan) je morala zaigrati orgazem ob sendviču s Harryjem (Billy Crystal). Čeprav je prav tisti sendvič s toplim pastrami mesom odličen dokaz, kako pomembno je, da pri hrani ne hitimo. Tak pastrami se pripravlja več dni!
Sicer pa v filmih vsi le malo brskajo po krožniku, kot da trenirajo, kako bodo jedli, ko jih bo na kosilo povabila angleška kraljica. Ali pa le sedijo za mizo in se pogovarjajo, pogovarjajo, pogovarjajo. Če naredijo en grižljaj, je že uspeh. Potem pa pride natakar - logično, kdo pa mara goste, ki nič ne jejo in se samo pogovarjajo - ter odnese polne krožnike nazaj v kuhinjo. Če bi mu scenarist vsaj napisal vprašanje: ”Kaj ni bilo dobro?” Škoda, da režiser ne pokaže kuharja, kako si puli lase in besno kriči. Zakaj filmarji ne znajo uživati pri jedi? Je kriva nečimrnost filmskih zvezd, ki se bojijo, da bi se preveč zredile? So krivi scenaristi, ki med tipkanjem scenarija grizljajo čips in halo pice, pa zato tudi igralcem ne privoščijo česa boljšega? So režiserji vsi po vrsti hranomrzneži?
Najbrž ne. Problem je le v tem, da se je dobri hrani potrebno dobro posvetiti, za to pa v filmih enostavno ni časa. A to ne velja le za filmarje! Žal…
Pri mizi se razlikujemoČe to berete v gostilni, se ozrite le okrog sebe. Ne, pravzaprav poglejte najprej sebe. Mar se pri jedi bere? In kaj počno vaši sosedje? Eden telefonira, drugi čivka, tretji si je med dvema grižljajema že prižgal tretji čik, četrti je zamudil, peti pa bo le pil... Kako dobro, da nisem kuhar. Ne vem, kaj bi naredil, če bi se mučil, trudil, ustvarjal, potem pa bi nekdo s tem opravil tako mimogrede (mimojede...), nezainteresirano, površno, omalovažujoče. Kot seks v filmu, med katerim žena zaspi, mož pa si prižge cigareto. Ali kot najboljši prijatelj, ki je kosmat po vseh štirih nogah, ko tako hlasta, če je dobro, da potem po vsem stanovanju lovi sapo.
Pač ni bral velikega kulinaričnega profesorja Jeana Anthelma Brillat-Savarina, ki je v svojih meditacijah o transcedentalni gastronomiji (Fiziologija okusa) že v 18. stoletju postavil uživanje ob jedi na pravo mesto. Za mizo! Zanj je bil sprva užitek ob hrani, za njim pa je prišel užitek ob mizi, ki je značilen zgolj za človeka! "Užitek ob mizi je refleksni občutek, ki se rodi ob različnih okoliščinah zaradi prostora, časa, stvari in ljudi, ki tvorijo okolje obeda. Užitek ob hrani je tisti, ki si ga delimo z živalmi; odvisen je izključno od lakote in tistega, kar je potrebno, da jo poteši. Užitek ob mizi pa je poznan samo človeku; odvisen je od pazljive priprave, kako jed serviramo, kako izberemo prostor in kako izberemo goste. Užitek ob jedi zahteva apetit, če ne kar lakoto; užitek ob mizi pa je pogosto neodvisen od enega ali drugega."
Brillat-Savarin je že pred več kot dvesto leti vedel, da dobro jemo šele takrat, ko je ob dobri hrani še dobro vino, dobra družba in dovolj časa. Potrebno se je, torej, odločiti: se želite le najesti, ali nameravate pri jedi tudi uživati? Se vam le mudi, ali si za hrano vzamete čas? Če prvo, ni težav. Halo, burger! Do prvega vogala ali zlezite v hladilnik. Če drugo, potem se najprej in za vekomaj naučite (ter držite) desetih dobrojedskih zapovedi. Dobrodošli v klub!
Teh zapovedi pa, prosim, nikar ne vzemite kot nekakšna pravila, ki se jih je potrebno držati kot pijanec plota. Pri jedi je namreč nastalo vse preveč pravil obnašanja, ki z uživanjem ob mizi nimajo čisto nič skupnega. Veste, gospodje, da si je prepovedano sleči suknjič in ga obesiti čez stol? Lahko se vam zgodi, da vas zaradi tega v kakšni luksuzni restavraciji vržejo na cesto! Toda, mar se ne smem sprostiti, če so vsi okrog mene sproščeni?! Meni je dosti bolj všeč "pravilo", da enostavno ne delajmo nenaravnih stvari. Oziroma, ne bodi v obleki in kravati tam, kjer so vsi v kratkih rokavih in kratkih hlačah (a ne v vrhunski restavraciji, prosim). Pa se ti ne bo potrebno slačiti... In obratno. Sicer pa je v strogem jedilnem bontonu tudi prepovedano okušati s sosedovega krožnika... Lepo vas prosim, kako pa naj potem opravljam službo kulinaričnega kritika, če lahko jem le tisto, kar postavijo pred mene? Midva si vedno naročiva tako, da na polovici zamenjava. Ali pa postaviva kar na sredino in družno tekmujeva, kdo bo prišel prej do polovice.
Glavno je uživanje, ki pa se mora ozirati na sosede pri mizi in v gostilni. Kako se pri tem, na primer, spopadete s šparglji, pa sploh ni pomembno. Tisto pravilo, da jih je potrebno objeti z vilicami in žlico ter potem jesti kot hot dog, si je tako najbrž izmislil kak kuhar, ki je ponujal svojim gostom beluše vložene in sredi zime. Mi pa vendar vemo, da beluši rastejo le do 24. junija, kuhajo pa se le nekaj minut. Krepke, čvrste, hrustljave pa ni potem problem prerezati z nožem. Še posebej, če ne zarežete pravokotno, temveč malo počez.
Nekoč sva prišla v italijansko restavracijo ravno na praznik tistega kraja. To pa je pomenilo, da so z vseh hribov domačini drli v prav to gostilno, v kateri so si naročili potem ravno tisto kot midva. Velike jadranske škampe! Oni so se z njimi spopadali z nožem in vilicami, midva pa z rokami. Oni so čudno gledali naju, midva pa njih. Toda, v to sem prepričan, teknili so njim in nama! Saj v spopadu, o tem so pričali prazni krožniki, smo zmagali vsi. Oni so si vzeli čas, da so se spustili s hriba, midva, da sva šla na kulinarični potep.
Dobrojedec ni:

Ki se mu pri jedi mudi.
Ki ob dobri hrani odkloni kozarec dobrega vina.
Ki ob dobri hrani loka (vseeno kaj).
Ki reče vnaprej: "Tega ne bom!"
Ki reče vnaprej: "Tega ne jem!"
Ki golta in se baše.
Ki si med jedjo prižge cigareto.
Ki med jedjo telefonira (tvita, lajka, bere).
Ki je ob jedi nezainteresiran in zdolgočasen.
Ki je sam.

PRIPRAVLJENI NA NASLEDNJE POGLAVJE?
Postani pravi domači chef s spletnim tečajem Šole okusov.
Spletni tečaj Chef doma...