Hrana nima le okusa

Kakšen okus ima jabolko?

Kaj je nad okusom?

Nad okusom je nadokus

Nadokus polnjenih paprik

Kaj je nadokus

Ker se morajo osnovni okusi povezovati, hkrati pa hrano zaznavamo z vsemi petimi čuti, kombinacije vseh teh zaznav in informacij ne moremo imenovati le – okus!

Govoriti le o okusu pri okušanju hrane, ni le semantični problem, temveč tudi kulinarični. Zaradi tega namreč slabo jemo!

Čeprav se zdi, da je okusov (pre)malo – le pet in zato iščemo šesti, sedmi in še ne vem kateri okus -, je res, da jih je preveč – preveč slanega, preveč sladkega, preveč mastnega, če upoštevamo ”šesti okus” – in zato jemo slabo!

Če ima vse, kar pojemo, le okus, povsod iščemo le okus. Ker je osnovnih okusov le pet, so izraziti, zato so nam nekateri všeč, nekateri pa ne. Še huje, v hrani iščemo le en okus (presladko ali preslano) ali ne eno značilnost (mastno, mesno, zapečeno, hrustljavo …). Ko to ”najdemo”, smo zaradi tega zadovoljni, a v resnici smo le zadovoljeni. Cilj okusne hrane torej ne sme biti le okus, temveč veliko več. Zato je razlika med okusom in ”več-kot-okusom” bistvena za razumevanje dobrega kuhanja in dobrojedstva.

Ko v kulinaričnih kritikah prebiramo o brbončicah, kako dobro so jedle in kako v desetih nebesih so bile, nismo izvedeli še nič o hrani, temveč le o ocenjevalcu … Čutila na jeziku ne zaznavajo kakovosti hrane, temveč le njene značilnosti z vidika okusa, ki je lahko sladek, slan, kisel, grenek ali umami.

Hrano okušamo še z drugimi čutili, zato nam šele kombinacija vseh teh informacij lahko da odgovor na vprašanje o kakovosti (in desetih nebesih).

Z očmi, s katerimi najprej jemo, okušamo hrano tako, da vidimo njene barve in oblike. Z ušesi okušamo hrano tako, da slišimo njene zvoke, ko poslušamo cvrčanje, vrenje, pihanje, grizenje, hrustanje, mletje, požiranje. S čutili otipa okušamo hrano, ko zaznavamo njene teksture in temperature ter naše bolečine.

Seveda so senzorji (brbončice) za okus na jeziku najbolj občutljivi, saj so specializirani za okušanje. Zato je okušanje osnovnih okusov zelo pomembno za iskanje kakovosti v hrani. Toda to pomeni, da je dobro le takrat, ko okušamo hkrati več osnovnih okusov, ne pa le enoličnost enega med njimi. Bistvo dobre hrane oziroma dobrega kuhanja je kombiniranje. In najprej se je potrebno naučiti kombinirati osnovne okuse.

Četudi ga še na drevesu dobi slana, jabolko ni slano, in četudi je črvivo, ni umami. Olupek ima lahko sicer nekaj grenkobe, toda vseeno je okus jabolka zgolj sladek ali kisel. Toda, ali je to vse, kar okusimo, ko jemo jabolko?!

Preden ugriznemo vanj, si ga oglejmo. Ker eni imajo raje rdeča, drugi rumena, tretji zelena, četrti pisana, peti … in kakšna je lupina, gladka ali nagubana? Je jabolko videti zdravo, brez ran, podplutb, črnavk, črvov in gnilobe? Že vid jabolko ”okuša”! Primimo ga. Je na otip mehko ali čvrsto? Tudi otip ”jé”! Približajmo ga, ne še ustom, temveč nosu. Diši? Kako, cvetoče ali sadno? Če cvetoče, je rezko ali globoko, če sadno, je osvežilno ali zapečeno? In zdaj, končno, zagrizimo vanj! Je le sladko ali kislo? Ima le okus, ali je v ustih tudi pravi vihar arom?

Če zaznamo le okus jabolka, sladek ali kisel, še ne vemo, ali je to jabolko dobro ali manj dobro. Okusi – sladko, kislo, slano, grenko, umami – še ne povedo dovolj, da bi po njih sodili o kakovosti. Če je, jabolko, na primer, zelo sladko, nam je sicer lahko bolj všeč od jabolka, ki je manj sladko, a  zaradi tega še ne jemo dobro, pač pa radi jemo le preveč sladko.

Na srečo pa dobra jabolka niso le sladka ali kisla. Pravzaprav so najboljša tista jabolka, ki so hkrati sladka in kisla, in nič jim ne škodi, če so vsaj malce tudi grenka, saj jim to omili sladkost in namesto kislosti poudari svežino. Ko, torej, v našem jabolku namesto ekskluzivnosti le enega okusa zaznamo kombinacijo osnovnih okusov, že začenjamo razlikovati dobro jabolko od slabšega.

Nismo pa s tem še končali ”ocene” našega jabolka. Še preden smo ga okusili z jezikom, smo ga videli, otipali, poduhali, in potem, ko smo že vedeli, da je sladko, smo ga še zgrizli, prežvečili, pogoltnili. Veliko informacij, skratka. Veliko več kot le sladko ali kislo. Veliko več kot le okus! Na preprosto vprašanje, Kakšen okus ima jabolko, ne moremo odgovoriti le s preprostimi okusi!

Kaj pa je vse to, kar smo o jabolku spoznali, ko smo ga gledali, vonjali, tipali? In kaj je to, kar nam jabolko sporoča še potem, ko že vemo, da je sladko in/ali kislo – ko ga grizemo, žvečimo, požiramo?

Kaj pa, če jabolko olupimo? In kaj, če ga razrežemo? Je razlika, če so krhlji ali rezine, in če so rezine tanke ali debele?

A jabolk ne jemo le surovih, temveč jih sočimo, kuhamo, pečemo, žgemo … So tudi potem, ko niso več jabolka, temveč jabolčne jedi (in pijače), še vedno le sladka in/ali kisla?

Množica informacij, ki nam jih ob okušanju hrane pošilja vseh naših pet čutov (vid, tip, voh, okus in sluh) nas postavlja pred izbiro:

1. Iz množice izbrati le tisto ali tiste, ki so nam najbolj všeč, in se najesti;

2. Množico kombinirati v celoto in med informacijami najti sožitje, ki nam prehrano (najesti se) spremeni v užitek (razveseliti se).

1.

Prva izbira je jedčeva. Zato imamo raje čim bolj preproste jedi, ki nam posredujejo manj informacij, ki pa so zato bolj jasne, izrazite, razumljive.

2.

Druga izbira je najprej kuharjeva. On je tisti, ki mora iz sestavin, s pomočjo kuharske priprave, ustvariti jed, ki jedcu ne bo posredovala zgolj veliko informacij o okusih, oblikah, barvah, vonjih, aromah, teksturah, bolečinah …, temveč bo iz njih oblikovala kombinacijo, ki si jo bo jedec zapomnil. To pa mu bo uspelo le, če bo sestavine in tehnike (načine priprave) tako uspešno kombiniral, da se bodo vse te informacije povezale v sožitje.

Druga izbira pa je tudi jedčeva. Nič namreč ne pomaga kuharju ustvariti sožitja informacij, če jedec teh informacij ni pripravljen in sposoben prežvečiti.

Za to sožitje ”okusov” (čutnih zaznav) namreč nimamo senzorjev, brbončic. Imamo pa možgane! Ljudje smo namreč postali takrat, ko smo si začeli pripravljati hrano, zaradi česar so se nam razvili možgani. In zato imamo dolgi spomin! Vanj lahko vse življenje dodajamo nova ”sožitja čutnih zaznav” in se veselimo, ko ponovno naletimo na že shranjena, ter s tem ob hranjenju tudi – uživamo. Če ne, pa se le hranimo …

Zato je zdaj vprašanje, kako imenovati to sožitje čutnih dražljajev, ta vrhunec, ki ga lahko doživimo ob okušanju človeško pripravljene hrane?! Imenovati ga le ”okus hrane” je za vrhunec premalo! Povedati mora, da je nekaj več, oziroma – nad.

Če nimamo besede za to, kar je v hrani največ, tega tudi ne znamo okusiti. 

Zato, ker imamo le besedo okus, se zadovoljimo pri hrani le z njenimi (osnovnimi) okusi. Zato potrebujemo posebno besedo za vse tisto, kar zaznavamo z našimi čutili ob uživanju hrane, pa ne le z jezikom oziroma ne le z njegovimi brbončicami za okus, temveč z vsemi drugimi čutili in njihovimi senzorji.

Ko jemo, ne okušamo hrane le na jeziku, temveč so pri tem aktivna vsa naša čutila. Torej za okušanje hrane ni pomembno le kaj okusimo na jeziku, temveč tudi kaj vidimo, kaj slišimo, kaj vonjamo in kaj otipamo, s tem da pri slednjem ne tipamo le s prsti, temveč s kožo, prsti, ustnicami, jezikom, grlom.

Ker ima zato hrana – lahko – še druge ”okuse”, ki so več od le okusa, za ta vrhunski okus hrane v Šoli okusov uporabljamo besedo – nadokus! In še čakamo, kdaj jo bosta zaznala SSKJ in Fran.

Flavor

V angleščini obstajata taste (okus) in flavor (okus). Po latinsko je flavor sapor, po francosko saveur, italijansko sapore, špansko sabor. Posebnega izraza pa tako kot slovenščina ne pozna nemščina, zato flavor v kulinarični literaturi velikokrat prevajajo kar z besedo aroma.

Žmah

Iz nemške besede za okus (Geschmack) pa je v slovenščini nastal zastareli izraz za okusen – žmahten. Potemtakem bi flavor/sapor/saveur lahko prevedli tudi z žmah (ali žmoh) …

Taste (okus)

Razliko med taste (okusom) flavor (okusom) najboljše spoznamo prehlajeni … Zato si je za test potrebno le zamašiti nos in ugrizniti v jabolko. Kakšen okus ima? Zaznamo njegovo sladkost, ki se meša z nekaj kislosti? In še kaj? Ko jemo in pri tem ne vonjamo, okusimo le osnovne okuse, torej sladko, kislo, slano, grenko in umami. Ko jemo in pri tem vonjamo, pa okusimo veliko, veliko več.

Aroma

Ko žvečimo, okušamo le pet (osnovnih) okusov, toda na tisoče arom! Ker je nosna votlina povezana z ustno, ne zaznavamo vonjev hrane le skozi nos od zunaj (nazalno), temveč tudi skozi žrelo (retronazalno). Kombinacija osnovnih okusov in arom se imenuje flavor. V slovenščini posebnega izraza nimamo, zato je za vse le – okus.

Nadokus

Je, torej, nadokus prevod za flavor, sapor, saveur, sapore, sabor? Da in ne … Odgovorimo spet z jabolkom. Če miže, z zavezanimi rokami in zamašenim nosom odpremo usta, nekdo drug pa nas kot dojenčka hrani z jabolkom, ki ga je pravkar utrgal z drevesa, v njegovi polni in najlepši zrelosti, bomo okusili, da je sladko in tudi malo kislo. Ko pa nato odpremo oči, odmašimo nos, odvežemo roke in si sami utrgamo jabolko in ugriznemo vanj, da se nam pocedi po bradi, okusimo njegov nadokus.

Toda, če ta eksperiment naredimo z jabolkom, ki je že mesec dni v shrambi, pred tem pa je bilo več mesecev v hladilnici, bomo okusili flavor, ne pa nadokusa! Jabolko je pozimi lahko sladko in tudi kislo, lahko je celo sočno, še vedno dokaj čvrsto in obdržalo je še nekaj mamljivega vonja; iz njega se še da speči dovolj dober jabolčni štrudelj. Toda, vseeno, zimsko jabolko ima – zimski okus. To je sicer flavor, ni pa nadokus. Več možnosti za nadokus ima pozimi hruška …

Nadokus je sožitje čutnega doživetja hrane, ki ga shranimo v spomin, oziroma ga v spominu najdemo. 

Nadokus je največ, kar nam hrana lahko da. Zato, ker nas ne le nasiti, temveč nas tudi razveseli, oziroma osreči.

Nadokus ni le značilni okus posameznega živila ali jedi, temveč je značilni okus le tistega živila ali le tiste jedi, kjer se množica čutnih zaznav s kombiniranjem poveže v sožitje, to sožitje pa se s tem pretvori v posamezno informacijo, ki ostane trajno (ali vsaj dolgo) v našem spominu.

Vse, kar pojemo, nima nadokusa. Oziroma, vsaka sestavina nima nadokusa. Čeprav vidimo jabolko, ugriznemo v jabolko in se nam nato celo sladko pocedi po bradi, vsako jabolko nima nadokusa. Imajo ga le dobra jabolka.

Nadokus je, ko ugriznemo v jabolko, ki smo ga utrgali z drevesa, in ko iz njega spečemo pito, ki smo jo že v zibki vonjali v babičini kuhinji. Je to jabolko, ki smo ga utrgali, le kislo? Ali pa je lepo, ker je tako rdeče, okroglo, napeto, gladko, čvrsto, in dobro, ker ni le kislo, temveč je tudi sladko, pa ne le to, dober je tudi olupek, ker ima prijetno grenkobo, zaradi katere jabolko ni presladko in ne prekislo, hkrati pa je tako sočno, osvežilno, polno vitaminov in zdravo. Ni čudno, da jabolko prežene zdravnika stran, saj ni le sladko ali kislo, temveč ima nadokus sveže utrganega jabolka in spomin babičine jabolčne pite.

A nima vsaka jed, četudi je iz najboljših sestavin, avtomatično nadokusa. Tudi najboljše sestavine je potrebno s pravilnim kombiniranjem in primernimi načini kuharske priprave znati spremeniti v jed, ki ima nadokus. Prav tako pa je tudi nadokus jedi potrebno znati najti v spominu, še bolj pa shraniti v spomin. Nadokus je potrebno znati skuhati in jesti!

NADALJEVANJE TEČAJA O NADOKUSU