Sous vide

SOUS VIDE TUDI DOMA”Brez zraka” se sliši tako vesoljsko in znanstveno, zato nas je v domači kuhariji te modernistične tehnike strah. Dejansko pa se je z njo kuhanje sploh začelo. Zelo podoben princip je uporabljal že pračlovek! In jutri ga boste tudi vi!
Piše: Uroš Mencinger
 
Danes ni več sodobnega chefa, ki ne bi gostom razlagal, da je dal meso kopati že pred tremi dnevi … Ko rečejo, da je to sous vide, postane še bolj zapleteno in ne-gospodinjsko. Kdo pa ima doma toliko časa? In še vsa ta draga tehnika!
Veliko zmot in strahu, za nič. Le zaradi ”učenega” imena: sous vide. Pa bistvo sploh ni v brezzračnosti (po francosko: v vakuumu)! Bistvo je v tem, da to sploh ni kuhanje, saj se dogaja pri temperaturah pod vreliščem vode. Gre, torej, le za ogrevanje, ki poteka pri natančno določeni in kontrolirani temperaturi. No, da se živilo nahaja v plastični vrečki, v kateri je čim manj zraka, seveda pomaga.
TOPLO KUHANJESous vide bi zato morali imenovati toplo kopanje! To pa je vedno prijetno opravilo, kaj ne! Dejansko ni bolj preproste kuharske tehnike kot je sous vide! Že imate vodno pečico? Ali pretočni vodni grelec? No, za začetek v bistvu potrebujete le vodni termometer.
S klasičnimi kuharskimi tehnikami lahko vplivamo na končno temperaturo, ki jo želimo v živilu. Pri pečenki to pomeni, da damo v njen najdebelejši del mesa termometer in čakamo, kdaj bo meso pravilno - želeno pečeno, pri govedini je pri 50 stopinjah surovo (rare), pri 60 stopinjah srednje (medium), pri 70 stopinjah prepečeno (well done). Ne moremo pa vplivati, vsaj ne natančno, na čas, kdaj je ta notranja temperatura dosežena. Prav čas pa je izredno pomemben, saj imajo različni kosi mesa različna mišična vlakna, ki različno reagirajo na toploto. Steak se da v ponvi zelo hitro opeči na želeno temperaturo. A to velja zgolj za čisto sredico - meso s klasičnim načinom pečenja ni nikoli enakomerno pečeno!
To so očitno vedeli že pred tisoči let. Zato ga niso začeli peči v ponvi, temveč na ražnju… Nanj so nabodli debel in velik kos mesa ter počasi obračali nad ognjem. Čim manj je bilo plamenov in čim več žerjavice, tem boljši je bil kameni chef. Bistvo takšne peke je bilo, da je bila spodaj vročina, zgoraj pa ne. Tako je bilo meso vedno kratek čas na močni vročini, preostali del kroga pa se je hladilo. Trajalo je sicer dolgo, toda meso se je peklo zelo enakomerno in nežno. Zunaj hrustljavo in Maillardovo, znotraj pa sočno in ”sous vide”!
Sodobni chefi so sous vide tehniko začeli uporabljati v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, industrija pa jo je ”iznašla” v devetdesetih. Splošno popularnost ta tehnika doživlja šele po letu 2000.
Bistvo sous vide tehnike je, da so surova živila vakumirana v plastičnih vrečkah in nato kopana pod vreliščem, v vodni kopeli ali pari, ob natančno določeni temperaturi. Ker je živilo v vrečki vakumirano, je torej brez prisotnosti zraka, se toplota v vodi ali pari enakomerno porazdeli po živilu; temperatura je stalna in natančna, se ne spreminja; živila ne oksidirajo, zato se okus ne spreminja; sokovi v živilih ne hlapijo; slabši, ”žilavi” kosi mesa, ki so doslej zahtevali dolgo dušenje, ostajajo bolj sočni, saj se pri nizki temperaturi ne izsušijo in ne prepečejo; živila ostanejo mehka in sočna.
PETKRAT ZAPet razlogov, zakaj je zadnji čas, da tudi vi preizkusite ”vesoljsko” tehniko kuhanja ”brez zraka”.
 
1. Za sous vide ne potrebujete nobenih posebnih tehničnih pripomočkov!
Vsaj ne na začetku. A tudi potem ko se nad sous vidom navdušite in začnete izkoriščati njegove prednosti, ne potrebujete dragih profesionalnih aparatov. Doslej je veljalo, da je za resni sous vide, ko živila vakumiramo v tekočini (olje, marinada, omaka), potrebna profesionalna vakumirna komora, ki pa stane vsaj 2.000 evrov. Zdaj je jasno, da popolna brezzračnost ni potrebna, torej je dovolj zrak iztisniti s pomočjo vode in običajnih vrečk z zip-lock zadrgo. Doslej je tudi veljalo, da je pretočni grelec vode boljši od vodne pečice, ker voda v njem kroći in je temperatura v celotni posodi enakomerna. Toda tak grelec je bil velik in je stal vsaj 1.000 evrov. Zdaj prihajajo na tržišče majhni grelci velikosti in oblike paličnega mešalca, s (trenutno) ceno 200 evrov. Ob tem, da za domačo uporabo povsem zadošča že majhna Gorenjeva vodna pečico.
Začnite, torej, brez aparatur; s kosom lososa, ki ga morate kopati 45 minut na 40 stopinjah. Segrejte vodo in temperaturo vzdržujte na najnižji stopnji štedilnika, po potrebi pa dolijte hladno vodo. Lososa dajte v zip vrečko, prilijte za žlico olivnega olja, dodajte dva krhlja bio limone, in vrečko potopite do zadrge v vodo, tako da iz nje iztisnete zrak. Ko je losos okopan, ga osušite in le še na hitro popecite po koži, skupaj z limono.
 
2. Sous vide je kuhanje v plastiki, a zato s ”plastično hrano” nima čisto nič skupnega!
Ravno obratno! Sous vide način kuhanja je do živil najbolj prijazna kuharska tehnika! Temperatura je dosti nižja kot pri kuhanju in pečenju, hkrati pa je natančno kontrolirana. Nič ni izsušeno, prepečeno, premalo kuhano, vse tekočine in hranilne snovi ostanejo v živilih. Živila ohranijo svoje prvinske okuse in mehkobo strukture. Sous vide je zato sinonim za mehko, voljno, sočno konsistenco!
 
3. Sous vide ni le za žilave kose mesa in za večdnevno kuhanje.
Prihaja pomlad in z njo šparglji. Pripravite jih sous vide in spoznali boste čisto novo dimenzijo njihove teksture in okusa! Segrejte vodo na 88 stopinj. Zelene šparglje grejte v vodi (v vrečki z malo olivnega olja) 4 minute, bele, odvisno od debeline, 8 do 12 minut.
To vas bo tako navdušilo, da boste poskusili še z govejimi prsmi. Ker celoten postopek traja 4 dni, se je potrebno dobro organizirati - za sobotni piknik s prijatelji na vrtu je potrebno kupiti meso v sredo! Prvi dan: meso dajte v kvašo in ga v hladilniku pekljajte in marinirajte 48 ur. Tretji dan: v posodi za sous vide ogrejte vodo na 68 stopinj. Vzemite meso iz kvaše in ga osušite. Premažite ga z glazuro (tekoči dim, melasa, sojina omaka), dajte v zip vrečke, iztisnite v vodi zrak in ga kopajte 24 ur. Četrti dan: meso vzemite iz kopeli in pustite malo ohladiti. Zmešajte začimbni posip. Meso premažite še enkrat z glazuro in dobro potresite po vseh straneh s posipom. Pecite na žaru 3 ure indirektno na 120-130 stopinjah.
 
4. Sous vide ne zamenjuje obstoječih kuharskih tehnik, jim pa zelo pomaga.
Sous vide ne naredi skorje, ne izpusti sokov za omako, ne ustvari Maillardove reakcije, ne dodaja dimnih arom. Pravzaprav je sous vide tako natančna kuharska tehnika, da zgolj uporaba te tehnike ustvarja zelo dolgočasne jedi! Kombiniranje je zato nujno. Samo s kombiniranjem nastajajo nadokusi!
Žar, na primer, Logično, da se mu ne bomo odrekli. A s sous vidom bo še boljši! Burgerji sous vide se le sliši noro, sicer pa je v tem precej logike. Še posebej, če gre za žar zabavo, na kateri je gostitelj sicer suženj pečenja. Če pa jih pred tem okopaš sous vide, niso le dosti bolj sočni in vsi enako a point kuhani/pečeni, temveč jih moraš pred gosti le na hitro zapeči oziroma pogreti. To pa bo šlo, dve minuti, kaj ne! In potem se tudi gostitelj zabava!
 
5. Sous vide je počasen način kuhanja, ki pa vam prihrani veliko časa.
Počasi pri sous vidu pomeni hitro! Primer: jagnječji hrbet. To ni debela pečenka, to je nežen kos mesa! Zadostuje mu že 15 minut v pečici na 220 stopinjah. Toda, če je nežen, zakaj potem takšno vroče trpljenje? Teoretično bi, namreč, zadostovalo že 75 stopinj. Toda praktično, kateri domači pečici pa je za zaupati, da je v njej res toliko in ves čas stopinj? In, kako dolgo bomo hrbet tako počasi in nežno pekli? Ker jagnječji hrbet ni vsakdanja jed, bomo nanj, kajne, povabili še prijatelje, da bo postala prava družabna večerja, ki bo imela kaj tudi prej in potem. Zato si ne moremo privoščiti, da bo meso ali prepečeno, ali pa bomo na njegovih 60 stopinj v sredici morali čakati še celo uro po topli predjedi. Po eni uri na 60 stopinjah sous vide lahko meso pustimo v vrečki, da se ohladi. Tik pred serviranjem ga je potrebno le še na hitro pobarvati v vročem olju.
PREVERJENI RECEPTI

Holandska omaka sous vide

Saj je bolj preprosto iz vrečke. Toda, ali govejo juho v nedeljo, ko se zbere cela družina, tudi zamešate v vroči vodi in iz vrečke? Če ne drugega, v tej vrečki ni mesa, ki bi ga potem lahko ponudili v nadaljevanju. In prav k njemu, ob beluših, seveda, se bo…
VEČ

Šparglji sous vide

”Niti miz še niso pogrnili!” Bilo je že nekaj minut čez deveto, jedilnica restavracije, v kateri si čez dan s pintxosi obiskovalci Guggenheimovih razstav obnavljajo energijo, pa je bila še povsem prazna. Resda so bili pločniki na poti do tja polni, Španci vseh generacij so pred lokali držali kozarce v…
VEČ

Postrv sous vide

Kaj je najboljši del postrvi? Meso ali koža? Pri klasičnih postopkih priprave se moramo odločiti za eno ali drugo, saj oboje ni nikoli enako dobro. Zato je rešitev vroča vodna kopel – najprej sous vide, nato pa v vroče olje, a ne na glavo, temveč le do polovice in z obratom! Na…
VEČ

Goveji vrat sous vide

”Kako pa ga boste pripravili,” je zanimalo mesarja. Da ne bi bila še razlaga 24 ur dolga, sem poenostavil. ”Dušenje …” Mesar pa: ”Pravilno. Toda še boljše je, če vzamete bočnik. Je sicer evro dražji, a bo mehkejši.” Morda pa bo to prebral in videl, da je uspelo vseeno z vratom….
VEČ

Račje prsi, polenta, lešniki, pastinak

Račje prsi so specialiteta, ki pa ne uspe vedno in povsod. Koža je po pečenju mehka, maščoba pod njo pa živa, meso je trdo, ker je šlo prehitro ali prepočasi, v prvem primeru je preveč surovo, v drugih je že (spet) zakrčeno. Meso je sicer rdeče in ni izsušeno, toda…
VEČ

Beluši in praženec s pehtranom

Preveč pršuta, salam, pancete, sira in kruha sinoči? Preveč mesa in škroba za kosilo? preveč hrane, nasploh, minule dni? Malo čiščenja vsake toliko ni nikoli odveč. Kdor se posti in torej zdrži čisto brez, je junak, drugi pa le malo pritisnemo na zavoro. Beluši, torej beli, opravijo svoje, da se…
VEČ

PRIPRAVLJENI NA NASLEDNJE POGLAVJE?
Postani pravi domači chef s spletnim tečajem Šole okusov.
Spletni tečaj Chef doma...