Dopustniško kuhanje/branje

Dokler je boljše kuhati (tudi) na dopustu, čeprav mobilno, brez tehtnice in kljub vročini v pečici, imajo turistične gostilne problem

Piše: Uroš Mencinger

Takšno rižoto na rdeče s kaneštrelami je možno jesti le na dopustu. Toda ne v gostilni, pa čeprav ima še tako lep in bližnji pogled na morje. To rižoto, je namreč, potrebno dolgo, nežno in ves čas mešati, zanjo so potrebno sveže majhne pokrovače, ki jih je težko in zamudno očistiti, in potem, ko je končno gotova, gostljata in kremasta, živa, ker riž ni bil vnaprej kuhan, in tresoča, ker je popila ravno pravo količino ribje juhe, mora biti kozarec hladne in dobre malvazije že v kozarcu … Ne, tega ne boste doživeli v dopustniški gostilni na (hrvaški) obali! To rižoto morate sami skuhati!

S pečico na dopust(u)

Saj žar je vedno na dopustu, pa čeprav pred šotorom. In čeprav je morski pes najboljši na planči, ki jo greje oglje, zato je tako dolgo vroča, dokler ji v karameliziranje ne ponudimo še jadranskih kozic, razmišljajte pred dopustom, ob rezerviranju morskega apartmaja tudi o njegovi kuhinjski opremi. Priporočamo pečico!

Če (tudi) na dopustu ni pečice, je namreč lahko prehitro dolgčas, saj so opoldan testenine, zvečer pa spet žar. Torej so za kosilo omake iz vrečk, ker ”smo na dopustu”, za večerjo pa zažgano-izsušene ribe, ker jih prehiti mrak.

Če je pečica, pa nič hudega, če je z njo še bolj vroče, saj prižgemo, preden se gremo kopat, in ugasnemo, preden se gremo tuširat. Lačni smo tudi na dopustu, ko se nam ne ljubi predolgo stati ob štedilniku, zato je pečica sicer vroča, toda ravno zato idealna.

Torej smo šli v ribarnico po lignje, da jih naredimo v pečici s krompirjem in čebulo. Za to so potrebni veliki jadranski, saj so majhni patagonski po avanturi v pečici dobri kvečjemu za podplate, toda le na plesnih čevljih, kjer so zaželeni čim tanjši.

Lažje poželeti kot kupiti. Čeprav je na hrvaški obali letos manj turistov, je do konca julija vseeno že zmanjkalo ”svežih” zimskih jadranskih lignjev, res svežih pa še ni. ”Kaj pa so ti,” pokažemo s prstom na kup črnikastih lovk, ki se držijo majhnih trupov. Niso sipe, tudi ne muškatne hobotnice, in patagonski lignji, čisti in gladki, kot da bi jih naredili s 3D tiskalnikom, so v kašeti zraven, pa še dva evra dražji. ”To so lignjoni, domači, za pečico, s kapulo in krompirjem, ki se tako napije soka, da je na koncu še boljši od njih …” Lignjone je sicer tako potegnilo skupaj, da smo jih ”pozabili” slikat, toda krompir je bil res super.

Lignjoni imajo majhno telo in velike lovke. Zato smo lovke naredili za solato. Ker nam hobotnica v solati dan prej v gostilni ni bila všeč. Premalo okusa, preveč dizajna. In ker je muškatna hobotnica v podobnem sorodstvu s ”pravo” kot lignjoni z lignji.

Rožmarin, s česnom, olivnim oljem in malo vode, v tej bolj pari kot kopeli so se lovke v pol ure najprej trdo skrčile, potem pa mehko sprostile. V omako smo dodali rdečo čebulo in paradižnik, olivno olje in vinski kis, sol, poper. Preprosto, ker smo (bili) na dopustu. In smo pekli v pečici, da smo se vmes lahko kopali, ena jed pa je bila (vsaj) za dvakrat.

Začnite s sardelami

Kaj je prva stvar, ki jo naredite, ko pridete na dopust? Saj vem, v roke vzamete knjigo, ki vas je zadnje pol leta poželjivo gledala s police, in na ležalniku v senci hibernirate naslednja dva dneva. Napaka! Knjiga je šele druga … Prve pa so sardele na šavor. Ker je tako vsako leto, je recept zanje že tukaj.

Kislo-sladke sardele s čebulo so potrebne ravno zaradi knjige oziroma ležalnika v senci. Tudi v ”omrtvičenem” stanju želodec zahteva svoje, zato je najlažje odpreti hladilnik in iz njega vzeti novo porcijo sardel.

Čeprav v gostilnah tega ne počno – in četudi ste na dopustu – priporočam, da sardele očistite kot se spodobi – torej jim odstranite tudi osrednjo kost. To je sicer zamudno, a zato se potem med branjem nič ne zatika v ustih, pa še prakso dobite, da sardele ne očistite le za šavor, temveč tudi za pečico.

Sardele s krompirjem v pečici. Če na dopustu nimate pečice, imate žar s pokrovom. Gre, še boljše, pravzaprav, z vonjem žara (ognja/oglja). Za recept smo le še tanjše zrezali krompir in ga na koncu za večjo hrustljavost potresli z drobtinami.

Po dopustniški knjigi na morsko tržnico

Kaj pa je tretja stvar, s katero je potrebno začeti dopust? Točno, izlet na tržnico! Locirati je potrebno najbolj sočno domačo kapulo (čebulo), najbolj sladko domačo dinjo in najbolj sveže nabrano cikorijo, ki bo zjutraj z jajcem celo od pomladnih šparog.

Prav tako je potrebno navonjati najboljši kozji sir ter na roko najtanjše narezan (istrski, dalmatinski, kje pač dopustujete) pršut. In obvezno se v peklensko vroč avto, ki ima za brisalcem zataknjeno obvestilo o napačnem parkiranju, ne vrnite brez zaloge bakalarja na belo.

Ravno zato, ker vam na dopustu v vsaki gostilni na polni rivi ponujajo za predjed bakalarjev namaz, ga morate kupiti na tržnici, kjer ga lahko najprej poskusite. V gostilnah je v bakalarju vse, le polenovke (trske) ni. Zato iščite, iščite, dokler ne najdete. Po dveh dneh (in prvi prebrani knjigi) bi se sardel lahko že naveličali, zato je malo bakalarja (ter kozjega sira in pršuta) dobrodošla popestritev. Dokler na dopustu boljše jemo mobilno, pred šotorom, v apartmaju, na plaži, imajo turistične gostilne problem!

Kruh brez tehtnice za staranje

Ker je kruh že stalnica serije Brez recepta, smo tudi droži, seveda, odpeljali na dopust. A tam smo sicer našli pečico, ne pa tudi tehtnice. Droži smo tako hranili (1:2:2) po občutku in testo mesili na otip, a spekli smo na 240 stopinjah. Rezultat? Za deset dni sta bila potrebna le dva hlebca, ne pa tehtnica!

Domač kruh (tudi) na morju ni nujno potreben zato, ker je svež, temveč zato, ker se tako dobro stara … Šele, ko imaš domač kruh, namreč, lahko narediš dobre krostine! Na dopustu pa zato, ker bo doma paradižnik dovolj velik in rdeč zanje šele po dopustu.

Golaž, toda ne pogret

Ko, torej, na dopustniški tržnici najdete najboljšo kapulo, ki se spozna po tem, da je bolj sladka od sladoleda, s katerim se zvečer pred fotoaparati žogata tista dva sladoledarja, ki ju sicer poznate z zimskega dopusta v Kranjski Gori, je čas, da očistite folpe. Ne, kar je sicer še vedno dovoljeno na smučanju, se ne spodobi več na plavanju … Če pozimi ne morete v apartmaju v Dolomitih brez babičinih sarm, poleti na dalmatinskem otoku ne potrebujete (več) njenega golaža. Poleti boste golaž skuhali sami iz muškatnih hobotnic!

Stekleno popražite na dobrem olivnem olju, ki ga na dopustu nikar ne kupujte na tržnici, veliko in sladko rdečo čebulo, dodajte česen, da zadiši, potresite s sesekljanimi svežimi pekočimi feferoni, da zapeče, in z mleto sladko papriko, da dobi pravo barvo, dodajte folpe, očiščene in zrezane, in sesekljane slane sardelne fileje. Pražite 15 minut, dokaj močno, ker izpustijo precej vode, ki mora do polovice povreti. Nato zalivajte z juho, ki je ribja, če ste sinoči za večerjo žaru privoščili dovolj velikega fratra, ali pa iz dobre (zelenjavne) kocke, če ne, in dalje nepokrito kuhljajte, da okrepite okus. Ko dobi mišice, še malo pokuhajte tekočino, nato pokrijte in kuhljajte tako še pol ure. Pet minut pred koncem dodajte čičeriko iz konzerve, tik pred zdajci pa še divji koromač, ki ste ga nabrali na jutranjem sprehodu ob morju. Solite, poprajte, uživajte, s kruhom, če ga je še kaj ostalo, ali s polento, če je bela.

Enkrat skuhajte, trikrat jejte

Golaž iz folp sicer prenese tudi paradižnik, vendar je še boljše, če ga prihranite za kaponato. Tudi ta naj bo morsko-dopustniška stalnica, pa čeprav niste na Siciliji. Kaponata (caponata) je namreč podobno hvaležna kot sardele. Sveže kuhana/pražena je lahko za kosilo ob dolgočasnem siru za žar, ali zvečer namesto dolgočasne blitve; drugi dan, ker je pasje vroče, je hladna v trisu s sardelami in bakalarjem za malico; kar ostane pa je nato pojutrišnjem za v pečico, s parmezanom, kot skoraj prava parmigiana. Ob tem, da sploh ni nujno, da so že prvič v njej tudi jajčevci. Le sladka kapula in mesnati paradižniki so obvezni, vse drugo pa je odvisno od ”ostankov” s tržnice. Točno, ker smo na dopustu, ne kuhamo (kot doma), zato naredimo enkrat in jemo večkrat.