Dunajski brez recepta

Kraljevi ostrigarji z nemškimi klobasami – Avstrijska gostilna s holandsko omako – Štajersko vino z južne lege Ciringe – A najboljši so slovenski pehtranovi štruklji!

Piše: Uroš Mencinger

Ostrigarje smo nataknili na ražnjiče, jih eno uro marinirali s česnom, olivnim oljem, balzamičnim kisom, timijanom in soljo, nato pa spekli na žaru, skupaj z majhnimi (nemškimi, najboljše so nürnberške) pečenicami. Takšen hitri žar ne potrebuje recepta, saj se je zgodil le zato, ker se je končno začela sezona belih špargljev, belušev. Ker smo se morali ”rešiti” stare zaloge zelenih, smo jih solatno marinirani za prilogo mesnemu (in gobjemu) žaru.

Kraljevi ostrigarji, pečenice in marinirani šparglji

Potreboval pa bi recept dunajski zrezek, s katerim smo se hoteli okrepčati za navijanje na nogometni tekmi v Celovcu. Ni čudno, da se je slabo končalo …

Maria Lorreto

Da je gostilna tradicionalna, se je potrebno ozreti le po stenah. Polne so slik, risb in fotografij šefice, toda v različnih obdobjih njenega življenja ob Vrbskem jezeru. Vsi se staramo, tako pač je.

Restavracija Maria Lorreto ob Vrbskem jezeru

Le lokacija se ne stara. Največje koroško jezero je vsako leto turistično bolj razvito in zato novih kulinaričnih postojank res ne manjka. Toda zato so stare še bolj polne! Maria Lorreto, ki nosi ime po dvorcu nad seboj, je tradicionalna postojanka Celovčanov, zato turisti do nje niti ne najdejo. V petek pred tekmo, ki se je zaradi dunajca ob Vrbskem jezeru še bolj boleče končala, je bilo točno ob 18.30, ko se začne večerna izmena, že vse nabito polno: na vrtu med zelenjem in ob vodi, kjer si moraš po pijačo sam, na gostinskem vrtu za hišo, kjer je razgled vse do Vrbe, na drugem koncu Vrbskega jezera, v stekleni verandi, ki je namenjena sicer zimi, in na terasi na vrhu stopnic, kjer se ob vhodu ves čas sliši: ”Je kaj prostora?” Zgovorni natakar, ki se je poljubljal s stalnimi gosti, je prižgal v kredenci, polni kičastih spominkov, barsko luč, da se je še bolj zasvetil njegov rožnati pas, in nam odredil vsaj mizo v notranjosti, brez razgleda na jezero, le na šefico, njene porcelanske lutke in rokoko pohištvo.

Ker se ob koroškem jezeru nismo mogli sprijazniti z zamrznjeno morsko ponudbo, smo se morali s sezonsko. Beluši s holandsko omako in kuhanimi oblicami krompirja, povaljanega vsaj v dovolj masla in peteršilja, so bili na voljo z dunajskim ali s smučem. Riba kot riba je bila v dveh na kožo korektno opečenih kosih, ”šnicl” pa v enem koščku, v korektno valovitih drobtinah, a vseeno preveč pečenih.

Dunajski zrezek s holandsko omako ob Vrbskem jezeru

Holandska je bila iz vrečke, beluši so bili dve minuti predolgo v vodi, takšnega dunajca pa bi iz njegovega mesta izgnali. Bil je sicer telečji in mesu ne gledamo v zobe, ker je bilo mehko, brez-žilno in neizsušeno, toda kaj, ko se je iskal po krožniku. Ker je bil krompir najboljši del kosila, ni bilo premalo, a zato tudi ni bilo dovolj. Dunajski zrezek, že zato, ker mu Dunajčani ljubkovalno rečejo le ”šnicl”, mora gledati čez rob! In valovita panada mora imeti svežo ter žarečo (ne motno) barvo! Sicer ni šnicl in zato ne more stati 25 evrov …

Zdaj veste, kajne, da ta prigoda v rubriki Brez recepta ni le zaradi slabe volje po porazu v Celovcu, temveč tudi zato, ker dunajski zrezek, četudi ob Vrbskem jezeru, ne sme biti brez recepta. Ima svoja pravila, ki jih je potrebno spoštovati!

Jagode ob cesti

Belušni dolgčas iz avstrijske Koroške smo zato morali hitro poplakniti s sauvignonom iz slovenske Štajerske. Podpisal ga je sicer tudi Avstrijec, ki pa je na drugi strani Ciringe najboljši v tej disciplini v Avstriji. Tudi slovenski Fosilni breg nosi Tementovo prepoznavnost in če ni šlo doslej drugače, bo poslej pač Avstrijec dokazal, da so boljše tiste lege, ki so na južni strani vinogradov (na Štajerskem).

Surovi beluši s citrusnim prelivom in burrato

Ker pa to ni odčep, služi le za iztočnico slovenskim belušem. Končno jim je vreme dovolilo, da so prišli (ob Dravi) do vrha gomile! Zato so bili tako sveži, da smo jih, s sauvignonom, kar surove. V marinado smo dodali balzamični kis iz pasijonke, s prijetno kislino citrusov, ki se je ujela tako z olivnim oljem kot z burrato. Avstrijski citrusni kis + štajerski beluši + istrsko olivno olje + italijanski sir.

Jagode s sladoledom

In jagode z roba ceste … Včasih smo tako kupovali le tartufe in divje šparglje (v Istri), zdaj pa prodajajo svežo zelenjavo in sadje že na vsakem vogalu. A zato se ne ustavite pri prvem prodajalcu, temveč ”prevohajte” čisto vse. Najboljših jagod ne morete zgrešiti. Po surovih beluših niso potrebovale recepta, zgolj kepico dobrega sladoleda.

Ponesrečeno dober kruh

V rubriko Brez recepta se večinoma kvalificirajo jedi, ki so tako preproste, da ne potrebujejo natančnejših navodil – in uvrstitve v Kuhinjo -, so pa tako dobre, da jih je potrebno ponavljati. Včasih sem zaidejo tudi jedi, ki so se ponesrečile … Seveda, tudi nam se to zgodi. Zato jih bo potrebno še izpiliti, preden bodo romale v Kuhinjo.

Pozabljivi pek – dober kruh (z drožmi)

Prav to se je – spet – zgodilo kolaču kruha iz polnozrnate moke, ki smo ga zamesili z drožmi. Vse je šlo po načrtu, ki se je razvlekel čez dva dni, skoraj do konca. Pridno smo navijali uro za počivanje, prelaganje, zlaganje, prvo vzhajanje, drugo vzhajanje … Na koncu pa smo jo pozabili naviti za pečico. In je testo v vzhajalni košari vzhajalo tako dolgo, da je začelo kipeti čez rob. Ko smo ga končno in vsaj štiri ure prepozno zvrnili v vroči litoželezni lonec, se je polovica testa v njem razlezla kot palačinka, druga polovica pa je ostala zalepljena v vzhajalni košari. Rezine pečene krušne ”palačinke” so na sliki. Zanima koga, kakšen je bil kruh po okusu? Odličen! Boljši kot takrat, ko gre vse po načrtu do konca in se kolaču odločilno uspe dvigniti med pečenjem. Žal pa pozabljivosti ne moremo vpisati med sestavine recepta. Kruh z drožmi je le iz moke, vode in soli!

Pozabljivi štruklji

Je pa še tretja skupina, na srečo najmanjša. Tudi to se nam, namreč, zgodi, da kdaj kakšno jed – pozabimo slikati. Brez fotke pa ni recepta … Nazadnje se je to zgodilo sirovim štrukljem s pehtranom. Izdatno preliti s stopljenim maslom so tako pridišali na krožniku, da jih je pol že manjkalo, ko smo šele uzrli začuden pogled fotoaparata. Obljubljamo, prihodnjič, z receptom!