O rižoti in ljubezni

Uroš Mencinger o rižoti z jurčki in čustvih, pa še malo lisičk je zraven

Rižota je umetnost! Zato zanjo tudi ni enega in edinega recepta. Ni, namreč, pomembno, koliko in kaj je v rižoti, saj je pomembna le ena njena sestavina – čustvo. In tega mora biti čim več! Koliko časa se jo meša, kdaj se meša bolj in kdaj manj, kdaj je riž dovolj topel, kdaj je lahko vroč, kdaj zamešamo kaj, kdaj nehamo in koliko časa jo pustimo počivati, preden se je lotimo, vse to se ne da napisati v recept in spremeniti v številke. Za to je potreben občutek! In tega ni brez čustev. Ta riž, ko ga spreminjaš v rižoto, moraš imeti rad. V rižoto moraš biti zaljubljen!

A da ne bo čisto brez recepta, jih je tukaj kar deset, v nadaljevanju pa še nekaj zaljubljenih nasvetov. Naučimo se jih ob pripravi klasično slovenske rižote, z jurčki, seveda. In če bo lov nanje dober ter se bo izpod listja zasvetilo še kaj oranžnega, pa dajte na vrh še malo lisičk, ki jih prej, seveda, hitro in dovolj močno opražite.

Ko na olju, naj bo olivno, stekleno opražimo sesekljano šalotko, dodamo na kocke narezane sveže jurčke (rižote ne delamo iz odmrznjenih), jih na močni vročini na hitro opečemo, nato pa vročino zmanjšamo na polovico in vmešamo riž. Kakšen naj bo, nima smisla učiti, saj se ve, da sta za rižoto najboljša le dva, arborio in carnaroli. Pražimo le kakšno minuto oziroma tako dolgo, da si ogrejemo roko, a da nas ne opeče. Točno, riž se kontrolira tako, da se nanj položi dlan.

Nadaljevanje je odvisno od vašega recepta. Mi smo za jurčkovo rižoto riž zalili najprej z noilly prat vermutom, a vi ga lahko tudi z vinom. Kakšnim? Kaj boste pili zraven?! Pokuhamo in nato začnemo zalivati z zajemalkami juhe. Ker so jurčki, bo najbrž zelenjavna, a tudi to je po vaši izbiri.

Mešamo in zalivamo, na srednji vročini, tako da vre, a ne premočno. Vem, vse to niso natančna navodila. Toda saj pravim, da brez občutka ni prave rižote. Koliko juhe? Tega vnaprej ne ve nihče! Po občutku. Vsekakor pa dovolj, saj rižota ni nikoli suha in ko jo jemo z vilicami, nam vedno pol pade dol. Rižota mora valovati!

Rižoto skuhamo al dente. To je na zob. Toda, niso vsi zobje enaki in z njimi vsi tudi ne čutimo enako. Nekateri radi le pregriznejo, drugi imajo raje, če je v sredici še skoraj surovo. Seveda, opredelitev besede skoraj je odvisna od, saj že veste, občutka.

Kdaj začnemo dodajati parmezan, je prav tako stvar ljubezni … Ne na koncu, a tudi ne dosti pred koncem. Mi smo k jurčkom dodali še natrgano burrato. Natrgana ne sme biti ne premalo in ne preveliko … Kdaj jo dodamo, je odvisno od kreme. Prav kremnost rižote je za rižem in občutkom njena tretja najbolj pomembna lastnost. In ne ustvarimo je s (sladko) smetano, kot to počnejo v preveč gostilnah! V rižoto je strogo prepovedano dolivati smetano! Skoraj obvezno pa je tik pred koncem dodati radodarno mero masla!

Kdaj odstavimo z ognja, pa ni odvisno od konca, temveč spet od občutka … Pokrijemo in pustimo počivati. Šele v tej fazi, se bo riž skuhal do pravilne zobatosti!

Tukaj lahko končate in, če ste segreli krožnike ter na mizo postavili tisto steklenico vina, s katerim ste zalili riž, začnete jesti. Ali pa še narežemo pest jurčkov ter lisičk in jih med počivanjem rižote opražimo v ghee maslu. Solimo, popramo in potresemo po rižoti.