Jedi Tomaža Kavčiča poznajo okuse (vseh pet), arome, teksture, temperature in kombinacije, uporabljajo tehnike, učinke in zgodbe, vključujejo pogled in razgled, sluh in otip. Toda vse to so drugi že posneli in kopirali, saj Tomi kaže pot. Kar vedno znova navduši, je njegov občutek za – primernost! Vsak nova kolekcija, vsaka nova inovacija, ima svoj smisel, svoj zato: da pričara nasmeh, izvabi zadovoljstvo, ustvari užitek.

Tako je že vse od njokov z radičem in nanoškim sirom, v obliki grozda, ki so hitro ”ponarodeli”. Od leta 1997 je vsaka nova kolekcija avtorskih jedi s Tomijevim podpisom ustvarila vsaj eno klasiko:

• nedokončan štrudelj (na  vaniljevo kremo nariba sveže jabolko, mu doda rozine in cimet, potrese z ribanim listnatim testom in pred gosti dokonča s toplim prelivom iz bele čokolade);
• solni žar (z grobo soljo iz Piranskih solin);
• suha jota;
• rostbif, pečen v bariku;
• goveja ličnica, kuhana 13 ur na 74 stopinjah;
• jurčki, pečeni pred gostom na kamnu;
• gin tonik na žlico z vonjem po brinju;
• kapesanta, dimljena pred gosti;
• jesenska sladica s kakijem in kostanjem;
• belo na belo (jed s krompirjem v štirih različnih tehnikah, z naribanim svežim tartufom);
• pica na žlico;
• sladica 4 letni časi, na katero je še posebej ponosen – začne jo s poletjem, z mivko, v katero zapiše lepo misel, in vodo, ki poškropi obraze; prehod v jesen pospremi mojito na žlico; za jesen posuje jesensko listje, ki mu sledi sneg; sladico zaključi s pomladjo, oparkom iz cveta jasmina, ki se v prozorni stekleni posodi odpre pred gosti.

Datum rojstva: 19. 11. 1969

Izobrazba: V. stopnja tehnične smeri

Restavracije in chefi, pri katerih ste delali, stažirali, gostovali:
Čeprav sem si včasih zaželel, da bi se učil pri kakšnem velikem chefu, mi sedaj vendarle ni žal, da do tega ni prišlo, morda je to celo prednost, kajti tako sem izoblikoval čisto svoj stil in svoje tehnike, in je to zdaj moja konkurenčna prednost. Pomembno mi je, da sam skrbim za svežino sestavin, glede na letni čas, in čistost okusov, ki je samoumevna. Gostoval sem pa že pri mnogih kuharjih, zato naj omenim le nekatere: Heinz Beck, Emanuele Scarello, Nicola Portinari, Norbert Niederkofler, Alfonso & Ernesto Iaccarino, Niko Romito … Vedno sem pa seveda zelo vesel tudi konstruktivnega sodelovanja s slovenskimi kuharskimi  kolegi.

Kuharska filozofija:
V vsakem primeru se še vedno držim dediščine iz Dornberka – kuhinje osnovnih sestavin! Moja definicija kuhinje je dobiti pravo osnovno sestavino, paziti, da ji ne pokvarim bistva, in jo gostu servirati tako, da opazi, da je nekdo pri delu mislil nanj. Ne maram kompliciranja, ne pri pripravi ne pri imenih jedi.

Na jedilnem listu ne maram hitrih sprememb. Trideset odstotkov jedi je vedno stalnih, recimo solni žar, gin tonik, njoki … Zato tudi ne bi mogel govoriti o nenadnem preskoku v kuhinji ali o revoluciji. Gre bolj za evolucijo. Prav tako kot si želim ohraniti lokalne elemente v svoji kuhinji in spoštujem tradicijo, se na Zemonu ves čas trudimo, da bi sledili trendom, ki jih narekuje tujina.

Moj slog je v bistvu zelo preprost: vztrajanje pri osnovnih sestavinah in njihovih prvinskih okusih, spoštovanje tradicije, zavedanje, od kje sem. Največji izziv je zadržati konstantnost, da bi vsak gost vedno dobil tisto, zaradi česar je prišel. Ta cilj je postal vodilo vseh v naši restavraciji in tudi način življenja kulinaričnega tima.

Največji kuharski/gostinski uspehi:
Če bi moral izpostaviti nekatere od stvari, na katere sem še posebej ponosen, je med njimi zagotovo kosilo vsem 27-im predsednikom vlad v Bruslju. To je bila svojevrstna in zelo dragocena izkušnja.

Sem za zdaj edini slovenski dobitnik prestižnega italijanskega priznanja Zlati kuhar (Cuoco d’ oro), dobitnik priznanja Sv. Fortunat, prejeli smo priznanje za najboljšo restavracijo v vzhodni in srednji Evropi, gostilna je bila večkrat razglašena za najboljšo slovensko gostilno … Zelo uspešno in odmevno je bilo tudi moje sodelovanje na letošnjem Expo v Milanu, kjer sem kuhal tako na povabilo Slovenije kot države gostiteljice.

Še vedno pa mi je v največje zadovoljstvo gost, ki se ob odhodu zahvali za nepozabno kulinarično izkušnjo in prijetno atmosfero. In večina od njih se vrača.

Najljubša sestavina: osnovna pogoja sta, da je lokalna in sveža; najbolj so mi pri srcu ”revne sestavine”, ki jih rad pripravljam z več različnimi kuharskimi tehnikami; tudi zaradi tega v moji kuhinji ne uporabljam azijskih sestavin in začimb.

Najljubša jed: težko bi izpostavil le eno jed, saj je zelo veliko odvisno od družbe, s katero sem, od lokacije, kjer smo, trenutnega razpoloženja …

Najljubši kuharski pripomoček: moj solni žar, na katerega sem dejansko zelo ponosen in ga vsakodnevno uporabljam v kuhinji.

Najljubša kuharska tehnika: kuhanje na pari, ki nastane pri tehniki solnega žara.

Najboljši chef (v svetovnem merilu): zelo težko vprašanje, saj jih kar nekaj tudi osebno poznam in vse spoštujem, občudujem in cenim, vsakega na svoj način; morda bi zaradi njegovega celotnega pogleda/odnosa na kulinariko in gostinstvo na tem mestu omenil  Hestona Blumenthala.

Najboljša restavracija na svetu:
Novi, tako priporočeni kot povsem naključni lokali me vedno znova pozitivno presenečajo, tako da najbrž najboljše restavracije na svetu nisem še našel in je nikoli ne bom, ker premalo potujem oziroma je ”najboljših restavracij na svetu” verjetno več. Ko gremo ven na kosilo ali večerjo, se sprostim, ne ocenjujem, ne iščem morebitnih pomanjkljivosti in malenkosti, ki bi morda koga drugega zmotile, temveč se povsem prepustim kuhinji. Velik pomen imajo tudi splošna atmosfera v restavraciji, sprejem, ambient, osebje … Vedno k splošnemu vtisu prispeva celota, izbira in postrežba ter razlaga jedi, ustrezno predlagana in postrežena vinska spremljava, prijaznost osebja, kultura gostilne. Po mojem skromnem mnenju restavracija Don Alfonso 1890 blizu italijanskega Neaplja še najbolj izpolnjuje vsa moja pričakovanja.

Kratek življenjepis
Družinska gostinska tradicija sega v leto 1897, ko so Kavčičevi v Dornberku odprli gostilo Pri Lojzetu. Sam sem tako že četrta generacija. Leta 1997 je mama Katja gostilno preselila na dvorec Zemono. Leta 2011 sem postal tudi lastnik dvorca, ki je bil zgrajen v 17. stoletju.

Sem začetnik slow food kuhinje v Sloveniji. Gostilna pri Lojzetu je redno uvrščena med tri najboljše slovenske restavracije, leta 2011 in 2012 pa je dobila laskav naziv najboljše restavracije v vzhodni Evropi. Od leta 2010 je gostilna Pri Lojzetu tudi redno na seznamu L’Espressovega kulinaričnega vodiča.

Ko nisem v kuhinji, potujem po svetu kot predavatelj na kulinaričnih seminarjih in gostujem na največjih mednarodnih kongresih kreativne kuhinje. Bil sem dolgoletni predsednik združenja vrhunskih slovenskih restavracij, ki so člani prestižnega evropskega združenja JRE (Jeunes Restaurateurs de Europe), sem član mednarodnih gastronomskih združenj Chaine des Rotisseurs in Le Soste, edini slovenski dobitnik prestižnega italijanskega priznanja zlati kuhar (Cuoco d’ oro), član častnega odbora leta 2014 ustanovljene organizacije ”The Ambassadors’ Club of Slovenia in Belgium”, prav tako sem tudi ambasador belega tartufa iz Albe in prvi ambasador najstarejše avtomobilske znamke Mercedes-Benz v Sloveniji ter tudi sicer prvi ambasador kuhar. Skupaj s hrvaškim kuharjem Matom Jankovićem sodelujem s trgovsko verigo Lidl.