Domač kruh za novoletno zaobljubo

Začnite peči kruh, da boste vedno jedli dober, oziroma najboljši kruh. Ker, ko je kruh dober, je dobro tudi vse drugo.

Piše: Uroš Mencinger

Vsak kruh ni dober. Je pa dober vsak kruh, ki ga spečemo sami! To je resnica, ki ji ne smejo lagati ne pravi in ne domači chefi. Kajti kruh, ki je dober, je le iz dobre moke, čiste vode in malo soli, je skrbno zgneten, potrpežljivo vzhajan in sveže spečen. V njem ni praškov in dodatkov, ni iz avtomatov in ni dober le, ko je pravkar iz peči. Dober kruh nima le hrustljave skorje in mehke sredice, temveč ima predvsem nadokus! In ta nadokus se ves čas spreminja. Zato, ker je pri dobrem kruhu vsak hlebec drugačen. Dober, torej, ni tisti kruh, ki je vedno enak!

Nataša Đurič

Na mizi je bila skodelica spenjenega masla, ki je dišalo po planinah. Ob mizi pa je stal znan nasmeh. V rokah je ujčkala majhen kolač, s ponosno višino in mično okroglino. Skorja je bila temna, zelo temna, pravzaprav, ne čisto gladka, a sploh ne starikavo hrapava, kolobarji iz zibke za vzhajanje so se zlivali na vrh, s katerega se je počez spuščal reliefni klas. Kot da bi govorila o dojenčku, je opisala, kako pridno je jedel in nato lepo in dolgo spal, kako je v nekaj dneh zrasel, enkrat in nato še enkrat, kako ima rad med in iz kakšne moke je ta njen krepek in dišeči fant.

Nataša in Frankove droži

Nataša Đurić je videla oglas za prosto mesto v kuhinji Hiše Franko in je ob njem razmišljala 35 minut. Tako ”dolgo” je raziskovalka Znanstvenoraziskovalnega centra Slovenske akademije znanosti in umetnosti potrebovala, da se je odločila za peko kruha v eni najboljših restavracij na svetu.

Ko Nataša zdaj v Hiši Franko na začetku menija predstavi Frankov kruh, gostje ne vedo, da ga je spekla avtorica knjige Kruh z drožmi in mednarodno priznana predavateljica o peki kruha z drožmi. Vidijo pa njene oči, kako sijejo, ko pripoveduje o svojem dojenčku, njene roke, kako ga objemajo, in njeno veselje, ko ji govorijo, kako je lep, kako diši, kako hrusta, kako je dober.

Knjigo Drožomanija lahko kupite tukaj

A zgodba o Frankovem kruhu se ni začela šele z Natašo Đurić. Z njo se bo le še bolj uspešno nadaljevala, saj zdaj jabolčne droži spet mirno spijo, jejo in spuščajo svoje vetrove.

Kruh iz Hiše Franko

Najprej so štiri jedi v enem pozdravu. Potem pa je enajst dejanj, če v kuhinji ne dodajo še kakšnega zraven. In na koncu ni še konec, ker so tudi siri iz Valterjeve zorilnice. Med vsakim od teh hodov pa ni dovolj le poplakniti, temveč se tudi ni mogoče upreti. Rezine kruha so sicer prave kajle, a se ne zagozdijo. Kruh, ki ima toliko vode in tako malo moke, ki je tako dolgo vzhajal na hladnem in se potem še tako visoko dvignil na vročem, predvsem pa kruh, ki so ga naredile droži, ko so imele veliko gostijo, ki je zato trajala več dni in noči, je lahek. Tako za tehtnico kot za prebavo!

Od Italijanke do Slovenke

Skorja je hrapava, toda na gladek način. Skorja je debela, toda ne preveč. Skorja je hrustljava in se kar sama drobi, toda to skorjo je potrebno gristi in to hrustanje nima le zvoka in dotika, temveč ima tudi vonj in okus.

”Pred petimi leti smo nastavili droži s fermentacijo jabolčnih lupin in začeli peči kruh. Najprej je bil težek, ker pekarija je cela znanost, odvisna od veliko dejavnikov, mi pa smo se še učili. Vseeno pa je bil kruh gostom všeč. Nismo pa bili z njim mi zadovoljni. Vedeli smo, da je lahko še boljši,” se spominja začetkov drožomanije v Selu pri Kobaridu Ana Roš.

Sredica je mehka, toda na raztegljiv način. Sredica je suha, toda vsa voda iz nje ni izpuhtela. Sredica ima velike luknje, toda skozi te luknje se ne vidi. Sredica je kot velika spužva, ki ima nešteto tankih, prepredenih, nepravilnih, razmetanih prekatov, tunelov, labirintov, ki ne vodijo nikamor, vedno pa pripeljejo na pravo mesto.

”Potem je pred dvema letoma prišla k nam v kuhinjo Italijanka Francesca in se začela ukvarjati s kruhom. Lahko rečem, da ga je dvignila za stopničko višje. A bil je problem, ker je bila skorja predebela in kruh se je hitro sušil. Ko je bil čisto svež, smo se kar dušili v njem, tako je bil dober. Ampak že na mizi se je hitro izsušil in gostje so ga nehali jest. Francesca je imela znanje do te stopnje, čez njo nismo uspeli.”

Dober kruh se grize, čeprav se v ustih kar topi. Dober kruh se drobi, a le med zdravimi in čvrstimi zobmi. Dober kruh v ustih hkrati melje tako skorjo kot sredico. Pri dobrem kruhu ni, da bi navijal le za eno ali za drugo. Dober kruh je celota.

Hiša Franko: kruh in maslo

”Letos poleti je prišla delat k nam ameriška kuharica, ki se je specializirala za kislo testo. Cele dneve in noči je bila v kruhu, pekla je in pekla, spreminjala recepte, preizkušala, toda na koncu je bil kruh tako težek, da je bil uničen. Imeli smo strokovnjakinjo, ki pa je delala v Ameriki z drugačno moko, v drugačnih razmerah, vedno v mestnih okoljih, zato se je tukaj, kjer je zraven travnik, drugačna je vlažnost, v zraku je veliko cvetnega prahu, in moka je res domača, dobesedno izgubila. Na koncu je obupala in v začetku septembra odšla. Nekaj dni smo morali kruh kupovati in ga dopeči. Potem sta se ga lotila oba sous chefa Leo iz Kolumbije in Berni iz Hrvaške, ki sicer pred tem nista pekla kruha, a sta bila trmasta in s prvotnimi drožmi, 75-odstotno hidracijo, 36-urnim vzhajanjem je bil kruh spet puhast, hrustljav, dober. Bil je celo boljši od Francescinega. Ko pa je prišla Nataša, ga je dvignila še na višji nivo. Zdaj niso z njim zadovoljni več le gostje, temveč tudi mi. Zdaj smo tako daleč, da bomo postavili pravo pekarno, v njej bomo pekli za restavracijo tri linije kruha, za zajtrke še eno, posebno linijo za Polonko, odprli pa bomo še prodajalno Frankovega domačega kruha v Kobaridu, da bodo tudi lokalci lahko jedli dober kruh,” je napovedala novo krušno poglavje v Hiši Franko Ana Roš.

Chefovski kruh z drožmi

Včasih so se vrhunske restavracije prepoznale po košarici kruha, ki so jo ponudile ob pogrinjku. To je bil čas visoke francoske kuhinje in mišelink, zato je bilo pomembno, da je v srebrni košarici za kruh čim več vrst različnega krušnega peciva, čisto svežega, umetelno oblikovanega, iz različne moke, različnih tehnik, tekstur, barv, struktur in okusov.

A potem se je to pekovsko rokodelsko mojstrstvo industrializiralo. Kruh so začeli peči stroji in prodajati trgovski centri, v restavracijah pa so ga začeli dopekati ali celo mikrovalovno pogrevati. Košarico krušnega peciva je začela, sicer ne v srebrni košarici, ponujati vsaka gostilna. Kruh se ni več grizel, temveč se je le še žvečil. In izgubil je okus ter nadokus.

Zato so se najboljši chefi začeli vračati h koreninam. K domačemu kruhu! In fermentaciji! Niso hoteli več uporabljati vrečk, industrije, avtomatskih pečic.

Najmlajši chef, ki je osvojil tri mišelinke, Massimiliamo Alajmo, je prenovil celotno restavracijo Le Calandre, da je zanjo lahko kar sam dizajniral posebne mize, v katerih je vdolbina za – kruh. Da je kruh vedno in najbližje pri roki!

El Celler de Can Rocca: kruh iz buzare

Bratje Rocca v svoji Kleti (El Celler de Can Rocca), najboljši restavraciji na svetu, kruh spečejo iz škampove buzare in ga ocvrejo iz kimchija. Heinz Reitbauer ima v dunajskem Steirerecku someljeja za kruh, ki ”upravlja” opoldne 22 in zvečer 29 vrst najboljšega kruha iz cele Avstrije. Njegov konkurent za najboljšo avstrijsko restavracijo Andreas Döllerer pa svoje še gorki kruh iz stare sorte rži ne ponudi na začetku, temveč šele na sredini dolgega menija, vendar kot poseben hod, z domačo slanino in mladim kuhanim krompirjem. Za Ano Roš je najboljši kruh v italijanskih Abruzzih, kjer ga chef Niko Romito v svoji restavraciji Reale za tri mišelinke peče iz krompirjeve moke, ki ji doda kar 110 odstotkov vode. In pri nas je ob Frankovem kruhu iz jabolčnih droži potrebno poskusiti vsekakor Barbarin kruh iz droži na Griču Luke Koširja ter krušne fermentacije Jorga Zupana v njegovem ljubljanskem Ateljeju. Po možnosti z maslom, ki je dimljeno z drvmi.

Dober kruh, vse dobro

Steirereck

Kaj pa doma? Največji chefi ne pečejo kruha več kot slaščičarji, temveč kot kmeti. S tem ga ne pečejo več kot v restavraciji, temveč kot doma. Mar ni to največja spodbuda, da ga tudi sami spet začnemo peči – doma?!

Domač kruh, še bolj pa domač kruh iz droži, namreč ni le kruh. Ker tisto, kar nam prodaja industrija pod tem imenom, so le kalorije, beljakovine, lepek in, kljub preveč soli, nič okusa. Domači kruh z drožmi pa je jed, ki je polna nadokusa! Ob takšnem kruhu je vse drugo le priloga.

To o kruhu smo zapisali zato, ker je decembra čas za resolucije in zaobljube. Prav Anina zgodba, zaradi Nataše, Francesce, Lea in Bernija je lahko za spodbudo, da si rečemo: odslej bom pekel kruh sam in z drožmi! 

Preden sem pred letom dni prebral knjigo Nataše Đurić, sem občasno že pekel kruh ”po internetu”. Na spletu je na milijone receptov, slikic in filmov na to temo. Vedno več tudi o kruhu z drožmi. A šele potem sem se resnično lotil tega posla. Droži so zdaj domače ”živalice”, ki jim redno menjujem vodo in jih hranim z najboljšimi mokami, kar jih lahko dobim izpod kamnov na ekoloških kmetijah in domačijah, stanovanje vsaj dvakrat tedensko diši po sveže spečenem kruhu in v pekarno hodimo le še po drobtine, ker domači kruh je dober tudi star, zato ga ne ostane niti za zabelo cmokom.

Kruh z drožmi in ovsenimi kosmiči

V pametni napravi v žepu ne nosim potovanj, selfijev in prestiža, temveč med slikami le kruhe, ki sem jih že spekel, in v zapiskih le krušne recepte, ki jih še moram preizkusiti. Pri hidracijah sem prišel do 80 odstotkov, potem pa se mi tako lepi na prste, da vse vržem proč, a začnem po umivanju spet znova. Pri vzhajanju vztrajam že do drugega jutra, potem pa je lakota premočna, in oblikujem pač tako kislo kot je. Pri luknjah pa je tako, da so bile že prevelike, zato se je videlo skozi, in premajhne, zato je bil kruh pretežek, toda še vsakega smo pojedli.

Bili so že hlebci, štruce, kolači, žemlje, rogljiči, makovke, slaniki, bombice, žličniki, krofi, s krancljem okrog ali z luknjo v sredini, beli, črni, mešani, polnozrnati, iz vseh vrst mok, zdrobov, otrobov in semen, na pekaču, v modelu, v težkem litoželeznem loncu, s paro od spodaj ali od zgoraj, s pomočjo brizganja, ledu, polivanja, zarezani z nožem ali z britvico, pečeni pokrito ali odkrito, hitro ali počasi. Bili so, skratka, kruhi, pri katerih je šlo večkrat kaj narobe kot ne, toda to je bilo vedno še preden sem jih dal peči, ker potem, ko sem jih vzel iz pečice, je bilo vedno najtežje počakati, da so se dovolj ohladili.

Zato začnite peči kruh, da boste vedno jedli dober, oziroma najboljši kruh. Ker, ko je kruh dober, je dobro vse drugo.