Preprosto dobro (6): Nasveti iz hrvaške Istre, ki vam bodo prišli prav na dopustu, a tudi sicer, ko boste iskali preprosto dobre gostilne – Konoba je preprosta gostilna, a to še ne pomeni, da je vsaka tudi preprosto dobra

Piše: Uroš Mencinger

Kako prepoznati preprosto dobro gostilno? To znanje je najbolj pomemben del dobrojedske znanosti! Seveda se o dobrih gostilnah širi dober glas in dandanes ta ne gre le od ust do ust, temveč še hitreje in dosti bolj množično od žepa do žepa (iz katerega štrli pametni telefon). A ravno zaradi tega prepoznavanje zrna od plev ni prav nič lažje, temveč je zaradi množice vplivnežev, všečkov in lažnih novic še težje. Najboljši je še vedno lasten nos!

Najboljše so, namreč, ravno tiste gostilne, o katerih se ne poroča vsemu svetu, temveč se jih ljubosumno hrani zase; tiste, ki so še tako nove, da jih drugi še niso našli in pokvarili; tiste, nad katerimi je množica že obupala, a so ravno zato vstale iz pepela; in najboljše so tiste, v katere se Lassie vedno vrača … Vsaj tako nas učijo naslednji primeri iz hrvaške Istre, ki vam bodo glede na letni čas najbrž tudi sicer prišli prav.

Vorichi: moderna oštarija

Konoba Vorichi

Konoba je preprosta (hrvaško-istrska) gostilna, a to še ne pomeni, da je vsaka tudi preprosto dobra. Vsaka konoba mora imeti odprto ognjišče, a to še ne pomeni, da je to v vseh tudi prižgano.

Tudi konoba ima lahko chefa, ki ustvarja in ne le ponavlja; lahko ima fine pogrinjke, ne pa le lesene klopi; lahko začne s chefovim pozdravom, ne pa z natakarjevim: ”Boste k pršutu belo ali rdeče?”; lahko ima polno hladilno vitrino buteljk sosedov-vinarjev, ne pa le demižonki malvazije in terana; lahko ima narezek suhih mesnin, toda ne iz trgovine, in ploščo sirov, toda lokalnih, z imenom in starostjo; lahko so ji testenine najboljši del programa, toda zato, ker so drugačne, posebne, chefove in res dobre; lahko ima ribe, toda le ribičeve, torej le sveže in divje; lahko ima meso, toda ne lažnega boškarina; lahko ima celo steake, toda le, če je poznana po njih; lahko ima le svoje sladice, ne pa trgovinskih; in tudi v konobi se lahko gostiteljica na koncu poslovi z domačimi pralinami, ne pa s šilcem dosladkanega muškata.

Konoba Vorichi, krompirjevi njoki s sirom in istrskim žafranom

V podnaslovu konobe Vorichi piše ”Osteria moderna”, toda brez skrbi, je ”le” konoba, ker je tako domačna, topla, gostoljubna, iskrena, in ni moderna, ker bi posnemala, temveč ravno zato, ker ne. Skratka, vse je kot v vseh konobah, a zraven je še tisto ”moderno”, kar v vseh ”starih” hrvaških konobah po Istri, žal, ni: sodobnost preprosto-dobrega-kuhanja in gostoljubja ter iskrenost res lokalnih, sezonskih in najboljših sestavin!

Konoba Vorichi

Alla Beccaccia: brez kljunača in rib

Alla Beccaccia, jedilnica

Je v istrski konobi dovoljeno ignorirati ribe? Alla Beccaccia iz Valbadona tik ob Fažani se imenuje po velikem kljunaču, zato v njem ni rib niti za turiste. Vseeno pa velikega kljunača v njej najbrž ne boste nikoli jedli, saj je lov na te ptice selivke v Sloveniji prepovedan, v Beccaccii pa ga tako dolgo dušijo, da se je nanj potrebno pravočasno naročiti. Zakaj, torej, na morju iskati mesno gostilno, in zakaj jo nato obiskati zaradi zelja, ki se peče na gradelah, in sladic, ki jim je potrebno pustiti dovolj prostora po paštah?

Alla Beccaccia, limoncho, limonov kolač z belo čokolado in mandlji

Beccaccia je lovska konoba ob morju. In kot takšna je dolgo slovela, dokler na gradele ni začela polagati tudi rib. Potem je šlo le še navzdol, dokler lani ni prišla nova chefinja, ki je vina študirala v Poreču, hrano pa v Ameriki. Najprej je gostilno očistila morskega vonja, nato pa je kuharje naučila, kako je gradele potrebno temeljito očistiti po vsaki mesni kosti. Zdaj Kljunač spet slovi, ker nima rib, ima pa stare dobre pašte na novih snežno belih pogrinjkih in najboljše sladice, po na roke rezanem pršutu.

Bruno: skrito sredi vasi

Konoba Bruno, Bešanija

Čeprav je Bruno stara konoba, ga poznate le, če imate vikend (ali barko) v Savudriji … Bruno je konoba stalnih gostov. V njej boste zato med škampi in kaneštrelami vedno srečali še kakšnega znanega Slovenca, zato pazite, da se ne boste usedli ravno na ”njegov” stol. Čeprav je Bruno v centru Bešanije, je dobro skrit, ker ima vrt izza hiše, ognjišče pa izza kuhinje. Stalni gostje ga cenijo zaradi izvrstnih ribiških zvez in kuharice ter lastnice Oriette Zubin, ki se tega zaveda, zato morje čim bolj preprosto kuha.

Kot da si prišel na sosedovo dvorišče. La da je Brunov kuža sicer večji, a zato bolj prijazen. Sredi majhne obmorske vasi, ki ne vidi morja, med hišami, prezidanimi in prizidanimi, med rožami in brajdami na vrtovih, betonskimi ploščami in keramičnimi ploščicami na tleh. Cvetlični lonci so veliki, rože so zalite, mize so belo pogrnjene, stoli preprosto oblečeni, v konobi pa prasketa v velikem kaminu in diši izza šanka, kjer iz kuhinje pozdravljata gostitelja.

Konoba Bruno, kaneštrele

Bruno za mero, da spoznaš razliko med konfekcijo in pristnostjo. Ker so testenine domače in prave, morski sadeži sladki, ribe sveže, gradele pa vroče. Ne pričakujte odkritja ali razodetja, pač pa “le” preprosto dobro morje.

Vodnjanka: boškarin namesto plaže

Vodnjanka, jedilni list

Najboljša Vodnjanka je v Pulju, ne v Vodnjanu. Zato, ker se v njej vedno veselim polpetov s pirejem in blitvo, potem pa si jih nikoli ne naročim, ker me vedno kaj drugega premami … To je bistvo stare-dobre-istrske konobe, da si v njej (kot) doma, a te vedno vseeno preseneti. Tokrat so bili to pršut, ker ni bil istrski (!), a z vloženimi šparugami in divjim radičem; rezanci z jastogom, ki je bil ”večji od (lastnika) Morisa; tako-dolgo-dušena-mišica-boškarina, da ji je bil nož odveč; skutni kolač z lešnikovo podlago in jagodno spremljavo; in, seveda, ker si ga ”doma” lahko privoščimo, so vedno zraven tudi tisti trenutek najboljša istrska in še kakšna vina.

Vodnjanka, rezanci z jastogom

Puljska Vodnjanka je negacija turizma. Pa ne le zato, ker so v njej le domačini. Ne nazadnje bodo zdaj, ko ste to prebrali, tudi turisti. Zato boste tudi v Vodnjanki dobili v sezoni vse tisto, kar tako imenujejo tudi vsi drugi. Toda v Vodnjanko greš že zjutraj, ker takrat srečaš Morisa na puljski tržnici, na malico greš na polnjene paprike, a po boškarinu pogledaš na uro in ugotoviš, da je zadnji čas za sladico, saj bodo sicer prej zaprli. In kaj bo jutri za kosilo? Izgovor, da ni potrebno na plažo!

Trattoria Vodnjanka

P.s. Za priboljšek, ko ste v hrvaški Istri, se v Limskem kanalu ustavite takoj na začetku ob kolibi na vodi, kjer je vino v plastiki, ostrige in morski tartufi pa niso nikjer bolj sveži in boljši – kot pri Emilu Sošiću v Tony’s Oyster Shack.

Tonys oyster schack, Limski kanal