Desetkrat artičoke

Cvetovi osatov v aristokratski družbi – Grenak okus in sladko delovanje – Težko z vinom, lahko pa s krompirjem, grahom, morskimi sadeži, jagnjetino, meto, limono

Krompirjeva tortilja z artičokami, ki je navdušila prejšnji teden je, končno, pregnala mraz in priklicala sonce, z njim pa prihajajo artičoke tudi v naše zelenjavne trgovine. Razlog, torej, da se jim posvetimo. Zato je tukaj kar deset predlogov, kako jih uporabiti v domači kuhinji, za povrhu pa še foto zgodba, kako jih pripraviti na kuho.

Artičoke, čeprav so ”le” cvetovi osatov, so aristokratskega rodu, zato so se v stari francoski visoki kuhinji družile le s sebi enakimi, torej s tartufi in gosjimi jetri. Pravzaprav so jim rekli kar zelenjavni foie gras. A ti časi so minili in artičoke so danes vsakdanja zelenjava, ki jo je ”dovoljeno” družiti s številnimi drugimi sestavinami. Vseeno pa, pozor: artičoke vsebujejo cynarin, ki ne daje sladkosti le italijanskemu likerju iz artičok cynarju, temveč vsemu, česar se dotakne. Pravzaprav v ustih najprej blokira receptorje za sladko, nato pa jih sprosti. Zaradi tega je sladko vse, kar v usta pride z artičoko. Z vinom se zato artičoke ne razumejo dobro (če nimate radi sladko).

Prav ta značilnost prenašanja sladkega okusa na sosestavine, pa artičoke naredi še bolj privlačne in okusne. Same namreč grenijo, zato kombinacija grenkega in sladkega, ki z drugimi sestavinami dobi še slanost in kislost, ustvarja značilen nadokus jedi z artičokami. Od zelenjave krompir in grah, med zelišči meta, iz morja morski sadeži, od mesa jagnjetina in svinjina (slanina), od citrusov pa najbolj limona, so kombinacije, s katerimi pri artičokah ne boste zgrešili.

Pražene artičoke, humus in bob

Ker so artičoke najboljše spomladi, ne čakajte na naslednji, bližnji ali daljni, vzhodnjaški dopust, da bi jedli orientalsko. Dukkah je tradicionalna egiptovska začimbna mešanica, za katero imate vse sestavine že v predalu, ouzo (uzo) je grško vinsko žganje, odišavljeno z janežem (in drugimi začimbami), ki ni le za aperitiv, hummus (humus) je arabska čičerkina kaša s tahino, česnom in olivnim oljem, ki jo imajo tudi pri nas že v kozarcu.

Svinjski tomahavk, artičoke in beli fižol

Včasih so bile kosti tako nizko odrezane, da smo glodali kotlete. Zdaj jih režejo višje in jih očistijo, zato zdaj glodamo tomahavke … A kaj, ko sta za govejega potrebna vsaj dva lačna. Poskusite, torej, s pujsom!

Za to je potreben predvsem pravi mesar. Ker le pravi mesarji znajo poiskati prave svinje in jih potem tudi pravilno razrezati. Tomahavk mora imeti dolgo kost in debelo meso, zato ne sme biti suhec, lenuh in presnojedec. Pravzaprav mora biti dobrojedec.

Potem ga je potrebno zunaj le zapeči, znotraj pa ogreti. Ker je glavno meso, je omaka osvežilna, priloga pa spodbuja tek.

Artičoke, koriander in paprika

Pečica je super stvar. Sestavine vržeš v nepregorno posodo in vse postaviš na vroče ter počakaš, da je gotovo … Vsekakor se na tak način da. Bo pa (še) boljše, če bo vmes še nekaj podrobnosti. V kuhanju so to – začimbe! V tem preprostem receptu iz pečice zato zmešajte mleti koriander, česen, čili, limonino lupinico, sladko papriko, drobtine, paradižnikovo mezgo in olje ter začinimo s solnim cvetom in poprom. Tako, pa ste se naučili kuhati in še peči!

Artičoke s krompirjevo majonezo

Vse se je potrebno naučiti. Tudi, kako se čistijo in kuhajo artičoke. Vse je potrebno porabiti! Še vodo, v kateri so se artičoke kuhale. Vse je potrebno pojesti. Tudi liste artičoke, ker zdaj veste, kako jih očistiti in spodrezati, zato so le mesnati in mehki. In vse to se lahko je kar z rokami!

Fregola z artičoko in panceto

V originalu diši po morju, saj je s Sardinije. Ker pa se artičoke dobijo tudi pri nas, botarga – sušene ikre tunov in cipljev – pa le težko, smo slednje izpustili. Nadomestila jo je ocvrta in hrustljava čebula. Zaradi pancete je lahko tudi mesna jed, vendar ne bo veliko izgubila, če vegetarijanci panceto izpustite. Kar ostane, pa je krepka zelenjavna enolončnica, z gostoto in hkrati nežnostjo dimljene fregole (ali fregule), globino in močjo zelenjavne omake – demi glace je tukaj – in srčnostjo ter sladkostjo artičok. Znajo, ni kaj, ti vročekrvni južni Italijani.

Rižota s koromačem in artičoka iz pečice

Več ljudi na svetu je riž s prsti kot z vilicami! Zato si še mi pred to jedjo umijmo roke, čeprav se nato z njimi ne bomo lotili rižote, temveč listov artičokinega cveta. Saj ni lepšega od lizanja prstov, ki so umazani od čokolade … Vsekakor nova senzorična izkušnja, še posebej, če jo primerjate s podobnimi sestavinami in drugačnim načinom priprave – tukaj. Zato pa je tako zanimivo kuhati in okušati – majhna sprememba in je že čisto drugače ter spet nekaj novega. Govorimo, seveda, ne le o rižoti in artičokah, temveč še bolj o čokoladni omaki s črno kumino. Poskusite, oziroma, poližite!

Rižota z artičokami in limono

Kremno teksturo da rižoti mocarela, ki se vleče med vilicami in ustnicami, hrustljavost dimljena slanina, ki je ocvrto opečena, pekočino popra, kajenski in sečuanski, prvi ostro na artičokah, drugi sladko v rižoti. Toda zvezdniška kombinacija nadokusa je sožitje sveže nastrgane limonove lupine in opraženih artičok. Zato ta jed ob sebi noče nobene solate, še manj mesne priloge, zgolj kozarec vina, ki zmore objeti vso to pestrost okusov. Uspelo je Jaku, sauvignonassu, Iaquin, 2009, iz Goriških Brd, s kombinacijo odležane resnosti in še vedno citrusne svežine.

Artičoke z žara s parmezanom

Ko so artičoke tako mlade, jih je potrebno le dobro obrezati. Brez milosti! Potem pa je vse gotovo v nekaj minutah. Kuhanje z limono, pečenje na žaru (5 do 7 minut) in posipavanje s parmezanom, ki ustvari omako, da si je tako prijetno oblizovati prste.

Za prilogo, čeprav ne z žara, priporočamo krompirjev pire. Zato, ker je tudi česen še mlad in se tako rad valja v vročem olivnem olju, ki ga je potrebno le še preliti preko pireja. S skledo solate se lahko pred takšno usklajeno akcijo obeh – on ob žaru, ona ob pireju – skrijejo največji, najdražji in najboljši kosi mesa!

Artičoke s peteršiljevim pestom