Lahko so že za zajtrk. Lahko so za sladico. Lahko so juha. Lahko so olje. In sploh jim ni treba biti le prikuha. Buče so vsestranske. Lahko so pečene, kuhane, dušene, pražene, ocvrte, slane, sladke, polnjene, narezane na majhne in velike kose, naribane, pretlačene, zmečkane, hrustljave. Seveda, saj jih je toliko vrst, velikosti, oblik, barv in debelosti. So jeseni, pozimi in vse do pomladi. Le poleti so samo bučke. Tukaj je zato pokušina iz buč – deset receptov vseh vrst in za vse priložnosti.
Ko zadiši po žaru in zraven ponudijo nekje prebranac, drugje pa gravče na tavče, se začne pojedina … Se strinjate? Če da, potem tudi s tem, da se je po takšni pojedini zelo težko vstati, kaj šele premikati. Težka hrana, pač.
Pač? Nekaj je potrebno narediti, ne pa se le sprijazniti. Mi smo fižolu dodali bučo, takšnemu štajerskemu prebrancu pa nato namesto kotlovine le pečena rebrca. Če ne greste potem na maraton in če zunaj dežuje, je to s kozarcem kraškega terana kosilo za leno popoldne z dobro knjigo.
Puran z bučnicami, krompir z bučo
Tukaj uvod, pravzaprav, sploh ni potreben. Slej kot prej se vsak preda … Kdo pa nima rad dunajca? Razen Dunajčanov, ker oni imajo najraje ”šnicl” … A ne bi bili Šola okusov, če ne bi še dunajca naredili drugače. Mi teličke, namreč, pustimo rasti in v panado ne damo le kruha, temveč tudi bučna semena, in pražen krompir prepuščamo društvu, ki časti njegovo slavo, sami pa spečemo krompirjev praženec, ki ga popestrimo z bučo, da dobijo tiste bučnice še svoj zato. Pa specite jih dovolj, da bodo jutri še za malico. Kako vam bodo zavidali!
Čokoladna panakota in bučni kompot
Videti je kot čokoladni puding. Saj bi tudi lahko bil, če bi sodili le po mleku. A to ni kravje, temveč kokosovo. In ravno pri njem se podobnost neha. Tukaj ni pomemben videz, temveč okus. Zanj pa ni ”kriva” čokolada, temveč buča, ki pa sploh ni v pudingasti panakoti, temveč pod njo. Hitra bučna marmelada poskrbi za živahnost, barvitost, svežino, objem, kokos in buča sta idealen par, še posebej, ko ju druži čokolada, vse skupaj pa teksturno popestrijo karamelni bonboni, ki so se najprej spremenili v prah, da so se potem spekli do krokantne hrustljavosti.
Pizza z bučo, gorgonzolo in slanino
Kolikokrat se motimo! Ker mislimo, da se brez nečesa ne da. Zato, ker brez sploh ne poskusimo. Pizza brez paradižnika? Morda, a le na ”belo”, kot hrustavka s smetano ali, saj ne mislimo resno, z zaseko, kar nekatere naše picerije celo zares ponujajo. Toda pizza na rumeno? Pizza z bučo? Z bučno kremo? Dvomim, da bi v picerijah našla navijače, toda tisti, ki pizze pečemo doma, kajne, že vemo, zakaj to počnemo. Zato, ker ni boljše od rumene pizze z bučo in gorgonzolo, na vrh pa – posebej pečena, najboljše je v mikrovalovki – dimljena slanina.
Pekoče kozice na pireju sladkega krompirja in buče
Krompir je sladek in takšna je tudi buča. Dvojna sladkost zahteva zato dvojno nasprotje. Torej ne le slano, temveč tudi pekoče. Še najboljše kar dvojno pekoče. Kar bo zapeklo – zabolelo, pravzaprav – po kozicah, bo pozdravil pire, s svojo topnostjo in mehkobo, da bo jezik takoj pogašen. In, če bi vas zamikalo, da bi koriander spustili, se uprite skušnjavi, saj je to pika na i. V najslabšem primeru ga nadomestite z listnatim peteršiljem, ki pa ga zato ne sesekljajte prav na drobno. Sladki jin in pekoči jang potrebujeta razsodnika, da ju umiri, ko se prepirata, kdo je močnejši. Vsaka jed potrebuje složno ekipo sestavin!
Boeuf Stroganoff z bučo in gobami
Ali kuhanje doma, v primerjavi s prehranjevanjem v gostilnah, avtomatsko pomeni prihranek v denarnici? Ni nujno, če primerjamo domače ”jastoge” in gostilniške pice. Toda vseeno ima kuhanje doma veliko cenovno prednost pred gostilnami. Zato, ker za primerljiv denar dobimo neprimerljivo boljše sestavine! Naredite, torej, pravi stroganov, z mesom pljučnega fileja, in ga drugačno nadgradite. Na ta način je meso dejansko dodatek, zato naj bo najboljši kos, buča pa je glavna sestavina, ki si od stroganova ne sposodi le mesa, temveč še bolj omako. Gobe – jurčke lahko zamenjate tudi z rjavimi šampinjoni, da cenovno nekaj pridobite -, šalotka, kisle kumarice in sladka smetana ustvarijo kombinacijo okusov in tekstur, ki se odlično poda k sladkosti buče. Ko je zraven še pire krompir, je to že pravo kosilo, ki ne potrebuje večerje. Pa smo spet privarčevali …
Jesen je že in barve so ravno zdaj najlepše. Buče so že pobrane in tržnica ponuja pestrost njihovih oblik, velikosti, barv in sort. Zato so gostilne, ki ločijo med sezonami, na svoje menije spet uvrstile bučno juho … Kot da je to edina jed iz toliko vrst in tako velikih buč! Povrhu si te juhe niso podobne le po barvi (muškatne buče), temveč tudi po okusu. Pravzaprav v vseh prevladuje sladka smetana.
Tudi tej juhi daje smetana žametno konsistenco, toda v okusu je nekaj daljnega, celo indijskega (tandoori) in ima še prilogo (Jakobova pokrovača v drobtinah bučnic), ki jo požlahtni. Hokaido je brez pešk, zato pa je potreben oster nož.
Endivija je kodrasta, zelena in rumena, radiča pa je vseh vrst, velikosti in barv. Skleda solate potrebuje le še zvrhano žlico rjavega fižola in dve žlici za mešanje, da se z najboljšim bučnim oljem, ki diši po orehih, in najboljšim domačim kisom, še boljše, če sta kar dva, več jabolčnega s česnom in nekaj brizgov vinskega, za povrh, spremeni v najboljšo jesensko solato.
K takšni skledi solate mora biti jed preprosta, toda iz velike ponve. Kot fritaja, ki je je z bučo za celo kosilo. Ker kombinacija krompirja in buče nima dovolj čvrstega ugriza, so vmes še bučnice, ki opražene in grobo zrezane tako veselo hrustajo. Kdo pogreša meso? Še spomniš se ne nanj!
Pirina rižota z bučo, gorgonzolo in orehi
Ni boljšega dokaza, kako smo včasih dolgočasni! Ni boljše jedi, da naredite temu konec! Nič več ajdove kaše z jurčki, po kateri potrebujemo več zobotrebcev kot po govedini iz predobre juhe. Nič več ješprenjeve rižote, pa čeprav se ji je že udomačilo ime ričota, saj je to le slaba kopija riža. In nič več dolgočasnih rižot, ki imajo vedno enak okus in nikoli prave konsistence. Poskusite končno pirin riž, toda v kombinaciji okusov, tekstur, barv, oblik in predvsem dodatkov, ki zaokrožijo nadokus jeseni.
Saj je tudi pirin riž dolgočasen, dokler ga le tako kuhate. Ko pa mu dodate kremo maslene buče, ko oboje povrhu začinite z rjavim maslom, v katerem se kopajo orehi in žajbelj, ko v mehkobo polnozrnate pire potopite topljivost gorgonzole, in ko na vrh dodate še vaša čustva, nastane jed, ki ne potrebuje ničesar prej in ne potem. Razen kozarca vina, a šele potem, seveda.
Prvi sneg se lahko zgodi že novembra. Pomeša se med dež, iz omar vzame zimski plašč, peči zapove, da pritisne na polni plin, in v kuhinji povzroči preplah. Konec je jesenskega menija, zimskih gum pa še nismo montirali … A brez panike, saj bo hitro skopnel, in četudi bodo vremenoslovci napovedali na prometnih klancih 40 centimetrov, ga bo le za vzorec. A vseeno, na zimo se je potrebno pravočasno pripraviti! V kuhinji to pomeni, da je potrebno malo bolj podkuriti. Tako, da je malo bolj pekoče kot sicer. Zato je ta indijski ”golaž” kot naročen. Pogreje! Zraven ponudite papadum, indijske hrustljave mlince iz čilčerike, ki pa jih na koncu posujte s kajenskim poprom po svojem, ne indijskem, okusu.
