Radič ni (le) solata! Rad se peče, cvre, gratinira, polni in pri tem ne dodaja jedem le svoje teksture, sočnosti in barve, temveč tudi grenak okus, ki je velikokrat nepogrešljiv, ko jed potrebuje protiutež slanosti in/ali sladkosti.
Radičev je veliko vrst. Razen domačih, rdečih in zelenih, ki so glavna sestavina zimskih solat in prvi znanilci zimske otoplitve je zadnja leta vedno bolj popularen solkanski radič, ki mu pravijo tudi goriška roža in je tamkajšnja elegantnejša inačica siljenega radiča. Toda vrsta radiča, ki je pri nas manj znana, oziroma velikokrat napačno uporabljena, je treviški radič. Posadijo ga aprila, septembra mu povežejo glave, da do srčkov ne prodre svetloba in se ustvari belo-rdeči kontrast dolgih in čvrstih listov, ki nato zdržijo vso zimo.
V solati se treviški radič ne izkaže. Zato pa tem bolj na žaru ali v ponvi. Le prerezati ga je potrebno, pokapljati s čim boljšim olivnim oljem in zapeči na obeh straneh, da se nežni grenkobi po robu postavi sladka karamelna zapečenost. Poudari jo nato lahko še nekaj kapljic pravega staranega balzamičnega kisa (ne trgovinskega karamelnega ponaredka!), vesel pa bo treviški radič tudi petega okusa, umamija, ki mu ga doda parmezan. Naj ne bo riban, temveč oblan na kosme.
Ko začneš o hrani razmišljati na ta način, ni ne konca in še manj kraja … Ker potem je treviški radič šele predjed, po kateri mora slediti temu primerno nadaljevanje. Zato smo se oglasili v dobro in sveže založeni ribarnici, kjer je bil kovač tako velik, da smo v njem našli dovolj velika jetra, da so zatem kot spremljava radiču nasitila kar štiri. Je pa pri tem pomagalo še to, da je bila pravzaprav gospa kovačeva (ikre!). Koliko lepega se ti lahko primeri, če imaš pravi in dober radič!
Vsemu, kar je iz testenin v plasteh, z nadevom mesne, paradižnikove ali zelenjavne omake, in zapečeno z bešamelno omako, pravimo lazanja. Pa je vse to v resnici pastičo (pasticcio), lazanja pa je le iz Bologne in je zato le z mesno, bolonjsko omako.
Zato imamo v Šoli okusov raje pastičo, ker je bolj raznovrsten, kar pomeni vedno sezonski, vsakič drugačen. Tokrat je s treviškim radičem, ker je zdaj njegova sezona, a ga pri nas ni tako lahko dobiti, v Šoli okusov pa vselej radi iščemo, lovimo, odkrivamo. Nadomesti ga lahko domači siljeni radič ali beli, belgijski radič, ki ima dovolj debela in sočna stebla.
Pizza z ostrigarji, sirom in popečenim radičem
Ostrigarje lahko zamenjate s kakšnimi drugimi gobami. Če niso iz gozda, so lahko iz kleti in žakljev. Sire uporabite tiste, ki jih imate. Saj je gorgonzola skoraj vedno v hladilniku. Le pri radiču ne popustite! Na tržnici poiščite najlepše in najbolj čvrste glave zimskega siljenega radiča, ki ga nato po dolgem le prerežite in na hitro opecite v olivnem olju. Pečena pizza se mu tako ponudi kot na pladnju. Pohrustajte oba!
Pravijo, da večerjati ni zdravo. To so, najbrž, tisti, ki za kosilo preveč pojedo. Kaj pa naj takrat, ko sem tako lačen, da si na televiziji želim še več reklam, samo da imam izgovor za novi sendvič? Ali, ko je bilo kosilo tako lahko, da se je že zaradi spanja potrebno obtežiti? In kaj, ko je tako lep večer, da je škoda prižgati televizor, ker je boljše odčepiti steklenico in zraven pripraviti kaj na hitro, toda dobro.
Belgijski radič je tako vzdržljiv, da bi ga lahko kar pozabili, če ne bi bilo takšnih večerij. Potrpežljivo čaka v hladilniku, dokler mu družbo ne naredi dovolj dobra burrata, da so potrebni le še ne preveč slani sardelni fileji, ki naredijo takšno omako, da se ji ni še nobeno belo vino uprlo. Pravzaprav je potrebna le še štruca čim bolj hrustljavega in mehkega belega kruha.
Rimska je omaka, radič pa je belgijski. Lahko mu rečete tudi vitlof.
Nostalgija! Zato, ker nadokusa jedi ne ustvarjajo le okusi, arome, teksture, temperature … Pač pa tudi čustva, spomini, misli, razpoloženje! Se še spominjate, kako radi smo imeli shrimp cocktail? Majhne kozice, s plastično konsistenco, so bile sicer brez okusa, saj je vse, kar smo okušali, prekril kečap, ki je tvoril sladko smetanovo omako. Toda bilo je tako moderno in tako lepo v pecljatih kozarcih, ki jih takrat doma še nismo imeli za polno omaro. Za predjed shrimp cocktail, za glavno jed pa ocvrti sir, obakrat z veliko smetane. Dobro se je podalo k sladkemu tramincu, kaj ne!
In zato zdaj nostalgija ostane, toda koktajl je primeren novim časom.
”Si jutri ti na vrsti?” Vprašanje je povedalo, ne vprašalo. Saj nimata njenih in njegovih dni. Saj kuha ona, le včasih pa tudi on. Saj ni izrazil želje, da bi bil ravno jutri ta včasih. ”Sprašujem, ker že dolgo nisi bil,” je zato pojasnila, da zanj ni bilo več umika. ”Uf, nisem pripravljen, nič nisem razmišljal o tem, ne vem, kaj bi naredil, saj sploh ne vem, kaj je v hladilniku …” se je izmotaval, zato mu je pomagala. ”Krompir imamo vedno doma! Toda, prosim, ne spet tisti tvoj zos. Saj je dober, enkrat letno …”
Če noče zosa, bo pa omaka! ”Si za rižoto,” ga je zanimalo. ”Kaj ne bo krompir?” Včasih mu pa le uspe, da jo preseneti. ”Krompirjeva rižota!” Kar je bilo najprej skepsa, se je na koncu spremenilo v poljub. ”Takšno krompirjevo omako pa lahko narediš večkrat na leto!” ga je pohvalila.
Če nimate tartufov, je pač malo več parmezana. Če nimate puntarelle (belušne cikorije), bo pač stebelna zelena, če ne treviškega radiča, bo belgijski vitlof. Vse se da zamenjati, le gnudov ne!
V gnude, te mehke in čvrste, majhne in krepke, voljne in grobe, polne in prazne, ki so njoki, cmoki, štruklji in pašta hkrati, se zaljubiš na prvi grižljaj. Če bi bili (gnudi) brez vsega, revni in ubogi brez priloge in omake, bi jih imeli radi. Tako pa so spodaj puntarella in treviški radič, ki s svojo v olivnem olju opraženo nežno grenkobo razširjata sladkost rikote, zgoraj črni tartufi, ki nas z oblakov spustijo na/pod zemljo, rjavo maslo, ki poveže vse skupaj v zapeljivo celoto, parmezan, ki doda svoj umami, solni cvet, ki vse skupaj poudari. Naj zato ne manjka še kozarec mineralno-slanega vina.
Radič s slanino in koruzni mafini
Četudi siljeni radič ni iz Solkana in z Goriškega, je tudi na Štajerskem takšna zimska posebnost, ki ima zaradi tega tudi ponosno ceno, da ga je škoda za navadno solato. Še posebej, če je ta le spremljava. Siljeni radič mora biti v glavni vlogi! Zato pa je z njim potrebno nežno in previdno.
Ne pecite ga, kuhanje še bolj sovraži, nasploh nima rad nobenega segrevanja. Kvečjemu topli priliv. Tako kot ta, ki nežnosti radiča dodaja grobost pancete in v sozvočju hrustljavosti obeh s pomočjo klasične vinaigrette kombinacije olja in kisa ustvarja izredno priložnost, ki jo je mogoče doživeti samo pozimi.
Zato se spodobi, da ob takšni radičevi solati ni le navaden kruh. Pa čeprav so tudi ti mafini iz moke.
Zelena, belgijski radič in kostanji
Kostanji imajo kratko sezono in močne učinke. Zato jih ni dobro jesti prepogosto, hkrati pa je škoda, da bi jih zaradi tega jedli le kratek čas. Torej je tudi v Šoli dovoljeno, da vas kostanji razveselijo izven svoje poznojesenske sezone. Tudi zato, ker se tako lepo družijo z (belgijskim) radičem, ki pa je najboljši šele sredi zime. Ta juha ima zato dolgo sezono in vedno velik učinek!
Potrpežljivost, ki je nagrajena. Vsak list radiča je potrebno najprej po dolgem narezati na tanke trakove, in potem počez na drobne kocke. Razlika, ki se okusi. Drobne kocke, in ne trakovi, so potrebne, da z veliko parmezana in malo tekočine nastane kašasta jed, ki ni solata, ker je lahko predjed, da se lažje zdrži do mesa, ali večerja, da ni potrebno narezati klobas. Ravno ta ”mesenost” je namreč njena odlika, da so zadovoljni oboji, mesni in brezmesni.
Rižota s pečenim treviškim radičem
Radič je solata. Solata ima svežino. Svežina pa se ne kuha in peče, zato je solata (skoraj vedno) surova.
Treviški radič (in z njim njegov beli sorodnik iz Belgije, vitlof, belgijski radič) je zato izjema, ki se ne ustraši vročine. Ko je treviški radič pečen, je najboljši.
Zato smo ga za rižoto najprej spekli. Če ne bi bilo zunaj tako mrzlo, bi ga spekli kar na žaru. Da pa ne bi kdo rekel, da ni dovolj svežine, smo rižoti dodali še jabolko. Takšna rižota ne potrebuje solate!
