Chef leta 2021 v Avstriji se ne piše več Željko Rašković, a rodil se je v Kopru in prvih šest let je preživel v Piranu! Obiskali smo ga v Purbachu ob Nerežinskem jezeru na Gradiščanskem, kjer Max Stiegl kuha vse, dolgo in počasi, od rilca do glave, toda vedno več tudi zelenjave.

Piše: Uroš Mencinger

Ko je postal kuhar, si je ime spremenil po svojem priljubljenem pivu. Ko je Max Stiegl postal chef, mu je Michelin kot najmlajšemu v Avstriji podelil Michelinovo zvezdico, v restavraciji Inamera v Rustu na Gradiščanskem. A ko je šele 20-leten osvojil sanje vsakega chefa, je začel čisto od začetka, pustil je luksuzne sestavine in visoko kuhinjo ter začel klati … Max Stiegl je postal avstrijski chef leta 2021 po mnenju najvplivnejšega avstrijskega kulinaričnega vodiča Gault-Millau zaradi svojih vrhunskih jedi iz drobovine. Toda vi ga obiščite zaradi polnjenega pitanega piščanca. Skuhal-spekel vam ga bo namreč v svinjskem mehurju, z madžarskimi gosjimi jetri in istrskimi tartufi.

Tradicionalna gradiščanska gostilna

Max Stiegl

”A še raje bi tako pripravil kopuna, poznaš koga, ki bi mi jih lahko dobavil,” vpraša ”naš” chef, ko na vrt svoje gostilne po štirih ali že petih pred-hodih prinese še velik, napihnjen mehur in vanj zapiči svoj dolgi chefovski nož, da njegov pššššš utiša vse sosednje vilice in   nože. Povem mu, da bi se morda kakšnega dalo dobiti na Krasu, nekaj pa še na Bizeljskem … ”Potrebujem jih vsaj 500 letno!”

Čeprav se je mali Željko s starši iz Pirana preselil v Salzburg, se je veliki Max kuharsko našel na Gradiščanskem. Pravzaprav, ”moja regija je Panonija,” pravi, in to v Purbachu ob Nežiderskem jezeru (Neusiedlersee), dojema zelo široko, tako kot pri živalih, od repa do rilca, zato je tudi regija, v kateri išče ideje, sestavine, navdih za svoje kulinarično-provokativno ustvarjanje širna. Ni čudno, da je v vlogi TV chefa na nemškem VOX v dvoboju Kitchen impossible svojega ”nasprotnika” Tima Mälzerja poslal zato kuhat v najboljšo – prekmursko gostilno Rajh v Bakovce. Mälzer je takrat ”na slepo”, toda zelo dobro, spekel prekmursko gibanico, predal pa se je pri bograču.

Gut Purbach, okisani ostriž, artičoke, zeleni paradižnik

Jezerski ostriž, ki po pozdravu z jajčevci iz bližnjega Oggaua, začne hode prigrizkov, ko se piščanec kuha v mehurju, je osvežilno okisan, kot gradiščanski ceviche, z lokalnimi poljščinami, z obiljem poletne sočnosti, različnimi vrstami paradižnikov, tudi zelenih, in artičokami, prav tako lokalnimi.

Gut Purbach, Panonska hladna juha

Panonska hladna juha je paradižnikovo-kumarična, z veliko bazilike in ”ostanki” panonskih špargljev.

Gut Purbach, Halaszlo ribja juha

Tako ohladil in nadražil nas je za toplo nadaljevanje panonske juhe, halászlè. Obarvana in odišavljena s panonskim žafranom, naostrena z ingverjem in okrepljena s slanino mangalice je bila smuču všeč.

Ko je Max Stiegl leta 2007 odprl s pomočjo dunajskega odvetnika in vinarja Hansa Bichlerja Gut Purbach, je prve tri dni sam sedel na vrtu nizke panonske hiše, ki še zdaj z ulice uspešno ”skriva”, da je v njej najboljša gradiščanska restavracija (to čast si deli z restavracijo Taubenkobel). Četrti dan je velike dveri odprl znani avstrijski kulinarični kritik in od takrat je že 24 let dolga vrsta.

Gut Purbach

A Stieglov Gut Purbach je še vedno ”le” tradicionalna gradiščanska gostilna, v kateri se ves dan kuha, preden se zvečer odpre. In takrat je na dvorišču še vedno enak grobi pesek, da si nobena dunajska gospa tja ne pomišlja priti v petkah, še vedno je v kuhinji – ”Jeseni jo bomo končno prenovili in povečali!” – prostora le za tri – ”Ti znajo, drugi pa tako delajo le gnečo” -, in ko začne deževati, kar se tam rado zgodi, je potrebno hitro pograbiti čim več z mize in čim bolj pohiteti, kajti pod streho za vse ne bo prostora.

Rilec na prtu, uhlji na krožniku

Gut Purbach, Poularde en vessie, Max Stiegl

Max Stiegl razkosava pitance in išče kopune, temnopolti maitre-gostiteljici iz levega zadnjega žepa prenizkih kavbojk štrli telefon, v desnega pa si je zataknila bele natakarske rokavice, somelje v prepoteni in preveč odpeti srajci, ki se vozi vsak dan na delo z madžarskega konca jezera, pa med mizami žonglira z odprtimi steklenicami. A ne glejte tega, glejte raje goste, ki se smejijo, ko se jim cedi po bradi, pogovarjajo, ko so polnih ust, mastijo, ko so pred njimi jedi, pred katerimi bi drugje zbežali!

Gut Purbach, Lisičke na golaž, svinjski uhlji

Kar se sliši kot lisičkin golaž, je res tudi to, sveže-čvrste-dišeče ”pravkar” nabrane lisičke v sladko-pekoče začinjeni in le s kapljo smetane omiljeni omaki, a Stiegl jim je dodal še krompirjev gratin, ki ga je v plasti razdelil s hrustljavimi svinjskimi uhlji. Tisti rilec, ki je v Gut Purbachu naslikan na vsakem pogrinjku, se je veselo muzal.

Seveda, danes kuhajo ”vsi” od repa do rilca. A ko je Max Stiegl začel s tem, ni bilo modno, temveč nujno. ”Nisem imel denarja za drage sestavine …”, imel pa je sloves najmlajšega avstrijskega chefa z mišelinko. Prašniki, možgani, črevo, jezik, priželjc, pljuča, srce, vranica, vime, celo ribja sperma …, vse se mora, ne le da, uporabiti (in pojesti), čeprav je včasih potrebno spremeniti ime. Ocvrti prašniki, ki so bili na Slovenskem stalnica domačih gostiln že dosti pred Stieglom, so zato ”jesenski zrezek”, a ”schnepfendreck” je vseeno na meniju le ob res posebnih priložnostih. Takrat Stiegl kljunačevo ”neumito” črevo napolni z gosjimi jetri, slanino, rumenjakom, začimbami in pečeno ponudi na toastu. Eni se zgražajo, drugi pa tolažijo, da je bil kljunač med selitvijo vegetarijanec. A takšne jedi so iz Stiegla naredile kuharskega zvezdnika, o katerem si je Bourdainov dokumentarec o klanju prašiča in Maxovih kolinah ogledalo na milijone ljudi po celem svetu.

Gut Purbach, Smuč, leča, jogurt

Purbaški smuč je manj provokativen. Ker naj poteši le čakanje na napolnjen mehur, ki ga chef medtem pridno med kuhljanjem v vodni kopeli zaliva z vročo vodo, se hvali bolj s svojo sitostjo-polnostjo, kot pa grozi naši. Ješ, da okušaš sladkovodnost ribe, ki je bolj bela od jogurta pod njo, bolj čvrsta od leče (v jogurtu) in bolj sočna od manga in marakuje (v leči).

Z leti, in najbrž tudi z epidemijo, ki je tudi ”zvezdnikom” zredčila čakalne vrste, so se Stieglove kulinarične provokacije vseeno unesle. Prevreto kravje vime, pečena golobova jetra, kozličkovo srce so se obdržali v ”moških” zgodbah, živali, ki so ostale na jedilnem listu, pa so danes tudi pri Stieglu spremljava – zelenjavi. Maxu, ki je bil včasih Željko, ni več potrebno provocirati, zato želi zdaj ”le” še kuhati.

Pitanec v svinjskem mehurju

Gut Purbach, Poularde en vessie, Max Stiegl

”Povsod so le še steaki in karpači,” se Max Stiegl obregne ob sodobno rezanje od repa do rilca zgolj vzdolž hrbta. ”Zakaj je steak toliko dražji od golaža, če pa so za golaž potrebni znanje, potrpljenje, čas, speči steak v nekaj minutah pa bi znal tudi trenirani šimpanz?!”

Pri Stieglu v njegovi tradicionalni gradiščanski gostilni Gut Purbach, kjer cela žival niso le hrustljavi ocvirki in pražena jetra, temveč tudi tlačenka iz glave, tace, želodec, ušesa, rilec, jezik, ledvica, in na koncu še sladki flancati pečeni v loju, pa je ”namesto” steaka zdaj, torej, vsaj 90 dni star pitani piščanec (1,2 kg) v svinjskem (ali telečjem) mehurju. Cena: 200 evrov! V hotelu Knappenhof na spodnjeavstrijskem, ki tudi ponuja ”degustacijski menu chefa Maxa Stiegla”, celo 220 evrov. Ker je bliže Dunaju … ”Štirje smo zadnjič v portoroškem hotelu za steake plačali 400 evrov!” pojasni chef in dopolni: ”Zato pa si pri nas celo kokoš lahko naroči tudi šest gostov, ali pa le eden.” Tako kot tisti gospod, ki se skoraj vsak teden v Purbach pripelje 50 kilometrov s kolesom, poje do kosti Stieglovo piško, napolnjeno z gosjimi jetri in tartufi ter napito s konjakom, se odžeja s steklenico gradiščanske modre frankinje, nato pa sede na kolo in se odpelje spet 50 kilometrov do doma.

”To manjka današnjim mladim kuharjem, fascinirani so od kemičnih reakcij in molekularne kuhinje, nabirajo divja zelišča, s katerimi nato lišpajo svoje anemične jedi, ne znajo pa skuhati vampov, osnovnih kuharskih jedi, in od krave poznajo samo hrbet.”

Gut Purbach, Poularde en vessie, Max Stiegl

Stiegl pa ne skriva, da se uči od starih. Pitanega piščanca, s katerim proslavlja naslov avstrijskega chefa leta, je prvi tako potratno napolnil začetnik ”nove kuhinje” Paul Bocuse (Poularde de Bresse truffee en vessie). Ker ga je posvetil lyonskemu kuharskemu mojstru Joannesu Nandronu, ”najboljšemu delavcu” med chefi, se zanj ni potrudil le potratno, temveč tudi zamudno, saj je celotno piško izkoščičil! Tako v Sloveniji naredi tudi Miha Dolinar (Skipass, Kranjska Gora), ki v nadev prav tako doda gosja jetra, le da piščanca ne peče v mehurju, temveč v litoželeznem loncu z zelišči, jabolkom, zelenjavo, čebulo.

Po dveh urah kopanja na 70 stopinjah in nenehnega zalivanja mehurja je piška, s tartufi pod kožo, polnjena z gosjimi jetri ter obrezki tartufov, prepojenimi z belim vinom, kokošjo juho in armagnacom, trdno zavita v mehurju, gotova. Mehur je napihnjen in čvrst kot žoga. Ko je v bakrenem pekaču, z rižoto z lisičkami in čudovito omako iz gosjih jeter, pred gosti, sledi, seveda, slikanje.

Gut Purbach, Poularde en vessie, Max Stiegl

In? Kako je bilo? Bom kar priznal, da po vseh pred-hodih ni veliko ostalo, ker je bilo tako rahlo, mehko in sočno, da se je le topilo … Pravzaprav je ”potratni” piščanec vzburil še sladki apetit.

Gut Purbach, sladica

Zato je po mangovi peni, s karamelo in belo čokolado z jajčnim likerjem ter mariniranimi jagodami, najboljši avstrijski chef leta 2021 prinesel še nadaljevanje.

Gut Purbach, sladica

Čokoladni mousse, s sladoledom iz jogurta in skute, je obložen z beljakovim poljubčkom (baiser) in prelit s karamelno omako.

Nato je Max Stiegl, ker s kopuni ni bilo sreče, še vprašal: ”Že dvakrat mi ni uspelo rezervirati v Hiši Franko …” Čez tri dni, ko smo še hujšali po piščancu in drobovini, je poslal kratko sporočilo: ”Hvala!” Prijazen, kajne, ta ”naš” naj-chef!

(Prvič objavljeno v Večeru v nedeljo, 15. 8. 2021)