Kaj ste v Šoli okusov najraje kuhali v letu 2019? Tukaj je petnajst receptov, ki vam bodo prav prišli tudi v 2020. Vsako leto več kot 150 novih receptov za domače chefe.
Izbor najboljših jedi iztekajočega se leta, ki ste jih najraje kuhali v Šoli okusov. Hiti 2019, ki naj bodo tudi na jedilniku 2020. Hoteli smo izbrati le 10 naj jedi, a konkurenca je bila premočna, zato jih je kar 15. Radi imate juhe, toda če so nekaj posebnega. Veliko je zelenjave in rib. Meso da, toda le za posebne priložnosti. To so trendi, ki se jih držite tudi v 2020.
Lečina zelenjavna juha z won ton
Pri babici imamo Slovenci najraje govejo in v gostilni največkrat naročimo gobovo, toda v Šoli okusov trdimo, da je najboljša juha zelenjavna! Zato, ker je najbolj raznolika. Goveja je lahko le razredčena, z razkuhanimi rezanci, iz vrečke ali pa prava. In gobova je lahko vedno le iz kupljenih, nabranih in pravih gob, ker iz nepravih je lahko le enkrat.
Zelenjavna juha pa je lahko vedno drugačna. Tako drugačna, da je celo na kitajski način. Prikrajšani ne bodo niti ljubitelji gob, niti ljubitelji testenin, mesojedci pa sploh ne bodo opazili, da kaj manjka.
Za won ton (wan tan, wonton) žlikrofe lahko uporabite kupljeno testo ali pa ga naredite sami. Prvo je potrebno odtajati, drugo razvleči. Ko enkrat obvladate, boste azijske žlikrofe ponovili še večkrat, z različnimi nadevi, v juhi, vodi, sopari, na olju.
Zunaj posije sonce in že začnemo računati, kako dolgo bo še vztrajal zimski mraz. Zunaj hitro pade mrak in že pomislimo, kako lepo bo, ko bomo lahko še zvečer sedeli na vrtu. Zunaj so na oknih sveče, znotraj pa si želimo, da bi nam bilo vroče brez kamina. V takšnih zimskih časih nas lahko, kajne, potolaži le nekaj poletno-morskega.
Pokličite v ribarnico, kdaj bodo imeli ob dagnjah tudi lepotke (vongole) in zraven kupite še nekaj škampov. Ne bo nastal sicer čisto pravi bouillabaisse, a dober bo tako, da bo odvisno le od velikosti lonca, kako dolgo vam bo poletno toplo. Brez kruha, brez aiolija, brez dolgotrajnega postopka, le z veliko školjkami in malo škampi, le s koromačem in krompirjem, pa z dovolj začimbami, da bo nastal prepoznaven nadokus, ki bo premagal zimo in ogrel morski spomin.
Ob tej jedi se boste v Šoli okusov (spet) naučili, da najboljše morske jedi nastajajo – izven sezone.
Ni le juha, temveč je tudi test. Torej juha, ki najprej preizkusi kuharja, potem pa še jedca. Kuharsko gre za bistrenje. Če je motno, je sicer še vedno dobro, toda ni dovolj lepo in je nepravilno. Juho je potrebno zbistriti tako, da za gledanje skoznjo niso potrebna očala … Pravzaprav pa sploh ni težko, le malo beljaka in veliko potrpežljivosti boste potrebovali.
Jedilno pa gre za resnico. Ste le jedec ali tudi dobrojedec? Kajti bistra je lahko tudi goveja juha. Ker v postopku ni šlo brez korenja, je malo tudi sladka. In če je dvojno močna, je skoraj kot esenca. Toda še vedno je goveja juha, torej iz mesa.
Ta bistra juha, ki je tako bistra, da se cmokom skoznjo vidi vsako zdrobovo zrno, tako sladka, da to lahko naredi le toliko in tako kuhane zelenjave, ter tako krepka, da je čisto prava esenca, pa je iz rumene kolerabe! Včasih so jo imeli radi le prašiči …
Ne, za najboljšo nedeljsko juho meso sploh ni potrebno!
Juha sladkega krompirja z limeto
Pravšnja juha za oblačno zimo! Pogreje, z barvo, začimbami, drugačnostjo. Nasiti, z gostoto, močjo in vsebino. Pozdravi, z vitamini, sestavinami in zdravjem. Osreči, z lepoto, okusom in dobroto. Je hitro in enostavno pripravljena, ne potrebuje ničesar drugega in dovoli, da si jo nabašete večkrat. Tako eksotična juha – sladek krompir, limeta, koriander, kokosovo mleko, čili -, pa tako udomačena.
Juha iz zelene s polpeti iz kozic
Spomladi smo neučakani, zato se nam tako mudi, da kar pozabimo, kako je april lahko muhast. Čim začne cveteti, že pričakujemo na vrtu in tržnici, da ne bo le dišalo, temveč tudi obrodilo. Potem pa je samo nekaj solate, redkvic, mlade čebule in čemaža. Ni še, skratka, dovolj toplo.
Zato je gomoljasta zelenjava vedno dobrodošla. Še posebej, ko jo popestrimo z nekaj drugačnosti. Zato smo tokrat juhi iz zelene dodali morske pleskavice, ki jih lahko vse leto pripravimo iz kozic, saj so te, kajne, vselej v zamrzovalniku. Juha je dovolj elegantna, da je lahko (tudi) praznična, polpeti so dovolj samostojni, da jih prihodnjič ne boste dali le v juho, in nihče ni prikrajšan, saj je po juhi in polpetih nastrgan hren, ki je zimski, je pa se spomladi.
Dagnje v vietnamskem rumenem kariju
Pozanimajte se v ribarnici, kdaj dobivajo sveže (slovenske) dagnje (klapavice). Ker biti morajo res sveže! Veseli bodo, ker jih boste rezervirali, saj pri dagnjah, vam bodo še povedali, nikoli ne vedo. Včasih jih takoj zmanjka, včasih pa morajo v smeti … Kakšna škoda! In to le zato, ker pri nas klapavice kuhamo le v eni, vedno enaki, buzari. Ni čudno, da se jih naveličamo. Še večja škoda!
Poskusite jih, torej, na vietnamski način. Rumeni kari je pikanten, s tem da je hkrati pekoč, sladek, kisel in slan, zato ima v sebi vse elemente za odvisnost. Ne moreš nehati … Na osebo zato računajte vsaj pol kilograma školjk. In pomfri, ne kruh, je obvezen.
Nekoč, v drugi državi in iz druge republike, je bil Start najboljši novinarski izdelek. Ni imel sicer takšne ”duplarice” kot Playboy, toda imel jo je tudi, vseeno pa je bila njegova glavna odlika v vsebini, ne (le) v obliki. Seveda je imel tudi kulinarično rubriko, ki je pravzaprav najbolj kriva, da zdaj to berete …
Iz nje se je v mapi izrezkov, ker takrat še ni bilo računalnikov in skenerjev, ohranil sicer le en recept. Toda ta je večen! Ta piščančja jetrca so tista jed, na katero se spomniš, ko imaš občutek, da si že vse in vsega preveč pojedel, a vseeno je nov dan, nova lakota in nova odločitev: kaj?! Potem pa se ti prikažejo ”tista jetrca” … Ker so tako mehka in voljna, toda z ugrizom in čvrstostjo, ker so sladka, toda na slani način, pa pekoča, toda tako nežno, ker so vedno enaka, a vedno znova presenetijo, ker potrebujejo tako malo, pa se to vedno dobi, ker so tako preprosta, toda tako posebna. Potem veš, da si (spet) rešen!
Sladko, kislo, pekoče in ribje. Gre to sploh skupaj? Koliko predsodkov imamo pri hrani, zaradi katerih jemo vedno isto in enako, torej dolgočasno. Pa je potrebno le poizkusiti nekaj novega in malo drugače, da se nam odpre novi svet okusov. Zakaj pa ne riba z marmelado?! Če bi bilo le sladko, bi bila resda ”ribja sladica”, toda ravno zato, ker je tudi kislo in pekoče, je dolgočasje za vedno premagano.
Upoštevajte ta nasvet, ko bo namesto trske tudi kakšna druga riba, lahko tudi sladkovodna. Samo da ni spet preveč česna in olja.
Včasih nisi nič ”kriv”, pa vseeno nastane idealna kombinacija. Najprej, v službenem času, le solata, saj zadošča, če je skleda dovolj velika, med endivijo pa je dovolj krompirja in fižola. Potem, še v jesenskem soncu, kolo, saj je med tednom dovolj že dvajset kilometrov gor in dol, da po eni uri med tuširanjem začne pošteno kruliti. Toda saj je skuša že filirana in brez kosti, omaka iz le belih delov mlade čebule in svetle miso paste pa je gotova medtem ko se riž skuha. Da je bilo tako idealno, je pomagalo tudi vino, ker je oranžno prav tako – eksotično.
Račje prsi, polentini cmoki, buča
Ali je za svečano kosilo potrebno vedno dva dni kuhati? Ali mora biti nedelja vedno konec tedna? Ali je za steak potrebno žrtvovati le govedu hrbet? In ali je zanj potrebno vedno zakuriti žar? Mar imajo prsi le piščanci? Mar so orehi le v divjačini? Mar ima hrustljavo kožo le pujsek? In mar je dobra omaka le iz kosti?
Koliko nekih prepričanj je v prehrani, ki se jih vsi držimo, čeprav ne držijo! Razbijmo jih! Tokrat z račjimi prsmi, ki na vsa zgornja vprašanja odgovarjajo z odločnim: ”Ne!”
Račje prsi so tisti kos, ki so vedno svečane, a jih prav tako lahko pripravimo tudi med tednom, saj so vedno dobre (in hitro gotove). Meso račjih prsi, ki ima čvrstost in sočnost hkrati, debelino in ugriz, in je ponosno na rdečico, spominja po okusu ne le na steak, temveč tudi na divjačino. Račja koža nima rada močnega in odprtega ognja, da pocedi svojo podkožno maščobo in postane odojkasto hrustljava. Vseeno pa je to perutnina, ki potem ko zmanjka prsi, ponudi še noge in peruti.
Da bo vse tokrat malo drugače, tudi za omako enkrat za spremembo niso poskrbeli Francozi, temveč Angleži. A zato smo v Šoli okusov tudi njihovo cumberlandsko omako prikrojili po svoje ter namesto ribezovega želeja uporabili brusnično marmelado, omako pa začinili še z dalmatinskim prošekom.
Zvita telečja pečenka s timijanom in česnom
Slovenska kuharica tako uči: ”Plečetu odstrani kosti, ga posoli, zavij in zveži s poparjeno vrvico.” A če imate dobrega mesarja, bo to opravil že on. Torej se boste vi lahko bolj posvetili vsemu dodatnemu, kar bo iz ”navadne” pečenke naredilo svečano gostijo.
Ko je družba večja, je pečenka najboljše, kar jo bo nasitilo. In ko je pečenka, je telečja vedno dobra izbira, saj pri ptičih nikoli ne veš, boš pekel kot hočejo prsi ali bedra, pri govedini pa je za ene pečeno premalo, za druge pa preveč. Teletina pa je tako sočna in mehka, da jo imajo vsi radi, hkrati pa je meso dovolj potrpežljivo, da bo počakalo na toplem brez posledic, ko se bo zavlekel začetek, podaljšal aperitiv, razgovorila družba.
Čeprav se priloge znajo prilagajati vremenu in priložnosti, smo k zimski telečji pečenki izbrali korenje, brstičnik in krompirjeve žličnike z razlogom. Ob korenju se namreč predstavi učinek ingverja, ki s svežino poskrbi, da pečenke ne ostane preveč še za jutri – kar pa, hladno ali pogreto, tudi ni slabo -, ob brstičniku nastopajo kraljevi ostrigarji, ki že z imenom dovolj povejo, žličniki, ki so lahko tudi cmoki, pa znajo tako dobro pivnati, da bo tudi omaka iz rdečega vina in sušenih jurčkov nekaj posebnega.
Svinjski vrat s karijem in kavo
Vrat je lahko najslabši ali pa najboljši pujsov kos. Če je iz masovne reje in trgovinske akcije, je škoda krompirja, saj bo gratin le s skledo solate boljši brez mesa. Če pa je od krepkega krškopoljca, ki se je najprej napasel, potem pa na onem svetu uležal, potem je škoda kralja živali, da bi ga le spekli. Potrudite se zanj!
Zato smo mu kožo natrli z mleto kavo in karijevim praškom, da je prav po svetovljansko zadišal, mu spekli krompirjev gratin z lovorjem, da je kralj dobil pozlato, in mu na kislo skuhali čebulo, da se je sočno kobacal v omaki.
Svinjski kotlet, pečena solata, šalotkin vinaigrette
Ko je svinjskega kotleta za pravi tomahavk, ga je najbolje popeči le na žaru, a se zato pujsu hvaležno oddolžiti s posebnim trudom okrog spremljave. Solate nismo izpustili, a jo naredili na vroče, tudi z vinaigrette omako smo jo začinili, a ji dodali umami, in pri krompirju smo se potrudili, da smo ga tanko zrezali in hrustljavo opekli.
Četudi ne bo vedno tako lepe mesne priložnosti, bo ideja s pečeno solato ostala, da jo še večkrat ponovimo, saj ledenka vedno potrebuje malo spodbude, v ”pravi” solati paradižnikove, v pečeni pa sardelno-čebulne.
Gre lahko kaj še bolj narobe? Pire krompir s sirom, da se vleče, in z okusom tartufov, ki so iz masla … Vitlof (belgijski radič) v medeni omaki, da je, torej, glavna jed sladka … In vino k temu, ki je rdeče, čeprav je vse na krožnikih bele barve …
Gre lahko kaj še bolj skupaj?! Vitlof, tako medeno karameliziran, bi preveč dominiral, če ne bi imel ob sebi nevtralnega krompirjevega pireja, ki pa je imel zaradi sira in tartufov krepko telo. In oba bi bila ob belem vinu, aromatično-sladkem, ki bi ga namenili medu, ali ob aromatično-suhem, ki bi ga namenili tartufom, ”nepitna”, če ne bi bilo zraven nasprotja iz prekmurskega zweigelta, ki ima ob taninih v sebi dovolj tudi kisline, da uspešno popivna tudi tako zahtevno zelenjavo.
Speči krompir je lahko, saj je pomembno le, da je zunaj hrustljav, znotraj pa mehek. Toda na ta način je vedno enak(o dolgočasen). Zakaj ne bi še aromatično dišal, začinjeno provociral in imel, predvsem, veliko okusa?!
Naj ne bo le navaden krompir, temveč tudi sladek. Naj se z njima peče še nekaj strokov česna. In naj se vsi trije pred pečenjem temeljito povaljajo v harisi, ostri severnoafriški mešanici vsaj dvajsetih začimb, prepojenih z olivnim oljem.
Je lahko kruh zvezda piknika? Lahko, a šele, ko se ga fino namaže, dobro obloži, hrustljavo zapeče in krepko odlomi, pa še potem ni zvezda v glavni, temveč v stranski vlogi. A brez njega se, res ne da.
Zato smo spekli kruh, ki je že narezan, že namazan in že zapečen, zato je že sam zvezdnik, ki mu bo tudi najboljša klobasa (z žara) le spremljava. Pripravite se na to, da bodo vsi hoteli vedeti, kako se to naredi, a ne povejte jim, kako preprosto je, raje se pohvalite: ”Uf, tako je zapleteno, da raje ne poskušaj …” Ni(ma) vsak zvezdnik(a).
Tags: 2019, izbor, jedi, najboljše, recept, recepti, šola okusov
