Preizkušamo mimojede – Kaj je pri prepelici pika na i – Nova karta in stara divjost na gradu Tabor v Laškem
Ura je zmogla šele dvanajsto, toda Marko Pavčnik, Pavusov chef, pove, da ima novo karto, dva menija, eden je bolj tradicionalen, drugi bolj ustvarjalen, zraven pa še nekaj a la carte, brez česar ne gre. Zato gre v kuhinjo, mi pa poskusimo, čeprav za ”malico”.
Chef pozdravi s trojko, čeprav tudi kruha, ki je rahel od ovsa in dišeč od ajde, ne pustimo ob strani. Za namazat je kremni sirov poljub, ki pa divje diši. So očitno že nekaj nabrali, saj je 25. novembra na gradu Tabor spet Pavčnikov divji večer. Za rezat je rezina postrvi, ki ji je rahlo dimljenje dodalo čvrst in pustilo ”surovost”. Za cmokat hkrati je pujskova terina, ki je všečno ocvrta, čeprav se je nekaj hrustljavosti izgubilo v grajskem dvigalu. Pomembno je, da je vsak element skrbno izbran in dovolj spretno izveden. Od tega pozdrava postaneš lačen in to je tudi njegov namen.
Topinambur je vseh oblik, tehnik, barv, tekstur in temperatur. Ker je prvi na vrsti, je logično, da je hladen, čeprav je ocvrt. Ker pa je topinambur, je prav, da je tudi topel. Je kremast, čipsast in vložen. Dodatno hrustajo sončnična semena in da ne bi bila le teža, je še svežina, z mlečno kislino (grškega) jogurta in citrusno yuzuja. Ni čisto novo, je pa prepoznavno-Pavčnikovo in začetek je ohranil dramaturgijo radovednosti ter pričakovanja. Novi krožniki so modno-temni-keramični, toda izdajalski. Vsi slišijo, da vse poješ. To ni slabo, to je dobro, če se sliši, kako jemo.
Pri juhi bo kdo rekel, da smo v Laškem, ne pa v Portorožu. Če upoštevaš vse zastoje, res ni blizu, a zakaj bi bili tako papeški, če pa niti on ni več to, kar so bili oni pred njim. Naša prednost je ravno v tem, da smo tako majhni, da lahko s planin skačemo v morje, zato pa je pri Pavčniku v česnovi juhi sipa! Zaradi tega ni divja, temveč nežna, tako kot tudi sipa ni črna (le) od črnila, temveč (še bolj) od česna. Ker ga na gradu fermentirajo sami, si vzamejo čas, da je črn kot oglje, a zaradi tega ni tako zamerljiv od svežega.
Glazirana prepeličja prsa pa so bila tista, ki so najbolj prijetno presenetila. Zato, ker so bila po svoje zelo tradicionalna, kar klasična, a vseeno zelo chefovska, zato elegantna, pa čeprav je bilo ravno to, da se niso visoko nosila, najboljše na (prav tako) črnem krožniku. Prsa, rezana supreme, brez kosti, a s kostjo perutničke, so ostala mehka in sočna, koži pa je hrustljavost dodal črni sezam. Raviola sta bila sezonsko-kostanjeva, le črnih tartufov v njih nismo zaznali. A to velja za nos; v okusu pa so zato dodali globino. Bi pa brez pike na i ostalo brez vrhunca, zato gre hvala pravzaprav grozdju. Bile so dovolj le tri jagode, a vložene.
Pri sladicah je črno keramiko zamenjalo zelenkasto steklo, ki je bilo všeč pomaranči. Bilo je je za sorbet in biskvit, ostalo pa je še za peno iz cveta. Da ni bilo le lahko in osvežilno, je poskrbel ganache, ki je bil iz mlečne čokolade. Ko bo prispela pošiljka (Lisjakovega) pomarančnega olivnega olja, bo pa še pikantno. Pavčnik in Pavus sta spet/še divja!
