Potem, ko smo se poslovili od balkanskih feferonov, smo Slovenci začeli spoznavati čilije. Ponudba pekočih omak, tudi slovenskega porekla, že ustreza zeleni maskoti glavnega mesta. Vprašanje je le, ali ves ta (zmajski) ogenj tudi greje ali le boli.
Piše: Uroš Mencinger
Če smo v Grenko s sladkim priokusom ugotovili, da postaja v sodobni kulinariki grenko novo pekoče, je ob vedno več slovenskih start-upih in mladih podjetnikih, ki pridelujejo in predelujejo čilije ter z njimi ”štartajo” na trgovskih policah, umestno vprašanje: smo se končno zaljubili v pekočino (pekoč občutek v ustih ob uživanju hrane)?
Hot ali spicy
Pekočina ni šesti osnovni okus, ker zanjo nimamo brbončic; čutimo jo kot – bolečino. Smo zaradi tega ljubitelji pekočih okusov/občutkov mazohisti, normalni pa so tisti, ki se nočejo opeči? Dobrojedci, brez skrbi, čeprav je pekočina (lahko) prijetna, njeno uživanje ne sodi na seksualno, temveč na kulinarično področje. Torej smo normalni tudi dobrojedci … Tisti, ki se pekočih okusov branijo pa veliko zamujajo.
Podjetniško in ljubiteljsko gojenje čilijev je moda in pri nas (še) ni potreba. Slovenci se bojimo speči … Zato bodo čiliji le moda tako dolgo, dokler pekočini tudi v slovenski kulinariki ne bomo priznali enakopravnega statusa. Zdaj je omejena pač le na korajžne; kot da gre res (le) za bolečino, ne pa za pomembno sestavino nadokusa jedi. Čeprav je stekleničk in omak, na katerih piše hot ali spicy, vedno več, naša prehrana pozimi nič bolj ne greje in poleti nič bolj ne hladi. Točno, pekoče je koristno tudi zato, ker nas poleti spoti in s tem ohladi, pozimi pa nam pogreje notranjost in s tem ”dvigne” temperaturo.
V ustih gori, v očeh solzi, s čela pa teče … Kako je lahko to prijetno? Če pekočino dojemamo le na takšen tekmovalni – kdo je bolj hraber, ker si upa v usta stlačiti več scovillov – način, je to res v domeni odtenkov sivine. Ameriški farmakolog Wilbur L. Scoville je že 1912 izdelal lestvico, ki se imenuje po njem. Čilijevo raztopino je tako dolgo redčil z vodo, da testne osebe v njej niso več zaznale pekočega okusa. S tem je dobil izhodišče, ničelno stopnjo, enoto scoville za pekočino. Paprike imajo od 0 do 10 scovilla, feferoni od 100 do 500, čiliji pa veliko več. Po Guinessu je najbolj pekoč čili na svetu Carolina Reaper, ki ima 2,2 milijona scovilla.
Pekoče ali pikantno
Pridevnik pekoč po SSKJ opisuje ”občutek, podoben bolečini ob dotiku zelo vročih stvari”. Ni, torej, čudno, da je pekočina le posledica tega, torej ”pekoča bolečina”. Zato je potrebno brati (tudi) Kuharsko enciklopedijo, kjer je pekočina ”pekoč občutek v ustih ob uživanju hrane”. Z občutki v ustih (in še kje) pri uživanju hrane pa je tako, da so enim lahko prijetni, drugim pa neprijetni. Naloga kuharjev pa je, da neprijetne spremenijo v prijetne.
In točno to je potrebno narediti v naši prehrani s pekočino! Kajti, če se ji eni odpovedujejo zaradi strahu pred bolečino, drugi pa jo slavijo zaradi modnosti in izkazovanja korajže, se takšni hrani ne piše dobro. Jedi, ki se izogibajo vsega, kar je pekoče, in jedi, ki so preveč pekoče, so slabe! Takšne jedi so ali dolgočasne (brez nadokusa) ali pa plehke (brez globine). Občutek pekočine v jedeh potrebujemo tako kot okuse slanosti, sladkosti, kislosti, grenkosti in umamija.
Prvi korak v to smer bi že bil, da se dogovorimo, kako se bomo o pekočem pogovarjali. Se strinjate, da zato, ker je v besedi pekoče preveč bolečine, govorimo raje o pikantnosti? Pikantnost, ki je po Velikem slovarju tujk, glede na francosko besedo piquant, ”bodeča, zbadljiva, pikra, dražljiva, slastna”, povezujemo z vsem, kar je krepko začinjeno, vendar zna hkrati označiti tudi slastne jedi, v drugih pomeni pa še ”ščemi, prijetno draži, je mikavna, dopadljiva”. Potemtakem je potrebno določiti le mero – kaj je krepko (začinjeno).
Pametno ali hrabro
Ni čar pikantnosti v moči, temveč v ”pameti”. Pri kuhanju pekočih sestavin namreč ne smemo uporabljati le kot začimbe, ki jih dodajamo skuhanim jedem pri mizi, kakor je komu všeč in koliko hrabrosti je v njem. Ne, torej, po solni logiki, da si vsak sam (do)soli … Zato, ker takšna logika pomeni dvoje, oboje pa je dobrojedsko strašljivo: da kuhar ne zna kuhati, saj premalo soli/začinja, ali da jedec ne zna jesti, saj sploh ne okuša, temveč le avtomatsko soli/začinja. V prvem, kuharjevem, primeru začinjanje sodi med prvih pet črk kuharske abecede, ki jih mora vsak znati še preden mu okrog vratu zavežejo rutico; v drugem, jedčevem, pa ima vsaka jed enak (slan) okus.
Jed je slaba, če ji sol ne poudari okusa, oziroma jed je dobra, če ji sol pomaga do nadokusa. Enako je s kislino, ki jo, žal, pri nas dovolimo le solati, in grenkobo, ki jo enačimo z zdravili in celo strupi. Poper, ki sodi med pikantnosti in je ob soli najbolj razširjena začimba na svetu, je dobro uporabiti šele na koncu kuhanja, saj vročina uniči molekule poprovih arom, ki izpuhtijo v zrak in (v omaki) ostane le pekoča začinjenost. V tem primeru poper sicer vohamo, če pride jed pravočasno na mizo, a tudi pri hitrem natakarju ne okušamo njegove aromatike, sladkosti, kislosti, prijetnosti. Zato v vsakem receptu na koncu piše: ”Začinite po okusu” … A to je navodilo kuharju, ne jedcu.
Še bolj pomembno pa je ”pikantiranje” v fazi kuhanja pri uporabi zelenjave, ki vsebuje pekoči alkaloid kapsaicin. Gre za družino Capsicum, ki jo pri nas poznamo pod imenom paprika (Capsicum annuum). Paprik je več sto vrst, razlike med njimi so v obliki, velikosti, barvi, a nas tukaj zanima predvsem njihov kapsaicin, ki peče. Med pekočimi paprikami so v naših krajih najbolj popularni feferoni, v čezmorskih pa čiliji.
Čeprav so čiliji vse bolj popularni tudi v naših krajih, pa je njihova uporaba večinoma prepuščena jedcem, morala pa bi biti kuharjem. Povedano preprosto: dodajanje svežih, sušenih, ”tucanih”, pretlačenih, dimljenih, vloženih čilijev, feferonov in ”ljutih” paprik, v omakah, pastah ali oljih, krožniku sicer dodaja več ali manj scovillov, a ne dodaja jedi prav nič nadokusa. Ko želimo pikantnost, nočemo le, da peče (boli), temveč, da je sladko-pekoče, kislo-pekoče, grenko-pekoče, umami-pekoče, skratka, prijetno-pekoče.
Ko je pikantno del nadokusa in njegovih oblin – in za to so čiliji, ki jih je veliko vrst in vsaka je pekoče-pikantna po svoje, kar ne čutimo le v ustih, in še manj le na ustnicah, temveč (skoraj) po vsem telesu -, potem ni vprašanje, imaš ali nimaš rad pekoče, temveč imaš nov hobby. Ker potem je čilije potrebno gojiti na domačem vrtu ali okenski polici, jih sušiti, fermentirati, vlagati, jih imeti vedno na zalogi več vrst, oblik, velikosti, barv, moči in okusov, ter jih temu primerno in pravilno znati uporabljati med kuhanjem, ne pa le po njem.
Udobno ali radovedno
Strah pred vsem, kar je pekoče (ali grenko, kislo, mastno), je prirojen in, žal, se z vzgojo, ko starši otroku predpisujejo, kaj ima rad in česa ne, samo še poglablja. To je votel strah pred neznanim in pred vsem, kar ima – drugačen okus. Pri pikantnih in pekočih jedeh je to še bolj izrazito, saj, navsezadnje, gre za bolečino. Toda, če ješ s predsodki, ješ dolgočasno, torej slabo; če pa predsodke poješ in se greš raje dobrojedstvo, potem te tudi ni strah, če malo zapeče. Če hočeš dobro jesti moraš stopiti iz svojega območja udobja! Ko pikantnosti ne meriš več s strahom ali korajžo, potem zapeče drugače! Zato, ker ne zaboli kot s kladivom, temveč pogreje kot z objemom. Dokler pečejo le ustnice, gre za to, kdo več zdrži. Ko neha peči, začne greti, neha boleti, začne prijati, ni le na površini (ustnic), temveč gre v globino in po plasteh.
Zato zamerim našim kuharjem in chefom, ker (še) premalo izkoriščajo to pikantno značilnost hrane; oziroma, ker se zadovoljijo s tem, da nam prinesejo k steaku pet različnih omak, ki so vse preveč slane in vse le pečejo po ustnicah in gorijo po žrelu. Morda pikantnost in pekočina resda nista (pomemben) del naše kulinarične tradicije, toda mar ni škoda, da peče le preveč česna v kranjski klobasi, da se potimo le pri rezanju čebule za pražen krompir in da je od vsega še najbolj pekoče olivno olje, ko je deviško?!
Številne svetovne kuhinje, kitajska, mehiška, korejska, tajska, indijska, madžarska, balkanska …, so zelo pikantne in res je sredozemska pri tem med bolj sramežljivimi. A če je v preteklosti za to še bil izgovor, saj čiliji, poper, ingver, limonska trava pečejo le uvoženi, v današnjem globalnem svetu ni več potrebno, da peperoncini pečejo le v aglio e olio, da se čiliji kuhajo le v chili con carne, da Pimenton de La Vera podarijo svoj pekoči dim le chorizu, temveč lahko sečuanski poper, čeprav sploh ni poper, uporabite za čilijevo olje iz domače ozimnice, Piment d’Espelette, ki je najboljša vseh mletih paprik, pa naj postane vaše skrivno orožje v kuhinji.
Ponavadi je tako, kajne. ”Če boš pekoče, imaš tukaj …” In tukaj (v hladilniku) je vsak dan več stekleničk, v katerih gori in peče.
Naj ravno prav zapeče
Piščančji paprikaš z ribjo omako
On zanjo. Ko je (spet) prišel na vrsto, so bila njena navodila tokrat zelo natančna: ”Kupila sem ti zgornja piščančja stegna. Rada bi jih v omaki, z jajčnimi testeninami. Lahko tudi malo zapeče. Pa naj diši!”
Piščančja bedra v omaki so lahko po francosko, toda najboljši coq au vin naredi ona zanj – tukaj -, ali po madžarsko. Torej se je lotil paprikás csirke, piščančjega paprikaša. Še dobro, da jo je pred leti peljal na izlet v Budimpešto in je še ostalo nekaj prave édes nemes, krvavo rdeče sladke mlete paprike. Namesto testenin pa bodo nokedli, je sklenil.
Po štiridesetih minutah kuhljanja pod težko pokrovko je bilo meso mehko in sočno, omaka pa globoka po okusu, a še ne dovolj gosta po konsistenci. V kislo smetano s tržnice je zato zamešal še žlico moke in dodal ščep madžarske paprike, na kateri je pisalo hot. Ko je poskusil, je vseeno še nekaj manjkalo. Zato je malo popravil madžarski recept in dodal nekaj kapljic Koširjeve ribje omake in hišnega limonovega soka.
”Kdaj me boš spet peljal na potep na Madžarsko?” ga je prestrašila, češ, kaj ni bilo dobro … Zato je še dodala: ”Pa ne na paprikaš, ker tvoj je boljši, saj ravno prav zapeče!”
Tags: čili, feferon, nadokus, okus, paprika, pekoče, pekočina, pikantno
