V pričakovanju slovenskih mišelink (7) – Pet glavnih kakovostnih omejitev, ki nam lahko preprečijo veselje 18. marca – Od žlice do vina, od omake do nadokusa – Primer 1 mišelinke: Riff, Valencija

Piše: Uroš Mencinger

 

Po naši napovedi – tukaj -, koliko mišelink lahko glede na kakovost vrhunske slovenske kulinarike in s pomočjo primerjave z ocenami vodiča Gault & Millau v Nemčiji, Italiji, Avstriji in na Hrvaškem, pričakujemo v Sloveniji, smo dobili nekaj različno-dobro-obveščenih namigov, da smo bili preveč optimistični. Pa čeprav smo naredili tri ocene, optimistično, realno in pesimistično!

Če bo še slabše od pesimističnih pričakovanj – 6 restavracij s po eno mišelinko – in bomo morali biti vsi skupaj, gostje in gostinci, veseli že tega, koga vse so v svojem vodiču vsaj omenili, se bo po uradni razglasitvi rezultatov, oziroma izidu Michelinovega vodiča za Slovenijo, ki bo 18. marca, začel lov na ”krivce”.

A pustimo špekuliranja in govorice ob strani ter poglejmo, nalašč, še preden nam Francozi 18. marca nalijejo svoje ”čisto vino”, kaj pa pri nas še ni za mišelinke! Sledi spisek 5 najbolj perečih.

 

Kaj sploh ocenjuje Michelin?

Michelin trdi, da ga pri oceni zanima le hrana, pri njej pa predvsem:

  • kakovost uporabljenih sestavin,
  • njihova priprava,
  • okusnost jedi,
  • chefov pečat (podpis, osebnost) v jedeh,
  • razmerje cene in kakovosti,
  • konstantnost kakovosti glede na čas (trajnostno) in na meni (trenutni obisk).

Prav letos so tem kriterijem dodali še zelenega, okoljskega, sonaravnega – kako naša ravnanja vplivajo na okolje – in uvedli ob zvezdicah, bib gourmandu, krožnikih in vilicah še novo ikono, v obliki zelene, pet-peresne ”zvezdice” (rdeča zvezdica je šest-peresna, a obe bolj spominjata na deteljico).

 

  • RiFF

    Restavracija RiFF je na odlični lokaciji v srčiki večerno-družabne Valencije, vendar v miru prvega nadstropja in minimalistične arhitekture. Lastnik in chef Bernd H. Knöller je Nemec iz Schwarzwalda, ki se ima po več kot dvajsetih letih za Valencijana. Njegovo kreativno kuhanje uporablja najboljše sredozemske, večinoma lokalne, izključno sezonske sestavine. Bel, ”dolgočasen” interjer jedilnice je povsem v službi hrane, na katero so osredotočena vsa čutila. Ena mišelinka, ki bi kje drugje segla tudi po drugi. Za primerjavo med eno-mišelinkami glejte tudi tukaj. Odlično razmerje kakovosti in cene, meni za kosilo 45 evrov, večerni meni s sedmimi hodi 85 evrov.

    riff jedilnica
    od
    Avtor slike: UME
  • Chef

    Še bolj kot zaradi Michelinove zvezdice je pred leti chef Bernd H. Knöller ”zaslovel” po aferi zaradi smrti ene od njegovih gostij. Umrla je po večerji v Riffu, potem ko je tam jedla mavrahe. Španski kulinarični vodiči so mu takoj vzeli priznanja, a Michelin mu je ostal zvest. Letos januarja je bil oproščen vseh obtožb, da je bil kriv smrti svoje gostje.

    Obiskali smo ga še pred oprostitvijo in uživali v meniju, po katerem smo čutili le veliko zadovoljstvo.

    Bernd H. Knoeller
    od
    Avtor slike: Riff
  • Miza

    Belina. Na mizi pričakata le prtiček, krožnik za maslo in kozarec za vodo. Takoj ko ponudijo aperitiv, špansko penino cavo (na račun hiše), prinesejo zraven tudi več hodov grižljajec (snacks).

    riff miza amuse
    od
    Avtor slike: UME
  • Olivno olje

    Ob kruhu, domačem, z drožmi, je olivno olje, ki ni v originalni embalaži. Toda olje je odlično in predstavijo ga ponosno, ”naše ekstra deviško olivno olje prihaja s posestva De Viver, ko je še na voljo, pa imamo tudi olje Lágrima.”

    riff kruh olje
    od
    Avtor slike: UME
  • Grižljaji

    Miza je naenkrat polna. Ob aperitivu so opraženi makadamijski oreščki. Med rezinama hrustljavega sladkega krompirja sta zeleno jabolko in gorčica (listi). Morski mah je v tempuri z grahom. Španska ocvrta miška je buñuelo, v RiFFu je z ovčjim mlekom, paradižnikom in baziliko.

    riff amuse
    od
    Avtor slike: UME
  • Mojama

    Mojama je nasoljena potrebušina tuna, tri tedne se je sušila v rdeči papriki, v RiFFu je s čebulo, mandlji, olivnim oljem, balzamičnim kisom. Zraven je Bloody Mary, toda svetel, iz domačega, hišnega paradižnikovega soka.

    riff tapas
    od
    Avtor slike: UME
  • Buñuelo

    Kot tapa je buñuelo ocvrta miška polnjena s klobaso sobrasada mayorquina, iz mlete svinjine, paprika, soli, začimb. Zraven je sezamova omaka. S tem se radodarni uvod konča. Lahko začnemo zares.

    riff tapas
    od
    Avtor slike: UME
  • Ostriga

    Žlica zajame surovo ostrigo, s kumarično peno in yuzu sokom. Za nasprotje sta zadolžena hruška in sveži koriander.

    riff tapas ostriga
    od
    Avtor slike: UME
  • Kruh

    Po grižljajih in tapasih pride k mizi chef. ”Preveč kruha sta pojedla. Zdaj prinesem namreč novega, je ržen, nanj sem res ponosen.” Na koncu vsak gost dobi še majhno štruco čisto svežega ob polnoči za domov.

    riff kruh rženi
    od
    Avtor slike: UME
  • Aioli

    All i oli ali aioli je za kremno omako sveži zelenjavi (bučke, korenje, brokoli, cvetača, paradižnik), ki ji dodamo le še malo morske soli. Zraven gre tisti rženi kruh z bučnimi semeni, na katerega je chef upravičeno ponosen.

    Na jedilnem listu so navedeni, za celotno ekipi, od chefa do pomočnikov v kuhinji in natakarjev v strežbi, vsi ”naši dobavitelji, brez katerih ne bi obstajali”: eko zelenjava, ribe, jegulje, ostrige, jagnjetina, iberijska svinjina, salame, siri, jajca, olivno olje, druga olja, sol, kava. ”Njihova iskrena strast, posvečenost in obrtniško znanje so osnova naše kulinarične kreativnosti!”

    riff aioli zelenjava
    od
    Avtor slike: UME
  • Morske nožnice

    Školjke kapelunge (morske nožnice) z iberijsko slanino iz vratine, s topinamburjem, v pireju, kot čips in pečen. Na vrh pa črni tartufi.

    riff nožnice topinambur tartufi
    od
    Avtor slike: UME
  • Svinjski uhelj

    Pujsov uhelj je bil 72 ur pečen na 82 stopinjah, k njemu se podajo zamrznjeni rumenjak, pšenična zrna in črni, zimski ohrovt.

    riff rumenjak ohrovt
    od
    Avtor slike: UME
  • Rižota

    Rižota po nemško na španski način. Riž, ki je v Valenciji doma, je potresen s prahom pivskega kvasa, na vrh so nalistani sveži šampinjoni, za rižotno konsistenco poskrbi krema iz arašidov.

    riff rižota šampinjoni
    od
    Avtor slike: UME
  • Škarpena

    Bodika, škarpena, je hrustljava z repom vred, zraven sta omaki, bela je iz kamelij, ker cvetijo pozimi, temna pa iz črnega riža; čips je iz kvinoje.

    riff škarpina
    od
    Avtor slike: UME
  • Predsladica

    Med je stepen, da se še boljše ujame z ovčjim jogurtom, ki ju začinja cvetni prah.

    riff sladica
    od
    Avtor slike: UME
  • Sladica

    Zelo preprosta kombinacija prvinskih okusov osnovnih sestavin, čokolade, pistacije in kutine, zgolj z minimalno pomočjo tekstur.

    riff sladica
    od
    Avtor slike: UME
  • Omin kolač

    Ni še konec, chef osebno predstavi čokoladni kolač ”moje ome”,

    riff pecivo
    od
    Avtor slike: UME
  • Še

    h kateremu ponudi še irsko kavo z espumo.

    riff pecivo
    od
    Avtor slike: UME
  • Ocena: 4 srčki

    Če sodimo po RiFFU, ki ne ostane v spominu le zaradi ene mišelinke in odličnega razmerja kakovosti in cene, temveč še bolj zaradi minimalistične čistosti osnovnih okusov, ki jih chef pri svojem ustvarjanju maksimalno spoštuje, v Sloveniji res ne bo veliko Michelinovih zvezdic … Zato pa je prav RiFF odličen primer, kaj in kako je potrebno, da se te francoski anonimni inšpektorji usmilijo in ti namenijo zvezdico. V tej (foto) oceni zato nismo hoteli preveč komentirati, temveč smo raje pustili slikam in osnovnim informacijam o sestavinah, da čim več povedo in – naučijo.

    riff jedilnica
    od
    Avtor slike: UME

RiFF je odličen primer, kaj in kako je potrebno, da se te francoski anonimni inšpektorji usmilijo in ti namenijo zvezdico. V tej (foto) oceni zato nismo hoteli preveč komentirati, temveč smo raje pustili slikam in osnovnim informacijam o sestavinah, da čim več povedo in – naučijo.

Sicer pa vprašajmo kar enega od inšpektorjev, kaj najraje je … Odgovore smo si sposodili iz Michelinovega novičnika, odgovarjal pa je njihov skandinavski inšpektor:

”Rad imam kuhinjo, ki je sodobna, toda lokalna in ki ji sezona pomeni več kot le modno besedo. Rad imam čistost okusov, ki jim mora biti vse drugo, od prezentacije jedi do servisa, podrejeno. Seveda je razumljivo, da morajo biti jedi sveže, torej povsem brez kakršnihkoli aditivov. Jedec mora čutiti naravo. Zato mi je pomembno, da naredijo kuharji čim več sami, doma, ne le fermentiranje, vlaganje, konzerviranje, temveč da pridelujejo lastno zelenjavo, sami pečejo kruh, delajo maslo, marmelade, kise, da celo varijo lastno pivo.”

Zanimiv je tudi tisti del izpovedi, ki govori o tem, kaj mu ni všeč. ”Nekateri chefi uporabljajo moderne tehnike samo zaradi tega, da so drugačni, ne glede na to, kako vse to vpliva na okus jedi. Ali pa meni s 40 hodi, pa čeprav gre le za grižljaje, toda kdo želi sedeti za mizo pet ur, pa četudi je hrana še tako dobra!”

Že iz tega se vidi, da je hrana za Michelin najbolj pomembna, a ima še svojo spremljavo. Nenazadnje, Michelinovi inšpektorji ocenjujejo inkognito, torej ne okušajo jedi kar iz loncev v kuhinji, temveč so gostje tako kot vsi drugi, tudi nanje, tako kot na vse druge, pri doživljanju hrane vplivajo še drugi – pomembni! – gostinski elementi, ambient, postrežba, vinska zgodba … Torej se moramo vprašati tudi, kaj nam v teh elementih še manjka.

Sicer pa, ker Michelin podrobnosti svojih kriterijev ocenjevanja skriva podobno kot svoje inšpektorje, imamo na Šoli okusov o kriterijih, ki jih uporabljamo pri ocenjevanju gostiln in restavracij v Izboru okusov poseben tečaj – tukaj.

 

1. Kakovost sestavin

French Laundry, 3 Michelinove zvezdice, zelenjavni vrt

V Sloveniji niso takšen problem slabe sestavine (v vrhunskih gostilnah), pač pa je problem slaba informiranost o njih! Pravzaprav bi kakovost sestavin moral biti eden najmočnejših adutov za slovenske mišelinke! Toda to bodo francoski inšpektorji spoznali šele čez nekaj let … Slovenci premalo izpostavljamo svoj terroir, da uporabim kar francosko besedo! Cel svet leta v ”francosko pralnico” v ameriški Napi, kjer ima Thomas Keller pred restavracijo s tremi mišelinkami French Laundry svojo zelenjavno njivo. Toda svojo njivo ima v Sloveniji že (skoraj) vsak chef z enim srčkom!

Seveda niso krivi (le) chefi, temveč kot povsod pri nas tudi politiki … Michelinu plačamo milijon za ocenjevanje, v parlamentu pa raje skrbijo za svoje stolčke, kot pa da bi poskrbeli za zakone, ki bi omogočili slovenskemu kmetu, da bi svoje izdelke ”prodajal” na lepo pogrnjenih mizah in v okusno pripravljenih chefovskih jedeh v vrhunskih slovenskih gostilnah. O vseh bedarijah, ki se dogajajo, če si chef drzne v gozdu za gostilno nabrati nekaj divjih zelišč za svojo kreativno jed, tokrat raje ne bomo, ker morda pa bo to celo kateri od francoskih inšpektorjev prebral.

Vse tisto odlično, kar raste na slovenskih poljih, njivah, v gozdovih in plava v potokih, rekah in morju, je potrebno z imenom in priimkom pastirja, kmeta, obiralca, mesarja, ribiča ter življenjepisom ”pokojnikov”, ki nas gledajo s krožnikov, najprej uporabiti v jedeh za mišelinke, nato pa predstaviti gostom, ki jih bodo te mišelinke privabile!

 

2. Kakovost mize

el poblet miza pogrinjek

El Poblet – miza za 2 mišelinki

Ni za mišelinke obvezen dolg beli prt (s podprtom), je pa – najlepši … Predvsem pa ”mišelinske” mize niso prenizke, previsoke, premajhne, prevelike in preveč obložene. Tudi na njih, tako kot v jedeh, je boljše manj kot več. Obvezen je le prtiček, ki je, seveda, iz blaga. Plastenke z vodo ne sodijo na mizo, olivno olje iz rinfuze je prepovedano, iz originalne steklenice pa ga je boljše prinesti kot pustiti. Lahko je solnica, namesto poprnice pa naj natakar raje prinese kakovosten mlinček, ki pa naj ne bo večji od njega (natakarja). Šopek, cvet, vaza, sveča …? Če je del celotnega ambienta.

Toda, ali veste kaj najbolj manjka na takšnih slovenskih mizah? Strgalo za drobtine! Vsa čas izjemam, toda za mišelinke sicer ni obvezno, se pa spodobi, da pred sladico drobtin ni potrebno otresati kar na tla. Pri nas takšnih malenkosti nihče ne opazi, v Franciji pa mnogi.

 

3. Kakovost orodja

brič20 gourmet žlica3

Gourmet žlica

Res je, dolgo je veljalo, da je za (več) mišelink potrebno jedilni pribor ves čas loščiti – zato, ker ”mora” biti srebrn. Ti časi so tudi pri Michelinu mimo, a zato se ni spremenilo le to.

Orožarna levo in desno od krožnika ni več potrebna, oziroma je celo boljše, da je ni. To je sicer stara šola, ki pa je odmrla. Manj je več tudi tukaj. Za vsak hod posebej, ne vse naenkrat!

Še bolj od nožev in vilic pa so pomembne – žlice! Teh pa v Sloveniji (skoraj) ni! Oziroma smo jo zadnjič dobili v morski gostilni, ki je dobra ravno zato, ker ni ”mišelinska”, in to ob sladici, ki pa bi potrebovala drugačno žlico.

Žlica, ki je pri nas (še) ni, se namreč imenuje gourmet žlica. To je žlica, ki ne zajema v globino, temveč po plitvini, zato je bolj ploska od žlice za juho, hkrati pa se z njo lahko tudi mehko-reže, zato je okrogla le po desni strani, po levi pa je okroglina zarezana. To je namreč žlica, ki ”poliže”!

S tem pa smo se (končno) lotili naslova tega (zadnjega) mišelinskega nadaljevanja. Ne gre, namreč, za srebrnino, natakarski servis, opremo gostinske mize, število pribora, obliko žlic, temveč za – hrano. ”Le” ta pa, kot smo videli, zanima Michelinove inšpektorje, ki niso slučajno Francozi … Gourmet žlica je potrebna, namreč, za omako!

Pri nas pa je za (več) mišelink preveč kremic in penic in premalo pravih omak! Če pa že so, ostanejo na krožniku, ker v mišelinskih restavracijah se ne spodobi, da bi lizali krožnike ali strugali po njih z vilicami in noži. Sodobne jedi, ki prinašajo mišelinsko čast, imajo malo sestavin (in le ena je glavna), ki pa so tesno povezane. Prav za to povezanost pa je potrebnega nekaj tekočega, sicer plitkega (malo), a zato z globokim (velikim) okusom (ki je največkrat peti = umami). penasto, kremasto, musasto, želirano, hrustljavo, drobljivo, vse to, kar ni za združevanje, pač pa za ”razstavljanje”, pa je le dekoracija, okras, dodatek, kot včasih limona-peteršilj-paradižnik trilogija.

Le kremic in penic so, namreč, polne copy-paste, novodobne, modne, všečne jedi, s katerimi ambiciozni kuharji dekorirajo svoje sestavine, ki se jim posledično sredi obilja tekstur, oblik, barv in pomanjkanja znanja ter idej ne uspe združiti niti v jed, kaj šele v njen prepoznavni in enoviti nadokus.

Zato pa so že ”stari” Francozi (pravi chefi) izumili klasične francoske omake, ki morajo biti tudi za vsakega slovenskega kuharja osnovna abeceda, zaradi katere morajo njegovi štedilniki greti tudi med njegovim spanjem. Brez osnove ni okusa, jedi in ne omake. Brez omake pa brbončice ne okušajo, sline pa ne pomagajo.

Seveda omake niso le francoske in tudi Michelinu je zelo všeč azijska kuhinja. A tudi njej niso palčke dovolj, temveč potrebuje še žlico.

 

4. Kakovostna spremljava

Via Veneto, Barcelona, 1 Michelinova zvezdica

V mislih imamo predvsem vinsko. Ne bodo krive žlice, če zaradi slabih omak ne bo mišelink, a krivi bodo naši someljeji, če Michelinovim inšpektorjem ne bo všeč slovensko vino, zaradi njega pa ne bodo mišelinsko veseli.

Zmotno je, da mora biti vinska karta debela kot biblija. Biti mora, namreč, le napisana kot biblija! V njej morajo biti vsa vina in ob vseh vinih vsi podatki. Z vsemi vini pa ne mislimo, da morajo biti med njimi vsi najdražji bordojci in najboljši burgundci, temveč da morajo biti predvsem vina, ki zajamejo celoten slovenski terroir! Tega pa na srečo ne sestavljajo le vse tri slovenske vinske dežele, temveč tudi vse sorte, slogi, značaji, letniki, cene … Slovenske vinske karte so dolgočasne, ker so na njih pretežno všečna vina, ki so temu primerno uniformirana, mlada in poceni. Vse to pa je predvsem zato, ker imamo ogromno someljejev, ki so se udeležili raznoraznih tečajev, a zelo malo pravih vinskih svetovalcev, ki bi bili zaupniki in tesni sodelavci chefov, pravi svetovalci gostom in sposobni upravitelji gostilniških vinskih kleti. Seveda pa tudi someljeji potrebujejo patrone, ki so pripravljeni investirati (tudi) v vinske kleti! Vsa čast izjemam.

 

5. Kakovostno gostoljubje

Posestvo Pule - amuse bouche

Na pul, posestvo Pule, amuse bouche

S tem merimo predvsem na radodarnost! Ni več za mišelinke potrebno, da je pred večerjo za celo kosilo dobrodošlic iz kuhinje in chefovih pozdravov, po njej pa za cel hotelski zajtrkovalni bife sladkih keksov, pralin, peciv in grižljajev. Pa še vmes pred vsakim hodom kakšno presenečenje, za očistit, splaknit, podražit. Tudi pri radodarnosti ni pomembna količina, temveč kakovost!

Zato je nujno, da se chef predstavi in da se slaščičar poslovi! Nujno je, da je ob aperitivu vsaj grižljaj, da je v pogrinjku vsaj domač kruh z maslom in/ali olivnim oljem, da je v pozdravu dražljaj (amuse bouche), ki predstavi chefa, kaj zna, kaj uporablja, kakšen je njegov slog. Nujno je, da gost dobi gostoljuben občutek, da je res najdražji gost, da na koncu sicer on plača, a da zato veliko dobi.

 

 

V pričakovanju slovenskih mišelink:

Zvezdice v Črnem gozdu (1)
Zvezdice na češnjevi torti (2)
Ne sveti vsaka zvezdica (3)
Kako se bere z gum (4)
Vse slovenske mišelinke (5)
Koliko stane mišelinka (6)

 

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,