Atelje v Fudu

Food. Love. And you. Samo za dobrojedce, torej. Fudo je na številki 1 ulice, ki je najbolj družabna v mestu najbolj družabnih ljudi. Fudo hrana, fudo vino, fudo pivo, fudo glasba, fudo fejs, fudo fejst, fudo slog, fudo noro, fudo toto, fudo fajn in fudo gostje, chefi, vinarji, dobrojedci.

Dobra hrana potrebuje dobro vino. Za prvo sta poskrbela Jorg Zupan in Matjaž Ivanc iz Ateljeja, za vina pa Marija in Božidar Zorjan s Pohorja. Gostje v Fudu so doživeli divji večer, ki je dokazal, da ne znajo divje vijugati le pohorske lisičke.

Jorg Zupan ima šele 31 let, toda ima že Atelje in zaradi njega je iz Kranja moral po vsem svetu. Z vrhunsko kulinariko se je spoznal pri Binetu Volčiču v Promenadi na Bledu, pa ga je tako zagrabilo, da je šel po izkušnje v Sidney, London, Oslo, bil je pri Jagodicu v Strelcu, kako se kuha v treh mišelinkah je spoznaval v Fat Duck in Maaemo, hotel Union pa mu je Smrekarjev hram spremenil v Atelje.

Božidar Zorjan: ”Če hočemo življenje ohranit in ga nadaljevat, potem se moramo do narave obnašati zelo odgovorno. Zato spodbujamo življenje, najprej v zemlji in nato nadaljujemo v kleti, toda tako, da je naša klet pravzaprav pod milim nebom. Neke stvari sicer moramo postoriti, da nismo lačni in žejni, toda vse drugo pa narava postori sama. Hvala Fudu, da so sprejeli izziv ponujati naša vina, ki pač niso običajna, niso takšna, ki so sicer na vseh mizah. Mi se zavedamo, da je danes le kakšnih deset odstotkov pivcev, ki so pripravljeni takšna vina poskusiti, toda, ko smo začeli 1995. leta, takrat jih ni bilo niti za en odstotek. Skušajte nas razumeti, kaj si želimo – ohranjati življenje in ljubezen do tega, kar imamo. In to je zdrava zemlja! Le takšna zemlja in takšen pristop pa lahko naredita dobro vino.”

Kuharsko izmenjavanje izkušenj, ekipi Fuda in Ateljeja. Divje jedi, divja glasba, veselo razpoloženje in zadovoljni gostje.

Pozdrav iz skupne kuhinje: makron s piščančjim parfejem in čips iz piščančje juhe, zraven pa kumara, čili, kokos in limona, gel kumaričnega soka. Chef in chefinja sta pokazala/dokazala, kaj jima je všeč, kombinacija okusov in tekstur, polnost in svežina.

Naravna penina Zorjan. Grozdje z mehurčki, narava v steklenici, drugačnost, ki izziva.

Hladna predjed po Fudovo: zloženka rdeče pese, buče, gomolja zelene, kremno-barvita spremljava. Ker je Fudo eklektičen, se zna prilagoditi tudi gostujočim chefom.

Cuvee, Zorjan, 2016. Klet je ekološki pohorski zvrsti amfora, zakopana v zemljo.

Topla predjed po Ateljejevo: Bohinjska postrv iz Zupanove ribogojnice in Jorgove (”Nisva v sorodu!”) kuhinje, s pirejem pečene kolerabe (”Ker je karamelizirala, dobi močnejši okus”), domačim misom iz zelene leče (”Naredili smo ga pred poldrugim letom”) in s presenečenjem, ”navadno” holandsko omako.

Chardonnay, Zorjan, 2016. Tudi takšen je lahko šardone? Ves čas se učimo.

Topla predjed po Fudovo: Wonton s trganim mesom odojka, ki se je dolgo pekel z rdečim vinom in majhnimi paradižniki. Kot da bi se zmenila …

Renski rizling, Zorjan, 2016. Zmagovalec! Kdor še ni med tistimi desetimi odstotki, bo zdaj.

Glavna jed po Ateljejevo: suhozorjena slovenska govedina, glazirane shiitake gobe in alge, omaka s črnim česnom, domači kimchi. Mesar Marko je že četrta generacija, ki skrbi za nekaj znanih slovenskih chefov. Kimchi še mlad, samo dva tedna star, še znosno pekoč. Šitake in alge glazirane s piščančjo osnovo, omaka iz kosti iste Markove krave in v Ateljejevih kuhalnikih riža počrnjenim (dva meseca pri 60 stopinjah) česnom.

Zweigelt, Zorjan, 2015. Mlad je še, robat, zahteven, toda že ima rad meso.

Ateljejeva sladica: njoki iz ajdovega mleka, sladoled iz slivovega ”pekmeza”, drobljenec iz kave in lešnikov ter ajdove kokice.

Rumeni muškat, Zorjan, 2015. Sladko brez sladkorja. Pohorska aromatika.