Dani Garcia

Dani Garcia je najboljši kuhar Andaluzije. Njegova restavracija je v Marbelli, luksuznem središču mednarodnega jet seta in andaluzijske Costa del Sol. Restavracija ima 2 Michelinovi zvezdici.

Restavracija Dani Garcia je v sklopu prestižnega hotelskega naselja z bungalovi in vilami Puente Romano. Zraven nje je bistro Bibo, ki je tudi v lasti Skupine Dani Garcia. V istem sklopu sta še luksuzna tajska restavracija z lounge vrtom in hotelska italijanska restavracija.

Vseeno je restavracija Danija Garcije oaza zase. Pred visokimi lesenimi vrati z decentnim napisom chefovega imena in grbom Relais & Chateau ostane gneča mladih, zagorelih, lepih, bogatih. Za njimi je cerkveni mir med minimalističnimi stenami.

Restavracija ima zeleni in beli del. V zelenem ni pogleda na kuhinjo, zato med zelenjem ponuja več intimnosti. Glavni del je kot gledališče, ki mu je za oder velika kuhinja. Mize niso natlačene; če je gneča, je le zaradi natakarjev, ki jih je več kot gostov. V kuhinji se ves čas suče vsaj 15 kuharjev.

Degustacijski meni ima dovolj jedi, da začne takoj po spisku, ki ga k mizi, v elegantnem črnem ovitku prinase hostesa že takoj na začetku. Natakarji sicer predstavljajo jedi, a le po imenih in kot vedno ter povsod – nerazločno. Branje je zato koristno. Cherry mary gazpacho je sicer mrzel višnjev sok s pikantnostjo gazpacha in hrustljavostjo stebelne zelene, ki pozdravi že na letališču v Malagi, rojstnem kraju Danija Garcie. Tam ima Deli, kjer za sedem evrov ponuja chefovski hot dog z luženo žemljo in pečeno hrenovko.

Majhne, surove rjave kozice so iz Motrila, letoviškega mesta na obalni poti iz Malage proti Almerii. Ni čisto jasno, ali jih je led le omrtvil in bodo začele na toplem spet migati.

Brandade je sicer provansalska jed, a Garcia je v svojem pireju polenovko zamenjal z jeguljo in ga obložil z rdečo peso. Če bi rekli, da je iz nje naredil čips, bi bila za oba žalitev. Bila je preveč svilnato voljna.

Na keramičnem listu pa sta bila grižljaja, ki sta se še bolj topila. Bila je sušena merenga, toda – baje – iz divje grlice. Golob na hladno.

Gazpacho je bolj pikanten, ceviche pa bolj kisel, združena pa sta zamenjala morje svežim morskim ježkom. Delikatni okusi, arome in teksture, v preprosti prezentaciji, ki omogoča globoko zajemanje.

Velik krožnik za majhno ostrigo, toda zato koncentracija prijetnosti nasprotij. Podnaslov restravracije Dani Garcia, COCINACONTRADICION, pravi ravno to: tradicionalna kuhinja, toda hkrati kuhinja protislovij. Ostrige s kremno juho iz česna in pistacije, za svežino okisana slanuša.

Pil pil omaka je baskovska, toda juha gazpachuelo je tradicionalna juha ribičev iz Malage. Garcia je obe združil z velikimi, rdečimi kozicami. Osnova hladne omake pil pil je olje, v katerem so se pekle ribe, s česnom in majhnimi, pekočimi čiliji. Osnova ribiške juhe je, seveda, ribja, toda olivno olje je v njej v obliki majoneze, dodatno pa sta jo zgostita beljak in krompir. Čeprav je topla, jo z gazpachom povezuje kruh, ki se je zraven.

Na vozičku so ga pripeljali šest vrst, toda vseeno je to bil najslabši del večerje pri Daniju Garciji. V Andaluziji pač ne znajo peči kruha in tudi njihov najboljši chef pri tem ni izjema! Skorja jim še uspe, toda sredica je pri belem, črnem, temnem, pisanem, pri vsakem, puhasto brez-okusna. Pri meniju v sedemnajstih hodih pa to sploh ni slaba vest.

V panadi, ki je bila bolj pivska kot tempurna, je bila kraljevska rakovica. A namen cvrtja je tako bil le ta, da je zaščitilo nežno vsebino. Zato se tudi omaka ni preveč trudila, iz koromača, s peteršiljevim oljem. Poudarek je bil na glavni sestavini.

Bila sva že v številnih mišelinkah, s tremi in dvema zvezdicama (Arzak, Berasategui, Rocca, Santini, Beck, Keller, Troisgros, Haeberlin, Esposito, Al Sorisso, Steirereck …) in povsod so bili glavni, naslovni chefi prisotni. Dani Garcia je bil prvi, ki je bil na potovanju. In to se je poznalo! Ne v kakovosti jedi, temveč v vzdušju. Drugače dojemaš hrano, če ob njej gledaš njenega avtorja. Saj vemo, da so glavni dejansko pomočniki, sous chefi (na sliki), toda brez Danija je bilo vse skupaj preveč brezosebno, naštudirano, tehnično, tehnokratsko … Kot predstava, skratka.

Ki je, priznam, zanimiva. Kuhinja je čez celotno širino velike jedilnice ločena le s stekleno steno z drsnimi vrati. Belih kap je veliko, toda za štirimi kuharskimi sklopi imajo na voljo imajo še več prostora kot gostje za desetimi mizami. Vse poteka brez hektike, zelo umirjeno, na videz ”brezdelno”, toda jedi prihajajo brez zastojev, kakšna skoraj prehitro. A spisek je pač dolg in vmes te na sprehod povabijo tudi v kuhinjo.

Čeprav grižljaji v kuhinji niso navdušili. Vse je sicer dobro naštudirano, sous chef osebno in pred gostom pripravi obe jedi. Ne glede na to, kakšno vinsko spremljavo imaš pri mizi, je tukaj dodatna, v našem primeru pa žal ne najbolj primerna, nemški rizling z močnim ostankom sladkorja. Prvi je bil goveji tatarec, ki je bil v mesnem delu najbrž nekaj posebnega, a s tartufi vseeno preveč običajen.

Drugi krožnik je bil posebnost, toda z mešanim občutkom. Toliko dojenčkov zaradi sicer odlične ”juhe” … Zdelo se je, da majhne jegulje še vedno migajo v topli omaki.

Trilja kuhana v ”manteca colora” in rotena osnovi. Pomeni, da je bilo nežno ribje meso okrepljeno z aromo slanine, ki se je kuhala z zelišči in rdečo papriko, omaka pa je bila paradižnikova po andaluzijsko, torej je bil v njej tudi suhi sherry. Niso rekli, ali fino ali manzanilla.

Vse je bilo dobro, glede tega se mišelinke ne zmotijo. Za eno je še dopustno, da nisi vedno enotnega mnenja kot njihovi ocenjevalci, za dve pa je že ni več dilem. Gre lahko le še za to, da vse ne navduši enako. Kot, na primer, ciganski lonec iz govejih kit in lokalnih morskih polžev. Ker je navdušil tako, da je šlo tudi brez prisotnosti Garcie! Najboljša jed med 17 krožniki. Že tako je Garcia mojster protislovij, ki večinoma izkoriščajo razliko med kopnim in morjem, mesom in ribami, živalsko maščobo in ribjo nežnostjo. V tej jedi pa je to še na kvadrat. Če bi bili polži s kopnega, bi bilo za zimski golaž, ker pa so bili iz morskih skal in andaluzijskega proda, je bilo hkrati globoko in peneče, lepljivo in poživljajoče, oblačno in sinje. Ni bil slučaj, da je bila to jed, ki je bila na pogled najmanj atraktivna.

Chef je očitno vedel, da nam bo všeč. Zato je v tej smeri tudi nadaljeval. Brancina je le hrustljavo opekel, a ga položil v divjačinski consomme. Torej je bilo krepko, toda bistro, izrazito, toda nežno, hrustljavo, toda iz najbolj fine svile.

A opazili smo tudi, da so bili malo površni … Pri vakumiranju ribe za sous vide so jo malo preveč ”zadrgnili”, da se ji je še po pečenju na koži poznalo na telesu.

Divji zajec v treh kosih. File je bil pečen kot tuna, ker pa je okrogel, je ustvaril poseben kontrast, ki ni bil le vizualni, temveč tudi teksturni in temperaturni, za nadokus pa je poskrbela omaka, dejansko kari, toda iz črnega, fermentiranega česna. Drobovina je bila v kremi in princeski, zajčja juha pa za konec v želeju.

Z balonoma sta za začetek štirihodnega sladkanja na mizi pristala rosa in dušik … Srednjeveška andaluzijska rosa, pomaranča, pomarančni cvet in pistacija je bil blažilni del, ki je pospravil mizo in zamenjal serviete. Drugi krožnik pa je bil žareče rdeč, a še vedno saden. Okusili smo maline in videli paradižnik, sladka sta bila koren (lakrica) in vino (španska granacha, torej grenache), bilo je tudi masleno, toda najbolj poseben je bil paradižnik. Oziroma, kaj je bilo to? Dani Garcia je začetnik uporabe tekočega dušika v kuhinji. Sladek paradižnik je njegova najbolj izrazita jed s podpisom. Oblika je popolna, skorja je videti kovinsko ali kar vesoljsko. Je na zob, a ni paradižnikasto trda, bolj želirano-skorjasta. Protislovje, skratka. Polnjen je s sladkostjo, ki ni tekočina, ker ni sfera, a tudi ni le pena.

Bil je creme brulee, čeprav ga ni bilo videti, bil je z baziliko, čeprav je bila glavna hruška. Kolač je bil montecado, torej mandljev.

Sladkanje so začeli z baloni in ga končali z mikadom. Palčke so naredili iz pasijonke, da smo jih pobirali s sadno-blažilnih okusov.

Voziček z žganji. Ste vedeli, da se najboljši whiskeyi starajo v rabljenih sherry sodih?

Še voziček s keksi in pralineji. Štiri vrste za tako velik voz je skromno, ni pa bilo premalo.

Rezervacija dva meseca vnaprej, potrditev s kreditno kartico, dvakrat, teden dni in dva dni prej. Če ne prideš, plačaš pol. Cena degustacijskega menija 185 evrov. Za Marbello očitno ni preveč, za dve zvezdici pač. A že naslednji dan se je Dani Garcia po mailu ”osebno” zahvalil za obisk.