Dani Maison

Daní pomeni Da Nino, Pri Ninu. Nino je domačin, ki nadaljuje bogato kulinarično tradicijo otoka in regije. Maison izraža dom, družino, prijatelje, dobavitelje, tudi gostovo počutje. V francoščini je zato, da izrazi vrhunskost, odprtost, svetovljanstvo, Ninovo visoko kuhinjo.

Stara družinska hiša s čudovitim botaničnim vrtom je sodobno prenovljena. Toda do nje vodi tako ozka cesta, da te ob rezervaciji opomnijo: ”Naročite najmanjši taksi!”

Meni po chefovem trenutnem navdihu – Up to you, chef – stane 220 evrov. Meni Tisoč modrih mehurčkom v šestih hodih in ob spremljavi Dom Perignona P2 1998 stane za dve osebi 750 evrov. Meni v šestih hodih, ki ga spremlja chefova najljubša penina Giulio Ferrari, Riserva del Fondatore, 2004, ”najboljša italijanska penina na svetu”, stane za dva 580 evrov. Lokalni meni My land v šestih hodih stane 220 evrov. Meni Nazaj v prihodnost v šestih hodih stane 190 evrov. Meni Dani 2017 (v nadaljevanju) stane 210 evrov na osebo. Posamezne jedi so po 35 do 60 evrov.

Chefovi mizi v kuhinji sta privilegirani. Za soseda sva imela Nemca. Naročila sta najdaljši in najdražji meni. Mož je po predjedeh omagal, rekoč: ”Mi zvečer nismo navajeni toliko jesti …” Žena je vztrajala do konca.

Kuhinja ni velika, v njej pa je osem kuharjev. Opazovati jih ves večer in tako od blizu je enkratna predstava, ki pa je bolj kot kuharska umetnostna. Vsaka Ninova jed je dejansko umetnina, toda najprej likovna. To so slikarska platna in kiparske skulpture, ki jih izdeluje z rokami in pincetami. A se s tem, seveda, ne zadovolji, še manj je takšen slikarsko-kiparski show sam sebi namen. Nino di Costanzo je mojster, ker imajo njegove tako umetelne in umetniške jedi okuse, barve, arome, teksturo, strukturo, kompleksnost, vse tisto, kar jim daje nadokus(e) in spomin.

Najprej so, ob pozdravnih mehurčkih, različne vrste čipsa, s peteršiljem, sipinim črnilom, žafranom in navadni. Najboljši je mini kornet, polnjen s kremo mocarele.

Pozdrav iz kuhinje (amuse bouche) zasede celotno mizo. Krožnike, čolničke in ladjice – ves večer ni niti enega ”normalnega” krožnika – je nemogoče prešteti, preveč je opravka z oblikami, okusi, pojasnili, informacijami. Majhna pita, tarte, je s sladko gorgonzolo in hruško. Tisoč prosojno-tankih-hrustljavih lističev je polnjenih z rikoto. V bučke je v stolpiču zavita surova palamida. Z jezika prihajajo sporočila, da je v kozarcu jajčevec s parmezanom. Kroglice mocarele, ki ima okus po limoni, je potrebno pojesti zadnje.

Kampanija na vsakem koraku, v navadnih gostilnah ali vrhunskih restavracijah, na ulici ali v trgovinah, preseneča s kruhom. Neapeljčani ne jejo le najboljših pizz, temveč tudi najboljši kruh, pane cafone! Vedno je iz kislega testa in nikjer ni enak, povsod je njegov najboljši del skorja. A pri Ninu, kjer je le črn in bel, je glavna sredica, mehka, visoka, luknjasta. Zato, ker je le zato, da se druži z olivnimi olji z juga Italije.

Za cel voziček jih je in okušamo jih v posebnih kozarcih. Diši kot spomladi na cvetočem travniku, okusi se prehitevajo, nasprotja se združujejo, pripravljeni smo na nežno, pikantno, grenko, na znano in neznano.

Poplaknemo z vodo, ki ima posebno karto. Na njej je deset različnih mineralnih vod, šest italijanskih, dve francoski, po ena španska in norveška. Vodne buteljke stanejo od 5 do 12 evrov.

Mare nostrum, Ninova zgodba o plavi ribi. Bile so njegove miniature, zvitki, klobčiči, rulade, bonboni, pralineji … Vse iz rib in ribic, ki jih nihče noče … Skuša na različne načine, od vsakega pa le grižljaj, a za krepek dražljaj. Sardine, sardele, inčuni. Med morjem se je dimila mocarela, ob palamidi so bile bučke in parmezan, bilo je mehko, hrustljavo, sočno, sušeno, surovo, vse pa le sveže, ”le” presenetljivo; in za spremljavo le grisini, tanki, dolgi, vsaj šest vrst.

Po plavih, surovih, sušenih, dimljenih ribah, pa že kar prepelica, vsi njeni deli, belo in temno meso ter drobovina. Vmes pa čičerikina krema in ”naša tradicionalna” mocarela,  južno-italijanski ocvrt sendvič, mocarela carozza, med dvema tankima rezinama kruha, tukaj v cmoku. Na sredini krožnika pa še pod najbolj mehko rezino prepeličjih prsi najbolj živ rep škampa, čeprav opečen. Njegova sladkost se je ujela s preciznostjo temperatur, ki so a point objemale vsak posamezni kos prepelice, da je bilo za svežino potrebnih le še nekaj lističev kapucinke.

Potem smo dobili rogljička, polnjena z olivami in sardelnimi fileji, ter pogačici iz kislega testa s paradižnikom. Sami močni okusi, ki so nas, ravno obratno kot običajno, hoteli pripraviti na – nežnost, ki je sledila. Ko si na jugu Italije, moraš pozabiti, kaj ješ na severu! S tem smo šele končali antipasti.

Prva pašta je bila neapeljska rižota, toda na rimski, carbonara, način. Že krožnik, poslikan in barvit, je bil umetnina. Toda ustvarjena za rižoto! Ko ima riž ”rižotno” konsistenco, je rižota prava, kremna, a gosta, kompaktna, čvrsta. Riž je bil rumen od rumenjaka, ki ga je sir, stopljen, delal mehkega in gladkega, hrustala pa je slanina, potresena med drobljivimi listi trdega sira. A v okusu so bile še barve, ki so se ujemale, prelivale, odbijale. Noro, kakšna razlika je lahko med rižotami!

Gerardo Di Nola je najbrž najboljša italijanska pasta in, seveda, je iz Gragnana. Linguine so špagetno ozki rezanci, ki jih ima Nino Di Costanzo najraje s česnom, veliko olivnega olja in dovolj peperoncina, nato jim doda polenovko in jih začini po neapeljsko, z omako puttanesca. Toda iz nje naredi pasto, da jo lahko oblikuje v žličnik in da so paradižnik, sardelni fileji, kapre, olive in česen nov element, ki je po okusu izrazito tradicionalen, po prezentaciji in kombinaciji pa povsem avtorski, a la Da Nino, Daní.

Chefu pa sploh še ni bilo dovolj. Zakaj bi bilo nama? V meniju s šestimi hodi, tremi pozdravi in celo omar(ic)o drobnega slovesa, si ni mogel kaj, da ne bi še nekaj dodal. In to obilno, iz 25 vrst testenin! Pasta iz Gragnana je najboljša, ko je mista! Vse tisto, kar ostane. Veliko ogljikovih hidratov, ob njih pa še prav toliko – krompirja. Tudi to je tipično za italijanski jug, pašto jejo kot mi grenadir marš … Bila je, torej, le kuhana pašta petindvajsetih oblik, kuhana krepko na zob, vsaka zato različno dolgo, med njo pa le krompir, a vseh vrst, barv, oblik in tehnik, kot krema, čips, žele, vijolični, mehek, trd.

Tradicionalna napolitanska pizza ni (le) verace, temveč fritta! Ocvrta pizza! Di Costanzo je iz nje naredil ocvrti raviol, ki ga je napolnil z zeljem in z njim pokril prav tako ocvrto krompirjevo zloženko z zelišči. To je bila spremljava jagnjetini, oblikovani v blok, tudi ocvrti, in polnjeni. V njeni sredici pa je bila parmigiana iz jajčevcev. Oboje je bilo videti in slišati kot najbolj preprosta, ulična, hitra jed. Toda v resnici je bila – umetnina!

Jagnjetina je bila zanjo, golob pa zanj. Kot pri prepelici na začetku, so bili tudi na (mesnem) koncu od njega vsi mehki, trdi, svetli, temni, sočni, pusti kosi. Bila je visoka kuhinja, ki ji je chef podstavil le svoj poseben krožnik, sicer pa se je trudil le z brezhibnostjo. Da je bil vsak kos maksimalno in a point toplotno dopolnjen. Zato je podložil le sotirano špinača in krožnik poslikal z dvema omakama, vinsko, iz taurasija, z medom, in zeliščno, z žafranom.

Za pred-desert sta bila majhna paradižnika. A njuna lupina je bila iz bele čokolade in meso iz pasijonkine tekoče kreme. Očistili smo brbončice.

Potem je prednjo stopil slikar in začel risati po mizi (plastičnem podstavku). S palete je jemal barve in s pipetami in pincetami je začela nastajati slika.

Najprej so bile kreme, malinova, lešnikova, mangova in začimbna, potem so prišli sorbet (mangov), biskviti (čokoladni, pomarančni), čokolade, spet kreme, še pene (gianduja), na koncu praline (mleko in čokolada), tortice (tri vrste čokolade) in lističi (maline) ter zrna (kakavova). Mnogi to poskušajo, le zelo redkim uspe. Tukaj ni bilo, namreč, le lepo, temveč tudi dobro. Ker ni bilo krožnika, smo polizali pač mizo.

Neapeljčani so vraževerni, zato imajo radi legende, maske, simbole, predmete za srečo. Di Costanzo jih je spremenil v sladico, od česna do feferona, od podkve do dveh prstov, od črne maske do bele sredice.

Ko je šel chef med goste, njegovi kuharji pa so začeli z limono loščiti štedilnike, so prinesli še celo omaro drobnega peciva. Bilo ga je 15 vrst! Olajševalna okoliščina je, da so bile neapeljske babe v rumu in njim podobno dobre druge oblike ter slaščice miniaturnih oblik. A priznava, da sva jih nekaj, s težkim srcem, vseeno pustila.

Tako o svoji kuharski umetnosti govori chef Nino Di Costanzo:

”Strast, ljubezen, raziskovanje, študij, eksperimentiranje, predvsem pa spoštovanje surovin, ki jih ponuja lokalno okolje, v tem je moja filozofija. Tradicija zame ni statični element, temveč nekaj dinamičnega, kar se ves čas razvija, zato se tudi ves čas trudim spreminjati to tradicijo, toda ustvarjalno in ob popolnem spoštovanju okusov ter vonjav.”