Die Forelle

Že prva jed je v polno, krap luskinar je kot tuna popečen le po zgornji strani, s spodnjo pa s kaviarjem gorčičnih semen in pehtranom plava v ribji juhi. Njegovo ”nasprotje” je pečena sladka koruza, ki na koruzni kremi ustvarja takšno sožitje preprosto-vrhunskega krožnika, vključno z vinsko spremljavo iz mešanega vinograda (4 sorte) Koreaa na Gradiščanskem, ker gre bolj za naravni vinski sok (11 vol. %), kot (že) vino.

Hannes Müller kuharsko ustvarja tako, da reducira, toda ne težkih omak in napornih okusov, temveč je skoncentriran na bistveno, na prvinski okus živil, ki jih globoko spoštuje, zato uporablja le najboljše, le iz lastnega (jezerskega) okolja in le, kar mu nudi narava. Zato tega ne spreminja, temveč ohranja. Dejansko počne le to, kar uspeva varuhom Belega jezera … Zato je jezero tako turkizno, okoliški travniki tako dišeči, krave na njih tako srečne, gozdovi tako mogočni, zato so Müllerjeve jedi tako reducirane na naravo.

Ni mu mar za filigranske arhitekturne kreacije, ignorira modne teksturne (kremice-penice) trende, noče biti elegantno-všečen, kar pa ni očitek, temveč zahvala. Tudi ti pristni, iskreni in naravni krožniki so kreacije, ki spoštujejo sodobne oblike, barve, konsistence, teksture in trende, vendar jim nikakor ne dopuščajo važenja, siljenja v ospredje, dominance, namesto tega se raje osredotoča na bistveno, oziroma prvinsko, ter tako reducira vse moteče in nebistveno.

Restavracija je namenjena tudi zunanjim gostom. Die Forelle sodi med tri najboljše restavracije avstrijske Koroške in je prvi kulinarični naslov Belega jezera.

Die Forelle je majhen družinski hotel z dušo, ki ima vse, kar potrebujejo udobje, počitek, dopust in Belo jezero: velike sobe, majhen spa, lastno travnato plažo, predvsem pa kulinariko na najvišjem nivoju. Čez travnik do jezera, zbujanje ob cerkvenih zvonovih, aktivni celodnevni počitek, kulinarično razvajanje, vse to pa sredi najbolj neokrnjene narave.

Belo jezero v Ziljski dolini, nastalo v ledeni dobi pred 12 do 15 tisoč leti iz dravskega ledenika, ima ime po belem obalnem pasu, ki se ob vzhodnem, globljem (99 metrov) delu jezera odbija od turkizne modrine jezerske površine. Barvna igra priobalne beline in turkizne globine spominja na Karibsko morje, zato Belo jezero imenujejo tudi alpski Karibi.

Obala jezera je dolga 27 kilometrov, od tega je 18 kilometrov obale nezazidljive in skoraj neprehodne. Že 1976 so prebivalci ob Belem jezeru zavrnili in s tem prepovedali gradnjo obalne ceste. Od leta 2006 je širše področje Belega jezera Naravni park.

Techendorf, na zahodni strani jezera, je največja vasica Belega jezera. Hotel Die Forelle je tik ob cerkvijo. Do lastnega kopališča je le nekaj korakov čez travnik. Obalna cesta se konča le nekaj kilometrov za vasjo. Tukaj je vse peš, s kolesom ali z ladjo.

Belo jezero je z 930 metri nadmorske višine najvišje ležeče kopalno jezero v Evropi.

Chefov meni v znamenju slow food gibanja in Forelle-užitka ima zgovoren naslov: planine.jezero.kuhinja. Vmesne pike so tisti minimalistično-avtorski dodatek, ki ga chef dopušča pri ohranjanju, ne spreminjanju!, živil in njihovih okusov. Na izbiro gostov je od 4 do osem hodov.

V znamenju gozd.vrt.polje & jezerski okusi nastopijo najprej pozornosti iz kuhinje: kot Weissensee-sushi je jezerska postrv, suho zorjena, povaljana v opraženih konopljinih semenih, s sredico teryakija iz bezgovih cvetov. Enourno prepeličje jajce (z domačega dvorišča) plava v fermentiranem koromačevem soku s krompirjevi ocvirki. Za srk iz skodelice je ”ostriga”, srček paradižnika v ribji juhi(ci).

Za vroč pozdrav so divji šparglji, nabrani na obali jezera, v tempuri. Zraven je čips iz ajdove kaše s kremo fermentiranega črnega česna in slanino. Chef spoštuje letne čase tudi tako, da nabira takrat, ko je najboljše, in kuharsko ohrani do takrat, ko je za nabiranje najslabše.

Drobnim pozornostim sledi draženje. Tradicionalni koroški mesni cmok (nudel) je penasto mehek in lahek, da lebdi na fermentiranem zeljnem soku z očesi iz porovega olja. Na vrhu hrustajo napihnjenci ajdove kaše.

Majhen kolač pirinega kruha z drožmi spremljajo drobnjakovo olje, dimljena drobljena kozja skuta in maslo z bezgovimi cvetovi. Tako dobro podprta radovednost je neučakana, kaj sledi.

Ozimica iz družine lososov živi v morjih in alpskih jezerih, v Belem je najbolj razširjena, v Postrvi je zato kot gravlaks, a z bolj nežnimi in več čustvi, dobro nasoljena in začinjena, na krožniku pa v sveži in sladki družbi rmana, baby korenja, korenčkovega soka/jusa, opraženih sončničnih semen, prelita-potresena z drobtinami reducirane-karamelizirane sirotke. Redukcija do bistva – prvinskosti!

Vsak krožnik je poglobljen, vsaka jed je (tudi) na žlico, a nobena z omako …, zato je vse osvežilno, lahko, živahno. Volovsko srce (kuhan in olupljen paradižnik) je položeno na gosto, temno, dišeče bučno olje, prekrito s sotiranimi lisičkami ter espumo iz misa iz bučnih semen, potreseno s pokovko amaranta. Zelenjavna ”juha” je popolna, ko pri mizi paradižnik obkoli še njegov prevretek.

Jezerska zlatovščica je 4 ure marinirana v soku zelene in potem popečena; zelena je pečena v soli in nato popečena; marinirani listi zelene so pomešani z zdrobljenimi mandlji; glavni ribji jedi v čast je chef ribji jus tako dolgo reduciral, s čimer je z ”juho” poudaril prvinski okus vsake posamezne sestavine. Oziroma, vsako (in nas) je osrečil!

Postrv ni le hotel za uživanje in vrhunska restavracija, temveč tudi kmetija, na kateri chefova mama skrbi za zelenjavo, oče pa za ovce. Alpska steinschaf rasa ovce je bolj kot za volno za meso, kar potrjuje dušeno jagnje ”z našega dvorišča”, v zeljnem zvitku z ocvirki, z bučnim profiterolom in omako iz jabolčne redukcije, zeljne emulzije in sojine omake (Lukas Nagl). Kar bi večina zmešala, je na krožniku ”suhoparno” osamljeno, a zato, da si jedec ”skuha” sam.

Iz ”šunke” mladega bikca je ”file” v telečjem consommeju, ki je edina krepka omaka lahkega menija, zato sta zraven še fermentirani črni česen v penasti kremi in mehka polenta med pečeno zeleno bučko in okisano rumeno.

Namesto sirove klasike je brioš polnjen z brie sirom in hruškovim gelom, prekrit z vloženimi črnimi orehi.

Svoji filozofiji reduciranja nepotrebnih tehnik, dodatkov in lišpa ostaja chef zvest tudi pri (glavni) sladici, ki je – mlečni ”gris”. Zdrobov puding, flummery, nadgrajujejo ognjič (olje, listi), bezeg (ragu iz jagod), sladke drobtine in zdrobovi variaciji (čips in sladoled).

Penina Grüner Veltliner brut, Jurtschitsch in Pet-nat rose, Edelbauer. Krap: Gemischter Satz Koreaa, 2019, Judith Beck (zeleni veltlinec, laški rizling, beli pinot, saemling). Ozimica: Beli pinot Rosengarten, 2019, Kodolitsch. Volovsko srce: Zierfandler, 2017, Stadlmann. Zlatovščica: Grüner Veltliner Linea, 2016, Ploder Rosenberg. Dušeno jagnje: Ried Steinberg Chardonnay, 2017, St. Ehetbauer. Teletina: St. Laurent reserve, 2015, Schloss Gobelsburg. Brioš: Ro See Conection Espirito, polsuho, Markus Altenburger (cuvee iz modre frankinje in sauvignona). Zdrobov flameri: sekt Traminer reserve, 2016, Steininger.

Pozornosti iz slaščičarne: v skodelici korenjev sladoled, krema olivnega olja in pokalica; čokoladni lističi (Zotter), bela čokolada + sončnična semena, mlečna + napihnjeni amarant, temna + bučna semena; princeska polnjena z mareličnim gelom in mandljevim moussom, karamelizirani mandelj.