Feitoria

Altis Belém Hotel & Spa je majhen design hotel ob široki reki. Pred hotelom in njegovim razkošjem se Tajo kot široko morje zliva v širni Atlantik, in zato je takšnih, velikih, razkošnih, prestižnih, tudi njegovih le 50 suit. In ker so s te obale med Lizbono in Belemom nekoč Portugalci osvajali svet, je tudi hotel osvajalski, z dizajnom, ki ponazarja eksotična svetovna popotovanja, svetovno nagrajenim spajem, ki je enkraten na Portugalskem, in vrhunsko restavracijo Feitorio, ki s chefom Joaom Rodriguesom posega po zvezd(ic)ah.

Ko se doma prepirajo dež, sneg, megla in mraz, se na Portugalskem le sončno smeji. Zimski izlet v Lizbono pa zato ni nagrajen le z zajtrkom na strehi hotela v Alfami s pogledom na reko Tejo, temveč tudi z večerjo ob reki, toda v Belemu. Ko smo se konec novembra čudili svežini paradižnika in drugačnosti brokolija, nam je chef Joao Rodrigues na koncu razkril ”skrivnost” uspeha tako portugalske kuhinje kot svojih jedi. Večerja v Feitoriji, ki ima ”le” eno mišelinko, je bila najboljša izkušnja kulinaričnega izleta v sončno Lizbono prav zaradi presenetljivih okusov ”zimskih” sestavin.

Joao Rodrigues: ”Čeprav tudi drugje uporabljajo sveže sestavine, imajo te na Portugalskem neprimerno daljšo sezono. To je naša prednost, ki jo mi maksimalno izkoriščamo. Narava je pri nas zelo radodarna, zato delamo z njo, ne proti njej.”

Ena Michelinova zvezdica, toda kar 5 srčkov?! Naj pojasni kar brokoli … Ki je le brokoli, popečen, prerezan, v omaki, a je povsem drugačen. Je le zelenjava, toda tako mesna. In to brez fermentacije! Joao Rodrigues: ”Ker vse leto lahko uporabljamo sveže sestavine!” Brokoli je le dva tedna temperaturno kontroliralo zorel v hladilniku, nato pa je iz njegove sredice izluščil mozeg in s tako drugačnim, toda tako prvinskim okusom, dihotomno (ime jedi) povezanim z rdečo, pikantno in sladko, mehko in hrustljavo, kari omako s pinjolami in arašidi, predstavil chefa, ki ustvarja tako preprosto, toda tako drugače, da nevidno (sredica brokolija) spremeni v bistvo – zelenjavi doda mozeg, jedi pa možgane! Okus brokolija je prvinski, a na čisto drugačen način, ker je izrazit, poudarjen, globok, a tako nežen, gladek, osvežilen. Vse to ne more biti slučaj (iz hladilnika), tak mozeg lahko ustvarijo le možgani.

Ko sedeš, ti ob chefovih pozdravih natočijo šampanjec, Arlen 2016, blanc de blanc. Morski pajek: Barberito Verdelho 2018, sveža malvasia z Madeire; tuna: Invincible No. 2, 2019, Douro, rdeči tanini sodelovanja portugalske in Južne Afrike; brokoli: Casal das Aires Fernao Pires 2018, Tejo, organsko vino z različnih leg ob reki Tejo blizu Lizbone; buča in snapper: El Garbi 2018, Terra Alta, mareliučna svežina belega koščičastega sadja je poudarjena s francoskim lesom; krompir in golob: Quinta de Pellada Tounot 2016, Dao, kompleksno, rdeče, koščičasto sadje, modri pinot in touriga nacional, najbolj razširjena portugalska rdeča sorta; sladica: Villa Oeiras Superior 15 Anos, Carcavelos, desertno vino.

Začne se (konec novembra) s paradižniki, pravkar utrganimi, vseh barv, velikosti in oblik. ”Zadnji letošnji,” pojasni chefov pomočnik, ki začne pri mizi mešati, zlagati, razporejati in razlagati pet svežih chefovih pozdravov.

Limona je podstavek sveži ribi, dve uri zorjeni v soli in svežih morskih algah. Kot morski piš.

Sočnost in sladkost petih vrst paradižnika je poudarjena s svinjino iz bližnjega Alenteja, ki jo v restavraciji sami sušijo, 8 do 9 mesecev, do tipično-sladke slanine.

Sladek krompir je pečen v soli (1 uro in 15 minut), nato ga prerežejo in servirajo samo kremo.

Kot tacos, s fižolovo solato, limono, čebulo in shiso listi.

Še kozica iz Algarve, z juga Portugalske, sveže ocvrta v kot dih tanki in glasno hrustljavi tempuri.

Pšenični in koruzni kruh …

… ovčje maslo, kravje maslo, solni cvet z obale Algarve, dve vrsti oljčnega olja (pikantno in manj pikantno).

Body and Soul, telo in duša, morski pajek in portugalski osietra kaviar. Kot morska injekcija v žilo.

Hrbet modroplavutne tune, na vrhu vongole in hrustljava koruza, vse skupaj zalito z dimljeno morsko juho. Te zadane, zato tudi takšno, arabsko, ime, Almadraba.

Vrt … Buča, kot krema in tanke rezine, emulzija pečenega česna, topo sir z otoka Sao Jorge, pinjole, med. Pikantnost običajno rešuje dolgočasnost buče. Toda ne tukaj! Dolgočasni so (lahko) okusi, ne pa iskrenost buče. Še en dokaz več, da ima vsaka kakovostna sestavina svoj (najboljši) nadokus, ki pa ga kuhanje velikokrat uniči ali vsaj zakrije. Toda ne tukaj, kjer chefovi dodatki in spremembe le okrepijo bistvo, prvinskost.

Black and White, bela riba (hlastač, snapper) na črno …, s sotirano sipo, prah iz črnila sipe, šampanjska omaka s sipinim črnilom, topinambur. Avtor je s to jedjo poustvaril sliko znanega portugalskega slikarja Amadea de Souza-Cardose.

Iz morja na trdna tla, zemljo v Rodriguesovem scenosledu iskrenih sestavin, ki so večinsko rastlinskega izvora, predstavljajo krompir in tartufi: krompirjeva krema, krompirjev konfit, črni tartufi iz Perigorda (le desetina sestavin ni portugalskih) in na majhni temperaturi kuhan prepeličji rumenjak.

Na mizo so v mahu, polnem svežih gob, prinesli pečenega goloba. V ”barbeque oddelku” so ves večer zelo počasi pekli in dimili goloba, vendar ne do konca. Pri mizi so nato odrezali prsi in jih nesli nazaj v kuhinjo, da so dokončali pečenje in pripravili krožnik.

Tudi golob prihaja iz (južne) Francije, ”čista biološka vzreja”, sveže gobe pa s severa Portugalske (prepoznali smo le lisičke in črne trobente); redukcija iz golobovih kosti s krušnimi krutoni, jesensko listje, zeljni listi. Čistost, nepopačenost in v vsakem hodu izkazana iskrenost tudi pri golobu, predstavniku klasične visoke francoske kuharske šole, izdajajo portugalskega chefa, ki ljubi nadokus ”živih” sestavin.

Predsladica iz sadja in zelenjave: krema pečenega jabolka (z lupino), sladoled pastinaka, kostanjeva karamela, millefoglie (hrustljavo listnato testo).

Portugalci pojedo največ riža v Evropi! Rižev puding, infuziran z listi evkaliptusa, hrustljava meringa iz pinjol, sladoled iz rjavega masla (lešnikovega), po vrhu borovo olje. Podobno-sodobne teksture in oblike, toda pri Rodriguesu niso same sebi namen. Sladica ”le” portrdi, da je bilo vse zelo neposredno, vsaka sestavina, oblika, barva, tekstura na krožniku je imela svoj namen, ki je bil v službi celote. To ni zlaganje (na krožnik), temveč sestavljanje nadokusa. Puding in sladoled sploh nista sladka, meringa pa je zelo sladka, a skupaj dobro funkcionirajo. Če bi bilo vse sladko, bi tolklo in izstopalo, tako pa se ujema. Tudi s pomočjo vina in njegovega povišanega alkohola. Taka stvar potrebuje tudi vino, ki mora biti z višjim alkoholom (desertno vino; a ne porto).

Namesto obilja drobnega peciva je tudi za sklepno sladkanje le bistveno …, princeskin krof, polnjen z lešnikovim ganašem, obilje okusa v nadevu in mojstrstva v chouxu, po francosko paljenem (kuhanem) testu.