Galerija doma

Če mi ne moremo v gostilno, pa pride ona k nam! Trije srčki Galerije okusov si zato zaslužijo kozarce z najvišjimi peclji, mizo z najlepšim prtom, zvočnike z najboljšo glasbo in tri sveče.

Video za dober tek

Ko pozvoni pri vratih, je Galerijin kurir v natakarski uniformi, okrog paketa pa je JRE trak druščine mladih evropskih vrhunskih chefov. S klikom na QR kodo chef Marko Magajne predstavi 4 hodni meni in zaželi: ”Uživajte ter dober tek!” Od tukaj naprej ste chef – vi!

Ob vseh potrebnih sestavinah, skrbno zapakiranih in označenih, so podrobna tiskana, barvna navodila, s katerimi vas Galeristi ”vabimo, da stopite v čevlje chefa.” Zaradi epidemije lokalno (Galerija doma), toda vseeno prepoznavno, s strastjo in ”brez skrbi, za sodelovanje ne potrebujete kuharskega predznanja, le dobro voljo in željo.” Slediti je potrebno le barvni shemi krogov in navodilom priprave, vključno s podrobnimi opisi kuharskih tehnik in, če koga vseeno skrbi, celo video navodili.

Za tatar jelena s topinamburjevo emulzijo, fermentirano redkvijo, poganjki redkve in čipsom topinamburja je potrebnih 12 minut, kolikor potrebuje kruh, da se dopeče v ogreti pečici, vi pa, da tatar v obliki žličnika zložite kot na sliki na najboljši domači krožnik za hladno predjed.

Video navodilo

Sirna juha z vložkom mariniranega smuča, marinirano hruško z žafranom, fermentirano cvetačo, drobtinami rjavega masla in listi sveže krebuljice, potrebuje le 5 minut, med katerimi je le pazite, da juha ne zavre in se prismodi. Ne pozabite, juho čez smuča in njegovo družbo prelijte iz vrča ali omačnice pri mizi.

Video navodilo

Ribeye steak so Galeristi medium spekli na žaru big green egg, kjer je dobil ”smoky flavor”, doma pa za ”vzvratno pečenje” po vodni kopeli potrebujete le še 20 minut – če imate sous vide napravo (grelec ali vodno pečico). Če ne, navodilo priporoča 2 uri na sobni temperaturi in 60 sekund pečenja na vsaki strani.

Video navodilo

Čokoladno pito je potrebno (v petih minutah) le še zložiti z gelom citrusov, chantily kremo in piškotom.

Video navodilo

Nič ne manjka, jelen je mariniran z brinovimi jagodami, topinamburjeva emulzija ga naredi voljnega, topinamburjev čips poživi njegovo doživljanje, fermentirana redkev sveže zaokroži nadokus. Niti sveži poganjki redkvice in celo v lončku, ne manjkajo. Le soli je (malo) preveč.

Juha je zmagovalka, pa čeprav so na zmagovalnih stopničkah vse štiri jedi. Zato, ker ni (le) juha, temveč je prava-kompleksna jed. Smuč je mariniran, da zadrži vso nežno-surovost, hruška je idealno-kavalirska do sira, ki je topljen (juha) in trd (Tolminc), fermentirana cvetača nadokus poglobi, drobtine rjavega masla, ki so priložene v epruveti, pa so tisto, kar takšnim juham velikokrat manjka, ne le, ko jih pripravljamo mi, temveč tudi pravi chefi!

Pravi bržolni kos, spečen medium, ki s pomočjo natančnega navodila ostane tudi po vzvratnem pečenju lepo rožnat. Z tiste, ki jim ne uspe, pa je to dober znak, da potrebujejo boljšo posodo (brez teflona). Čeprav je krompirjev kipnik preveč optimističen, da bo enako lep kot sveže pečen, čebula pa je predivja, ker ji je zmanjkalo časa do pravega fermenta, je za dva v takšnem bržolnem zrezku toliko dobrega mesa (in maščobe), da bo gorčična omaka prišla do svoje slave. Kdaj ste nazadnje doma jedli takšen ”smoky” steak s takšno prilogo?!

Po treh izdatnih hodih, ko je dobro, da morate vmes še ”kuhati”, tudi sladica ne prizanaša, saj je prava čokoladna ”bomba”. A steaki imajo radi takšno nadaljevanje, in če je chantily komu preredek, naj ga zamenja s stepeno smetano, saj mu bo citrusni gel olajšal vse tri plasti in še ”kupček”. Midva sva zato piškot iz oreščkov privarčevala do jutrišnje dopoldanske kave.

Galerija predlaga vinsko spremljavo k vsakemu hodu, in sicer: k jelenovem tatarju Triton lex, 2018, Edi Simčič, Primorska; k sirni juhi Riesling, 2018, Nik Weis, Mosel, Nemčija; k steaku Modra frankinja, 2011, Dveri Pax, Štajerska Slovenija, in k čokoladni piti Porto tawny, Niepoort, Portugalska.

Domača someljejka pa je vseeno izbrala iz svoje vinske kleti, k sirni juhi Chardonnay Kramarovci, 2015, Marof, in k tatarju ter steaku Modri pinot, 2013, Movia, ki ga je ostalo še za finale k čokoladni piti.