Galerija okusov 2021

Mize so tako elegantne s svojim ”marmorjem” in velikostjo, da ne potrebujejo posebnih pogrinjkov. Zadošča majhen podstavek za žlico. Tudi pribor je izbran in vrhunski. Všeč nam je velikost (majhnost). Zelo dobro, ker je pri vsakem hodu zraven tudi žlica.

Chefov pozdrav kot se šika … Naredi vtis, hkrati je vsaka posamezna jed majhna kuharska mojstrovina (za 4 srčke!). Dober je tudi vrstni red, ker se ravna po slanosti. 

Pate ajdove kaše v ajdovih kokicah, na vrhu soljena sliva in ajdov cvet. Radovednost je vzburjena!

Na žlici ocvrta mesna kroglica, krema iz hrena in spodaj peteršiljev gel. Sveža jesen.

Ocvrto wonton testo polnjeno s tatarjem soljene rdeče pese, peteršiljeva majoneza, na vrhu cvet kapre in okisana čebula. Finomehanika! S takšnimi izdelki se hvalijo najboljši.

V epruveti čaj z luštrekom. Uspešen sklep menija pozdrava.

Galerija ”zahteva”, da se ji gost prepusti, zato mu ponuja le meni, pri katerem si izbere želeno dolžino.

Pečeni melancan, miso majoneza, vloženi bezgovi cvetovi, pekani, olivno olje s česnom, listi ognjičevega cveta, pri mizi so dolili ”čez noč pečeno mleko”. Jajčevec ima zelo dobro konsistenco, tudi spremljava se z njim dobro ujema. V dobrem razpoloženju pričakuješ nadaljevanje.

Marinirani jeseter v kombinaciji s topinamburjem (pire pečenega topinamburja, prah ožganega topinamburja, fermentiran topinambur), drobnjakovo olje in olje iz črne kumine, jesetrov kaviar, pri mizi dolita jesetrova juha. Jeseter ima čvrstost in ugriz, hkrati je mehek in ribje-sočen. Mariniranost ne zmoti okusa, temveč pomaga strukturi.

Sveže (do)pečena koruzna štručka in spenjeno maslo z dodatkom kostnega mozga, čips iz polente. V medhodu, kar je drugje v pogrinjku, sprememba vrstnega reda, ki poživi dogajanje. Kje je kruh, se vsi sprašujejo … Maslo bi naj bilo slano, a je slan dejansko koruzni grizek. Učinek nastopi, ko to pogruntaš.

Postrv, ki jo ”sami dimimo v senu”, dimljena botarga postrvi, pire buče hokaido, fermentirana buča maslenka, tamarindova omaka, olje mlade čebule, cvetovi boreča. Prvo toplo jed predstavi chef osebno, ki to naredi odločno in ponosno.

Vrat zorjenega krškopoljca, suho zorjen 3 mesece, s kmetije Žgajner, krema sivčka, ocvrtek sivčka na varianto falafla, demi glace iz svinjskih kosti, pod vratom vitlof pečen v big green eggu in začinjen z gorčico. Vesel si avtohtone slovenske zgodbe prašiča in fižola (tradicija, poreklo), še bolj pa dolge zorjenosti mesa in izvedbe sivčka (matevž in falafel, zrnje in strok).

Sorbet rakitovca, sečuanski poper, meringa, liofiliziran jogurt. Sorbet iz rakitovca je med prvimi tremi sorbeti, ki najlepše umirijo brbončice v naših top gostilnah! Vitamin C, ki ga jagode rakitovca vsebujejo v izobilju, je sicer sinonim za zimskega zdravnika, a s svojo svežino in kislino je to pravi balzam na rano po redukcijah.

Krema sataraša, poširano jajce, drobtine črnih oliv, drobtine kislega kruha, popražena čebula, zeliščno olje iz stebla paradižnika. Zdaj ti je jasno, zakaj že prej ni bilo nič zelenjave in zakaj je krškopoljec bil tako hitro.

Hrbet muflona, pastinakov pire, fermentirano korenje, peteršiljeva korenina ožgana v big green eggu, vložene bezgove jagode in muflonova omaka. Ko zunaj ni več sonca, si poželiš lepo pečeno muflonovo sedlo, v reducirani divjačinski omaki, ki ima v žlici več globine kot slovensko morje 300 m severozahodno od rta Madona v Piranu (najgloblja točka), z majhnim otokom pireja pastinaka in le mini korenjem.

Kavni creme brulee, na krožniku sorbet črnega ribeza, gel vanilije in drobljenec čokolade. 

Žele bonbon z luštrekom v kombinaciji s citronskim sladkorjem in kislico. Na žlici je čokoladna pralina polnjena z yuzom in karamelo. Čokoladni truffle z malino. V epruveti jabolčna kombucha. Konec kot začetek!

Pozdravi: šampanjec Deutz Rose. Pečeni melancan: Chardonnay Vajgen 2017, Dveri-Pax. Jeseter in topinambur: 2018, Santorini. Koruzna štručka: Vistamare, 2020, Ca’ Marcanda, Gaja. Buča in postrv: Riesling Bockstein, 2017, Nik Weiss. Sivček in krškopoljec: Gorca 2019, Gross. Govedina in rdeče zelje: Modra frankinja 2017, Claus Preisinger. Sataraš in jajce: Uvaia, sivi pinot, 2018, Jakončič. File muflona: Barolo, 2017, Gaja.