Gostija: oktober 2017

Uvod v jesensko gostijo, ki se začne na prostem, kjer je jagnječja krača že poldrugo uro na žaru, in nadaljuje na toplem, ker oktobra sonce prehitro zaide. Specite dovolj mafinov, da ne bo potrebno prehitro na toplo. Če ni tartufov, naj bo vsaj pravo (ne sintetično) tartufovo olje.

Mafini s špinačo in tartufi

Morje in gozd, nasprotje, ki se privlači, jurčki in velike kozice (ali celo škampi), čez takšno kombinacijo je ni, tudi zato, ker je potrebno tako malo, le vroča ponev in le kratek čas. A ne brez Šole okusov, ki uči: le morje in gozd nista dovolj, nekaj ju mora povezati. Zato je vskočil še zelenjavni vrt …

Da korenčkov pire ne bo le baby kaša, smo mu dodali pikantnost, najprej z ingverjem in na koncu še s pehtranom.

Korenjev pire s kozicami in jurčki

Na hitro in močno se tako svojeglavih mišic ne da speči! Zato potrebujete žar s pokrovom in možnostjo reguliranja vročine. Zato je za ta recept najbolj primeren plinski žar.

Ko je to rešeno, je vse drugo zelo preprosto. Začeti je potrebno vsaj dve uri prej in vmes nekajkrat preverjati temperaturo. Najboljše, da je ves čas med 100 in 120 stopinjami. Ker se peče indirektno, ni potrebno stati zraven žara, zato bo dovolj časa za priloge. Omaka, ki ohladi in osveži, je iz mete in (ovčjega) jogurta, omaka, ki začini, pa je zelena, salsa verde. Če ste začeli z mafini s tartufi, slednjih nekaj prihranite, da jih lahko zamešate še v pečen krompir.

Jagnječja krača na žaru

Pri mesu z žara, če je v večjem kosu in ni z Balkana, je salsa verde omaka nenadomestljiva. Tudi zato, ker jo je tako enostavno pripraviti in ker zanjo pravzaprav ni enega in edinega zveličavnega recepta. Razen tega, da mora biti zelena …, kar je vsaj pri nas najlažje ustvariti s peteršiljem.

A vseeno, morda pa ne boste hoteli preveč eksperimentirati. V tem receptu je, namreč, vse tisto, kar se tako poda k mesu, ki ni le iz fileja, in ima zato več ugriza. Takšno meso potrebuje ”tretjo dimenzijo”, ki ga nadgradi, poglobi, razširi, ne potrebuje pa nobenih drugih prilog, ker bi le motile. Meso, torej, a s pomočjo zelene omake s toliko okusi! Zato sardelni fileji, kapre, česen, meta, ne le olje, peteršilj, sol in poper.

Zelena omaka, salsa verde

Najlepše pri tartufih je to, da se da tudi brez njih … Če so, je gostija, če jih ni, pa bo drugo pač boljše.

Prav tako ni nujno, da so (vedno) beli. Za to so pač predragi, pa še tako občutljivi, da ne prenesejo toplote in jih je potrebno le ribati. Črni, ki so tudi istrski in ne le poleti,  so sicer manj izraziti, toda zato dosti cenejši. To pa pomeni, da jih lahko bolj obilno nastrgate in naoblate, pa tudi kuhanja in pečenja se ne bojijo.

Tukaj smo jih uporabili zato, ker so nam ostali pri mafinih. Šlo bi sicer tudi brez njih, toda z njimi je bilo – še boljše!

Pečen krompir s tartufi

Prava jesenska sladica, za pravi zaključek dolgega jesenskega kosila. Torej bo še boljša, če bo sladko grozdje iz vinograda, da ga bomo še mi zobali. Za to bo poskrbel orehov drobljenec, a le, če ne bo preveč nadrobljen. Drobljenec spečete že zjutraj, šodo pa stepete, ko imajo gostje desertne žlice že v rokah. Čeprav bo nastala mehka, nežna, penasta in gosta krema, bodo zobali, hrustali, drobili in grizli.

Vinski šodo z grozdjem in orehi