Gostilna Majda

Se vam kdaj zdi, da gre prehitro? Da bi bilo dobro zavreti, pa ne le zaradi table na avtocesti? Si kdaj zaželite odcep, ki vas hitro premakne tja, kjer se več ne mudi? Če se tudi vam tako zdi, potem zavijte, z avtoceste, na konec vasi. Kjer naj kar piha, saj je hiša kamnita. Naj kar sije, saj je senca debela. Naj kar diši, saj imamo ribe vsi radi. Kjer so pozimi beli in poleti črni tartufi. Kjer je že refošk in še malvazija. Kjer so slovenske vasi, četudi večinoma na oni strani. Kjer je Istra, a se čuti tudi Kras. Kjer je Majda z Ospa.

Ko sediš na senčni terasi in burja vali senene bale po oljčniku za hišo, ki je velika, kamnita, trdna, častitljiva, s polkni in rešetkami, z zelenimi plezalkami in bakrenim nadstreškom, s klopjo pri vhodu in prav umetniško tablo z imenom gostilne, ki tukaj na koncu vasi pod Skalo, kjer je do Miljskega zaliva bližje kot do serpentin Črnega Kala, že dolgo slovi, se ti dejansko več nikamor ne mudi. Do avtoceste je tako blizu, da je le skok iz Trsta ali iz Kopra, pa tako daleč, da več ne bobni in drvi. In zato je kar prav, da je jedilnika za nekaj listov z lansko letnico in sezonskim ustnim pojasnilom, da bo do rakovice v solati in fritaje s šparglji potrebno še malo počakati, in da je jasno, kdaj so tartufi črni in kdaj beli.

Jih sami nabirate? ”Ne, ne, ni časa, za to so specialisti.” A potem, ko nam jih je najprej strgal, nato pa še oblal, ker tako pokažejo ob aromi (vonju) tudi teksturo, se vseeno izkaže strokovnjak. Žile morajo biti goste, razpredene, dobro vidne in beli so takrat nekaj posebnega, če se med njihovimi žilicami kažejo tudi sledi rdečine.

Toda Majda ni le tartufi-gostilna, saj potem bi se ribe počutile zapostavljene in v pogrinjku za 1,70 evra ne bi dobili sardelice v čebulni marinadi, pa v gozdu ne bi pobirali jurčkov in, seveda, tudi da je costata debela in velika bržolna zarebrnica, ne bi vedeli. In kdo ve, če bi ob sardeli na šavor tako dišalo še ekstra deviško olivno olje skoraj soseda; Starec, eden najboljših italijanskih oljkarjev je le nekaj kilometrov nižje proti Dolini in Boljuncu.

Gostilna, kot si jo želiš, ko zgoraj v drveči gneči čakaš, da končno zagledaš morje. Prijeten hlad kamnitih sten, topel obet kamina, domačnost lesenega stropa in svežina naročila. Ribe so sveže, ker ”smo jih včeraj dobili”, škampi so surovi, ker ”so iz Kvarnerja”, tartufi še niso pregrešno dragi, ker so poletni, kar pa drugi prehitro ponujajo ”je iz Maroka” … Brancin je kot karpačo narezan zdaj, in surovi jurčki, ki so čezenj nalistani ter potreseni le s peteršiljem, še gozdno dišijo. Veliko olja in malo popra, pa nič več, ker je tudi kuharica vedela, da mora čim bolj nežno s takšno ”surovino”.

Tudi hobotnica je takšna, torej zelo naravna in iskrena. Namesto vsega, kar bi jo le potilo in zakrivalo (čebula), so inčuni – ”ti so pa kupljeni” -, ki jo dvignejo, saj sama ima zgolj mehko telo in le malo okusa, zato ji pikantnost in globina, s paradižnikom, ki s sladkostjo ublaži slanost in s kislino osveži kuhanost, ustvarita dobrodošlo preprostost.

Fuži so nezgrešljivo istrski, omaka pa tudi, čeprav je pravzaprav Majdina. Zato, ker gre znova za kombinacijo morja in gozda, kar je dejansko prednost, torej specialiteta, stare gostilne pod Črnim Kalom, ki sta jo lastnika oddala, najemniki pa so prevzeli njeno filozofijo. Takšne gostilne imajo radi popotniki, ki si želijo pristnosti, turisti, ki se jim mudi naprej, Italijani, ki jim diši do doma, da so tukaj stalni gostje, Avstrijci, ki so gostilno dobro ocenili v svojih vodičih, naši, ki prisegajo na ribjo ploščo za dva.

Za srečanje s tartufi smo izbrali krompirjevo kremo, ki je v Majdi ena izmed redkih jedi, ki odstopajo od klasične ponudbe istrskih gostiln. Izkušnja je bila dobrodošla, saj se imajo krompir in tartufi vselej radi, še posebej, če je v kremi tudi smetana. Za nadgradnjo pa je kuharica izbrala še Jakobove pokrovače, ki pa jih je predolgo toplotno obdelovala. Izsušeno nekoč nežno meso je bilo zato le moteč in odvečen tretji člen sicer složnega para.

Tudi od srečanja z ribami smo, očitno, hoteli preveč. Medtem ko so sosedi mirno pospravili divji primerek z žara, smo mi na mizi naredili prostor za veliko, težko in umetelno servirno posodo, v kateri je žuborel brodet. V Majdi ga sicer imenujejo ”brodettek”. Ni ga bilo le za dva, temveč bi po njem težko vstali štirje. Bile so dagnje, kozice, škampi, tudi kak ribji file, majhne jakobinke in, seveda, lignji. Zraven je bilo dovolj bele polente, pripravljene, da kremasto popije vso gostljatost tega ribiškega ”golaža”. Bi, če ne bi bil pregost. Če ne bi bilo v njem za celo jutranjo štruco drobtin. ”Mi ga tako pripravljamo,” smo sicer izvedeli, toda vseeno se je preveč drobilo po zobeh. Če bi upoštevali, da je manj boljše, bi bilo za več.

Velja tudi za sladice. Prijazno so najprej postregli hišni ananasov sorbet, a je bil tako sladek, da ga po njem tudi zmrzlina iz tropinovca, ki je tam na Ospu, seveda, grappa, ni več po(s)pravila. Ker je bil breskov štrudelj od predvčerajšnjim, smo dali priložnost tiramisuju, v katerem so borovnice zamenjale kavo. Ostalo je pri tem, da je bil na Ospu najbolj prijetno sladek vonj tartufov, ki jih ni motila črnina, saj nam ne ribajo in oblajo pri mizi vsak dan tako krompirjastih primerkov najbolj žlahtnih istrskih gomoljev.

Majda z Ospa ni bila nikoli v prvi ligi, a bila je vedno tam pod kraškim robom in nedaleč stran od Tržaškega zaliva, le nekaj zavojev od črnokalskih serpentin, polna Italijanov in stalnih gostov, dišeča po morju in tartufih. Novi najemniki ostajajo pri tradiciji, kar pomeni, da ne zahtevajte nemogoče, temveč izberite tisto, kar tudi drugi. To sicer ne bo najboljše, toda zaradi družbe lepe narave in svežih dišav se boste, najbrž, še vrnili.