Gostilna Podfarovž, Vipava

Reka Vipava prav tukaj, za spodnjim in pod starim gradom, ob Lanthierijevi graščini in najstarejšem od 25 mostov slovenskih Benetk, tvori edino evropsko rečno delto. V tej naravni in znameniti idiliki je ob Podfarovžu lesen mostovž, ki tvori tik nad reko in ob brzicah pod mostom majhno teraso. Ko vipavska burja miruje in poletno vročino hladi mrzla Vipava, je tukaj prijetno in okusno hkrati.

Postrvja pašteta ima prepoznaven okus in pravo konsistenco, začinja pa jo zeliščni pesto. Toast je brez skorje, krožnik je velik, pašteta je cvetoče nabrizgana. Tako dvojen, star in nov, tradicionalen in sodoben, je tudi Podfarovž.

Jurčki so res mladi in sveži, zato so le surovi, le s solnim cvetom, poprom, olivnim oljem, nekaj kapljicami limone. Dovolj! Ne nazadnje se zlata medalja iz v štirih urah obranih in stisnjenih oljk piše enako kot podfarovški gospodar. ”Med desetimi najboljšimi na svetu,” ga pohvali Gregor Lisjak.

Surova in sveža postrv, ki diši po brzicah in tolmunih, je zrezana, da ni pretanka, a da je ugriz še mehak, spodaj je koromač, tri ure mariniran v olivnem olju, zgoraj so le še sol, poper, limona. Pike pa so ”le dekorativne, nimajo drugega pomena”.

Domači ravioli so polnjeni z mladim sirom, omaka je iz jurčkov, na vrhu je file dimljene postrvi, zraven je tudi mocarela. Slednja je vipavska, saj so Italijani kupili propadli Joviland in naredili Cvet. Toda veliko vsega tako tudi ostane, ne združi se v jed, mehkoba nadeva se utaplja v teži omake, ki se v bolj ali manj podobnih inačicah ponavlja še v naslednjih jedeh. Postrv na vrhu se ne znajde, mocarela se ne sprosti.

Tudi na ješprenju je gobova omaka, ki jo imajo tako radi kuharji, ko jim zmanjka idej, in gostje, ki jim manjka radovednosti. Saj je prav, da je vipavski ješprenj, saj je bil dobro skuhan po rižotno, saj ga je okrepil pršut in saj mu starani sir dodaja umami, toda ali ni to že prevečkrat videno? Ali noče biti Podfarovž drugačen?

Takšna, drugačna, pa je šelinka (šelinovka), ne le iz zelene, temveč tudi (peteršiljevo) zelena, z guštenco, polento iz vipavske avtohtone koruze, ki ji daje sladek okus in rdečkaste pramene. Namesto pršuta je lardo, namesto manj je več pa popečen file postrvi. Če Podfarovž želi biti prepoznaven (tudi) po postrvih, potem nujno potrebuje jedi, ki bodo postrvje-prepoznavne. Zgolj dodajanje ribjih filejev, ko koža ni hrustljava, sredica pa ne sočna, je premalo.

Za dimljena postrv je pohvalno, da jo dimijo sami in to z vinsko trto, toda rezultat je bil vseeno vprašljiv. Dima je bilo premalo, da bi nastal nadokus, in preveč, da bi postrv ostala prepoznavno-sveže-sočna. Podobno tudi priloga, ki ji je ustrežljivo podložila hrbet. Julien? Tako debelo in neenakomerno zrezano? Kuhano na pari? Tako razkuhan koromač? Obljubljen okus in teksturo je imelo le korenje.

Goveje ličnice so imele sicer motno zgoščeno omako, toda bila je iz barbere, ki so jo Italijani prinesli na Vipavsko, in zelišč, ki so ponesla sočna lička.

Po Italijanih je na burji ostala tudi vipavska pašta krema, ki ima od kremšnitine več limonove svežine, od milefolje (millefoglie) pa manj testa.

Z vipavskimi orehovimi štruklji, kuhanimi v sopari, prelitimi z maslom, sladkorjem in drobtinami, vas Podfarovž pripravi na sprehod do Podskale.