Herbal restavracija, 2017

Za začetek je savinjski želodec, za sredino so žlinkrofi, za glavno jagnje in za sladico ajdnek. Ker se takšna domača tradicionalna hrana poda obema, Zgornji Savinjski dolini okrog Ljubnega in luksuznemu šotorišču okrog romantičnega ribnika, je dokaz, da se je dobro prepričati, ko besede ne povedo dovolj. Še posebej, ko se nasprotja, glamur med zelišči in mladi chef s starimi recepti, tako privlačijo.

Brez postrvi, seveda, ne gre. Toda v mehkem ovitku suhoparno piše: ”Savinjska postrv na različne načine.” Kakšni so drugi, ne vemo, ker naš je bil le različen. Ker je bila le postrv … A tako nežno ogreta, da je v usta prišlo sočnosti še za celo brzico Savinje. In bila je čisto črna … A zato še bolj bela, gladka, svetleča, brezmadežna, še tako živa, živahna, čisto drugačna. Belo je sporočalo, da je le nežni okus savinjske postrvi. A črno se ni strinjalo, bilo je nasprotje, ki je govorilo, da ni le reka, je tudi morje, ni le esenca kosti, je tudi cvet morske soli, ni le postrv, je tudi sipino črnilo, ni le voda, je tudi olivno olje. ”Hotel sem jo narediti po morsko,” je pojasnil mladi chef. In uspelo mu je!

Bil bi lahko le sin. A kako bi potem, nekoč, nasledil očeta? Lahko bi bil le v očetovi kuhinji. A kako bi potem vedel, kdo je še boljši in kako je po svetu? Tomaž Bratovž je bil nazadnje pri Arzakovih, oče Juan Mari je utemeljil novo baskovsko kuhinjo, hči Elena je bila leta 2012 to, kar je Ana Roš letos, najboljša chefinja na svetu. Ko se je vrnil iz Španije, pa je oče Janez ostal brez sous chefa, ker je nova restavracija Herbal dobila enega najmlajših slovenskih chefov, ki se izpod Kamniških vsak dan vozi pod Savinjske planine. In četudi je iz Španije prinesel novo znanje, je doma začel listati stare kuharske knjige. V Herbalu boste zato jedli zgornje-savinjsko, toda na mladostno-chefovski način.

Žlinkrofi, ki so v Savinjskih Alpah mesnati, so tudi pri mladem Bratovžu, toda še bolj hrustljavi in mastni. Grebci so malo manjši grumpi, torej suho praženi ocvirki, zraven je solata, a ne krompirjeva, temveč z vrta, ker v Herbalu ne plavate le med zelišči, temveč se sončite tudi pod zelenjavo.

Če ne boste iz jedilnice, ki se ji je nekoč reklo Na produ (domačija družine Podkrižnik), pogledali skozi okno, vam kratek spisek – za hladni začetek savinjski suši, telečji jezik, sezonska zelenjava in pljučna rezina, za topli pa dnevna juha, polenta, rezine jelena, rižota, žlinkrofi in domače testenine – ne bo veliko povedal. Tako pa zunaj ni kamping, temveč je glamping, ni bazen, ampak je biotop, ni palača, ker je šotorišče, ni le spa, ker je tudi zeliščna delavnica in do njiju je potrebno čez brv, ki se ljubeznivo maje. Stara gostilna je ohranila okenske okvirje, noge od miz, polena, slike, les in staro žlahtnost, dobila pa novi kamin na steni, zlati pribor ob rdeči salamoreznici in mladost v kuhinji. Z lanom in platnom na mizah ter v naročju, z gostoljubnim natakarjem, ki predlaga: ”Bi se kar prepustili našemu Tomažu?”, …

… in pozdravnim savinjskim želodcem, ki diši po kmetiji v hribih, ter sosedovim (Pustotnikovim) kozjim sirom, ki je ravno prav zorjen, ima Herbal vse tisto kar ob sebi potrebuje luksuzna in ekstravagantna arhitektura ”šarmantnega glamping resorta”.

Kruh je domač, torej chefov, bel in ajdov, zraven pa so še vzhajani grisini s čebulo.

Telečji jezik je zvit v timbalo, ki pod svojo sočnostjo skriva krompirjevo solato, zabeljeno z bučnim oljem. Le ocvrtki polente hrustljavo zmotijo tihožitje, ki mu zajčja detelja podarja svežino.

Skrb je bila povsem odveč, sin ne tekmuje z očetom, prav tako pa ga niso prevzele teksture in arome modernega sveta. Tomaž Bratovž se zaveda, da kuha sicer v ”resortu”, ki ni za vsakogar, a ob cesti, po kateri se, najbrž, še niste peljali. Tam, kjer so nekoč plesali do jutra, je zdaj sicer moderna restavracija, toda v šotorih, pa čeprav so bolj luksuzni od hotela, so gostje še vedno taborniki, kot so v restavraciji še vedno pohodniki. Oboji, torej, v takšnem okolju, ”prežetem z zelišči in obdanem z njihovimi vonjavami”, in tako v Zgornji Savinjski dolini, pričakujejo domače, kar pa naj chef po svoje, a ne preveč zapleteno, pripravi. Zato chefu postrv dimi prijatelj, ki pa to dela tako filigransko, da od nedelje do srede nastaneta le dva kilograma, zato je še pred koncem tedna potrebno pohiteti. Koncept krožnika je podoben jeziku, tudi tukaj so zraven oči, ne skozi okno, temveč na posodje, ki gosti vonj in teksturo, meso poudarja in ohranja svojo nežno strukturo, za sožitje je kar majoneza, a seveda domača, za hrustljavost pastinak, in za okrasno svežino kurja črevca.

Čeprav v čisto drugačnem okolju, so domače testenine (špagetasto tanki rezanci) s številom rumenjakov spomnile na visoko kuhinjo prestolnice, v kateri je sin gledal pod prste očetu in se učil. Zato jim ”pod šotorom” ni bilo za oporekati drugačnosti, ki sta jim jo dali tudi kremi, pastinakova in peteršiljeva, toda zmanjkalo jim je ravno tisto, česar je tam okrog največ – globine in zeliščnosti. Če bi vsaj malo zapeklo ali razburkalo, bi bilo, skratka, še boljše.

Tomaž Bratovž je šele začel. V Herbalu je dobil veliko priložnost, a tudi idealno okolje. Iz kuharske brigade je napredoval na vrh, a ostal brez brigade. Izziv je velik, toda takšen je tudi njegov nasmeh v rožastem predpasniku. Če nas je s črno postrvjo prijetno presenetil, ker ji je dodal predrznost, nas je tudi z drugimi jedmi, ker se je ravno tega vzdržal. Kot pri rezinah govejega hrbta, ki mu je dodal zgolj – krožnik. Kar bi bilo več, bi bilo preveč. Ni bilo sicer lokalno govedo (”A bo tudi to,” pravi), toda bil je black angus, ki je bil 70 dni zorjen in tako lepo marmornat, da ga je bilo potrebno le zelo na hitro opeči in zelo tanko oljčno obliti.

Presekali smo z zmrzlino, vredno resortovega imena, iz mete, timijana, pehtrana, in zalito s penino.

Pri očetu so lička goveja, pri sinu pa telečja. Pri obeh so omake goste, toda svilnate. Seveda je na deželi bolj domače, krompir v oblicah, zimska zelenjava iz pečice, čebula ovinjena in karamelizirana.

Zato tako tudi jagenjček. Je mehek in hrustljav hkrati, kot se za domačo pečenko spodobi, je bolj izrazit, saj tako vsaj veš, kaj ješ, tudi on z zimsko zelenjavo, saj je z lastnega vrta, in s peteršiljevim štrukljem, saj mladi chef ve, da solčavsko jagnje ne mara penic in krem.

Če bi po vsem tem za sladko dobili cheese cake, se ne bi začudili. Saj ne more mladi chef listati le starih knjig. Ker pa je s sirovim kolačem šele pri četrti verziji, ki še ni za oceno, je v mafine stlačil ajdnek (stara zgornje-savinjska pogača iz plasti ajdovega testa, orehov in medu), ki ga je tako zapekel, da mu je dobro del čaj z mlekom iz domače zeliščne lekarne, iz posušenih lističev vrtnice in melise.

Tako kot nam za slovo piškoti, orehovi, čokoladni, zeliščni in beljakovi.

Glamping je lep in vrhunski, šarmanten in romantičen, naraven in taborni, toda predvsem zelo luksuzen in glamurozen. Restavracija je stara in domačna, s tradicijo in okusom, z lesom, zgodbo, udobjem in eleganco, z lokalnimi jedmi in domačimi zelišči, toda predvsem z mladim chefom, ki je končal očetovo šolo, pogledal v svet in nato ni udobno zavil proti Ljubljani, temveč šel raje čez Kamniško sedlo, da sam pokaže, če in kaj zna. Eden brez drugega ne moreta.