Mangrt 2021

Pravzaprav je lepše Log pod Mangrtom, ker tako pravijo domačini. Čez prelaz Predel je vodila starorimska pod od Ogleja v Norik, skozi dolino so korakali Napoleonovi vojaki, tu je bilo neposredno zaledje soške fronte. Eno najlepših alpskih vasi so hitro spoznali tudi letoviščarji in popotniki – idilično za turiste in privlačno za alpiniste, je zapisal pater Miha Žužek – iz vse Evrope, ki jim je v Logu še po 2. svetovni vojni gostoljubje nudilo kar deset gostiln.

Gostišče Mangrt je bil v časih oštirja Milana Črnigoja preprosta vaška gostilna z joto, čompami, jagnječjo pečenko in sladkimi loškimi štruklji.

Tomaž Sovdat, domačin iz bližnje vasi Kal-Koritnica, je Yuki, Japonko, ki je prišla v Slovenijo izpopolnjevat svoje kuharsko in slaščičarsko znanje, spoznal v kuhinji Hiše Franko. Poročena sta nato Dobri vili v Bovcu prikuhala 4,5 Nedelove sončke, Tomaž je navduševal z večerjami, Yuki pa z zajtrki. Leta 2020 sta postala najemnika gostišča Mangrt, ki sta ga prenovila in spremenila v fino restavracijo sredi gorske vasice.

Tako med gorami in med tako finimi jedmi bi bilo lahko pretirano, saj je do kobariških zvezdic zaradi ovinkov predaleč, do bovškega adrenalina pa zaradi turistov preblizu, če vsaka miza ne bi imela svoje neme budilke … Tako pa je vseeno, koliko je ura, saj se sem ne prihaja ne hitet in ne tekmovat. Med temi debelimi, nizkimi in starimi stenami se je prijetno razvajat z belimi pogrinjki, servirnimi pladnji in podpisanimi hodi! Kajti sem zaidejo le obiskovalci vseh teh planinskih lepot, do katerih se da priti le z nogami, kolesom ali po vrvi, in sem se vrnejo le dobrojedci, ki jim nič ni pretirano.

Čeprav je le en meni in četudi ni dolg kot kje v dolini, je v njem toliko Tomaževega lokalnega in Yukinega ne-lokalnega podpisovanja, da je kratek sprehod pestra avantura sestavin, ki so tukaj doma, okusov, ki se ujemajo, tehnik, ki so vešče, in drugačnosti, ki je, zato, domača.

Zato je glavna odlika Mangrta v tem, da si ga zapomniš! Zapomniš si maslo, gamsa, možgane, prepelico, čebulo, sire, parfe …, njihove nadokuse, Tomažev nasmeh, Yukino sramežljivost, nizka vrata, debele stene, loški biser, muzejski paviljon in ure, ki ne tiktakajo, a na mizah kažejo čas, da se je v slovenski vrhunski kulinariki od loških štrukljev do ajdovega cmoka veliko spremenilo!

V stari gostilni, ki je ohranila svoj muzejski čar, so zdaj sredi vasi fini pogrinjki v vasi in večerni meni s petimi ali šestimi hodi. V strežbi in kuhinji Yuki in Tomažu pomagajo bodoči doktorji … Elegantno-gostoljubna večerja, s katero je chef ostal oštir, čeprav je preprostost zamenjal z vrhunskostjo, je nagrada za sodobne letoviščarje, ker smo bili čez dan tako pridni-aktivni, na Mangrtu, v Loški steni, v dolini Koritnice, na divjem soteskanju na Fratarici in Predelici, v pustolovskem parku, na jeklenici, pod kamnitim mostom …

Domači grisin je začinjen s koriandrom, lanenimi semeni in curryjem, domače maslo je s planine Bovšica.

Za prve je pozdrav presenečenje, za druge razlog vrnitve. V tempuri so sveže ocvrti gamsovi možgani, pod njimi je balzamična redukcija z bučkinim cvetom. Tako, iz lokalnih, planinskih, tradicionalnih, najboljših in sezonsko svežih sestavin, z dodano nadgradnjo chefovsko-svetovljanske razgledanosti pri začinjanju, dodajanju, spreminjanju, nasploh kuhanju, se nam bo godilo ves večer.

Čeprav je pravzaprav karpačo … A ta je preveč drugačen, da bi ga ”žalili”, saj surovim rezinam lokalne govedine konkurenco delajo kolobarji rdeče čebule, kuhane v kisu z lovorjem. Ker zdaj že vemo, kaj v Mangrtu pomeni domače, se z ”karpačom” ujamejo  sečuanski poper, orehov piškot in cvetovi listnega česna.

Filejem rdeče postrvi (Ribogojnica Libo, Gorenja Trebuša) je zadoščalo, da so jih v kuhinji po vrhu le na hitro ožgali, vse drugo pa je opravilo kombiniranje dodatkov, kuhanih breskev, postrvjega kaviarja, hrena, cvetov kapucinke. Tokrat brez ”eksotičnih” presenečenj, zato pa z obiljem svežine, ki jo potrebuje naslednji hod.

”Naša sirova kremna juha” nima zaman takšnega uvoda. V njej so objeti planinski pašniki, ki smo jih čez dan pri iskanju stoterih slapov prečili. Trije siri, bovški ovčji, kozji, ki ga chef stara v domači kleti, in sveži kravji sir, se niso združili v juho, temveč v prijetno-pikantno tekočo kremo, v kateri se v peni makadamijskih oreščkov kopajo zjutraj nabrane lisičke. Seneno olje in sveži pehtran nista dodana slučajno, ker je takšna krepka ”juha” pregloboka, da v njej ne bi bilo obilje plasti okusov. Pravzaprav je juha, ki potrebuje resno vinsko spremljavo; zato ni juha. 

Prava dramaturgija hodov, ker so vrhunec postregli na – sredini. Ajdov cmok, polnjen z gamsom in sirom, je najprej kuhan in nato ocvrt na maslu, zraven njegovo ”težo” rahljajo jabolka, kuhana v jabolčnem kisu s pehtranom, cmok pa polno, da ni nobenega dvoma o jedi s podpisom, zaokrožata reducirana divjačinska omaka z rdečim poprom in fižolove drobtine. Še dobro, da so iz starega Mangrta ostale na vsaki muzi budilke, ki nas opomnijo, kako čas teče. Včasih se je sem hodilo na puranji zrezek na žaru v smetanovi omaki … To, kar je sedaj, je razlika, ki jo je slovenska kulinarika naredila v zadnjih desetih letih!

Prepeličji ”supreme”, popečena spomladanska čebula, sveža spomladanska čebula, reducirana omaka iz sliv in balzamičnega kisa, brstični ohrovt. Francosko, a ne nouvelle, temveč sodobno, opravljeno, s sočnostjo bedrc, ki jo še poudarjajo, kot smo se pri Sovdatovih že privadili, sezonski (in manj sezonski) dodatki.

Sladkemu Mangrtovemu poglavju se pozna, da je Yuki slaščičarske veščine izpopolnjevala v Evropi. To je modna sladica, ki poleti upošteva sadno nadvlado, ki jo, seveda, poveže s sladoledom in mu doda sodobne teksture: marelični sladoled z mascarpone kremo, meringa s pistacijo, espuma jogurta, krema pistacije in koromača, sadje, nektarina, borovnica, malina in ribez.

Po ”juhi” iz treh sirov še ”krožnik” iz njih: mladi tolminski sir Planika je kratko staran (poldrugi mesec), mehki kozji sir odlikuje pikantna skorja, sir v domači kleti stara Tomaž Sovdat, s kmetije Černuta, sto metrov pod restavracijo Mangrt, pa je leto dni starani ovčji sir. Tradicijo, da se na bovškem (in loškem) dober obed zaključi z najboljšimi siri, podpirajo figova marmelada, lešniki in orehi v medu, sveži listi kopra in origana.

Čokoladni parfait, ki se ga spomnimo še iz Dobre vile, kjer je bil bolj kremen in s čilijem, je zdaj bolj pralinejski, s cointreaujem, amarettom in rumom, zraven so karamelizirani mandlji in pomarančna krema. Kdor še ni zaspan, lahko nadaljuje pod oboki, kjer so ob točilnem pultu lounge fotelji.

Ker so prenočišča (Gorska roža) skozi sosednja vrata, dobite sicer takoj na mizo loški biser (planinsko vodo), a se potem vseeno posvetite tudi vinski karti. Na njej je 45 etiket, med katerimi vam bo gospodar znal izbrati najbolj primerno spremljavo svojim lokalno-svetovljanskim jedem.

Za aperitiv penini Viktorija, Slavček in Brut reserve, Domaine Slapšak. H govejim rezinam briški Bohem, 2017, Matjaž Kramar. Sirova juha: Sivi pinot Selectus, 2019, Ronk (hladna maceracija). Ajdov cmok: vipavsko Rdeče, 2019, Miška (70 % merlot, 30 % barbera). Prepelica: igrivi Goli breg rdeče, 2018, Fedora (refošk, merlot in cabernet sauvignon).

Včasih je imela v Logu pod Mangrtom vsaka gostilna leseni-stekleni paviljon, v katerem so bili letoviščarji hkrati na prostem, a dobro zaščiteni pred gorskim vremenom. Ostal je le še paviljon ob Mangrtu, ki je muzejsko ohranjen, v njem pa imata Gorska roža zajtrke (po slovensko, z jabolki in medom), restavracija Mangrt pa vikend kosila.