Palazzo Petrucci

V starem delu Neaplja, kjer je več cerkva kot hiš, je palača Petrucci, ki je pred desetimi leti dala ime restavraciji. Palazzo Petrucci s chefom Linom Scarallom je prva v Neaplju dobila Michelinovo zvezdico. Leta 2016 se je z ene zgodovinske lokacije preselila na drugo, iz centra mesta na plažo v zaliv Posilipo, v palačo Villa Donn’Anna. Še vedno z (eno) Michelinovo zvezdico.

Iz Posilipa se vidijo Capri, Vezuv, polotok Sorrentino. Vhod v restavracijo je na strehi, jedilnica je štiri nadstropje nižje na plaži. Toda kuhinja ni le morska. Tukaj se tradicija in inovacija brez sramu srečujeta prav tako kot ”ragu e mare”, torej morske jedi, ki pa jih ni strah mesnih dodatkov. Ambient je podrejen razgledu in okusom. Zvečer je tema, da komaj vidiš do krožnika. Dobro pa se vidi velika kuhinja izza steklene stene. Kuharjev je več kot gostov. Posamezne jedi stanejo od 20 do 40 evrov, opisani meni pa 120 evrov. Ena mišelinka je zaslužena.

Chef pozdravi s trojčkom morskih dobrot, kremasta polenta je s hobotnico, tatarec tuna je kombiniran zelenjavno, s kaponato, surova kozica je ”poškropljena” s črnimi tartufi.

Fantazija surove ribe je najdražja jed (40). Vsega morskega življa se na velikem pravokotnem krožniku ne da niti prešteti. Natakar sicer našteva, a tako kot turistični vodiči. Jed izstopa z raznovrstnostjo, chef je ribam, rakom, školjkam dodal le spretnost prezentacije. Preveč je, da bi nastala kompozicija, zato je izkušnja dobrodošla zaradi primerjave. Zdaj vem, da ga čez surovo iz Jadrana na naši strani ni. A tudi to, da veliko ne poznamo, ne lovimo in zato nimamo. Na koncu je mocarela, da očisti in osveži jezik in usta.

Ker je kruh iz kislega testa v Neaplju na vsakem uličnem vogalu, je tukaj drugačen, a zaradi tega ne boljši. Soli so s Himalaje, iz Bretagne in dimnice. Olivno olje je na jugu Italije povsod odlično.

Mojstrska miniatura iz surovih lignjev, ki so zrezani v tanke rezance, taglioline. Za omako je krompirjeva krema, za začimbo limonska trava. Toda, ali nima prah, ki hrusta, okusa po piščancu!?

Surova sipa je tudi v juhi iz rjavega fižola, ki je zgoščena še z vijoličnim krompirjem. Poglobita jo čebula iz Avelina in kaviar. Za svežino skrbi limonov timijan. Škoda, da ni juha danes iz majhnega belega cannellini fižola, saj potem bi bila v njej tudi telečja glava.

Špageti z vongolami so jed večera. Zaradi soffritta, osnovnega zelenjavnega šuga, brez katerega nobena južno-italijanska jed ne bi imela tako globokega, polnega, umami okusa. Jogurt, paradižnik in meta so trije ”nasprotniki”, ki ustvarijo harmonijo. Ne veš, ali je to jed, ki je takšna že sto let, ali pa je najnovejša Linova iznajdba. Poslej bo vsem morskim paštam, ki jih po južnjaško ni strah paradižnika, veliko težje.

Riba, ki je po fileju sodeč bila tako velika, da se je ribič z njo slikal, je le soparjena, vidi in okuša pa se kot z dimnega žara. Pa gre le za skrivno chefovo mešanico začimb, ki jih potrese po nežnem, skoraj prosojnem, a snežno belem, mesu. Rdeče zelje je marinirano z riževim kisom, omaka je gosta, skoraj težka, čeprav je limonova.

Pred sladicami ni veliko, le pralina, zelo rdeča in z zelo tanko skorjo. Previdno z njo v usta, saj je sredica tekoča, kisla in sladka, zelo osvežilna, pasijonkina.

Sladkega je bilo za celo zgodbo, ki jo pozno zvečer, ob bučanju morja in vina, po toliko hodih in inovacijah, težko prebereš do konca. Pravzaprav je bila klasična neapeljska velikonočna torta, ki pa ji chef ni pustil čisto nič klasičnega. Pšenično zrnje, kuhano v mleku, zelo jajčen zabaione iz rikote, veliko tekstur, barv in dodatkov, spodaj biskvit, na njem veliko, ob njem pa še polno grižljajev in krem.

Drobno pecivo je bilo: limonova pita z meringo, sicilijanska kasata, mandljeva rezina, kokosova kroglica z mandlji in meto, jogurtov mousse z jagodičevjem …