Pavus 2021

Grad Tabor je bil prvič omenjen že 1145. Pričevanja ga opisujejo kot last Celjskih grofov. Po turškem požigu leta 1487 je bil predelan v protiturški tabor; od tod ime Grad Tabor. Pivovarna Laško je grad obnovila 1988. Avtorji obnove so dobili zanjo Plečnikovo nagrado za arhitekturo. Restavracijo so odprli 1989. Katja in Marko Pavčnik sta postala najemnika gradu 2011. Leta 2019 je občina Laško z državo sklenila pogodbo o dolgotrajnem najemu in ga tako ohranila v rokah Laščanov.

Marko Pavčnik umirja strast narave, ko njeno surovost spreminja v nežno-divje okuse, in kroti svojo strast, ko pusti, da kričijo, le najboljšim sestavinam. Te so le iz narave, ki pa nam je, žal, vedno bolj neznana. Toda, ker smo, na srečo, na gradu in v Pavusu, so jedi iz njih grajske in avtorske, vendar ne tuje, saj so ustvarjene tako srčno, da je narava spet – naša. Naučimo se jo spet spoštovati!

Hrana/chefov meni na Pavusu je doživetje! To so res avtorske jedi; zaradi teh avtorskih/chefovih jedi je Pavus v prvi deseterici najboljših slovenskih restavracij; le te pa so v ”mišelinski” mednarodni ligi. Chef ustvarjalno ohranja naravo; to je divja hrana na nežen način; te jedi imajo dobesedno rep in glavo, zaradi sestavin, ki so od repa, in zaradi chefa, ki kuha z glavo. Včasih so nas navdušile oblike in barve (saj nas še vedno), zdaj nas navduši lepa vsebina.

Gre za domišljeno in spretno kombinacijo znanega (tradicija, zgled) in neznanega (ideja, avtorstvo); iz tega neznanega nastane nadokus; nadokus so jedi s podpisom. Koncept menija (samo meni, hodi 5-10) ne dopušča dvoma, da je Pavus za dobrojedce.

Divja hrana (iz narave) je srčika Pavusove avtorske zgodbe. A če so prej to ”divjost” predstavljale posamezne sestavine, so le te zdaj ukročene v okuse/okus! Zdaj nabiranje ni zato, da se doda jedem, temveč zato, da se iz njega ustvarjajo jedi. V tem je bistven napredek. Zaradi tega se zdi, da je bilo včasih več divjih zeli in rastlin, a to je le zato, ker jih nismo poznali in so nam štrlele. Zdaj, ko z njimi želijo štrleti drugi, pa (se) z njimi Pavčnik ne baha, temveč ustvarja.

Pavus ponuja chefov meni, s poljubnim številom hodov, od 5 do 10. A la carte jedi so le jedi iz chefovega menija, po a la carte ceni. Chefov meni se spreminja sezonsko.

Bao bans kruhek (najprej kuhan in nato ocvrt) polnjen s piščančjo pašteto, na vrhu dehidrirana malina. Mojstrsko, vrhunsko-okusno!

Postrvja pašteta ovita z rezino daikon redkve kuhane v dašiju, na vrhu malo krutonov in limonova majoneza. Fino-okusno!

Pavusov vrt – zeliščna krema, zemlja iz sladu in lešnikov, sveža zelenjava in ajdov kreker.  Ime pričakuje le več zelenjave.

Predstavitev chefa in njegove kuharske filozofije je s takšnim ”trisom” zelo uspešna in na visokem nivoju. Ker ni bistvo koliko, temveč kaj in kako! Fina, brezhibna izvedba, odlični okusi, zelo dobra predstavitev sestavin, sezone, filozofije.

Kruh z drožmi je puhasto-mehek, z zapečeno in hrustljavo skorjo, predvsem pa z okusom! Kroglica z bučnim oljem in bučnicami spenjenega masla. Poudarek je na dobro; točno to pa je tudi naloga kruha+masla!

Amuse bouche: šampanjec Roederer. Divjačinski tatar: Alter 2019, Šumenjak. Dimljena skuša: Zelen 2020, Guerila. Gozdna juha: Laški rizling amfora 2018, Ducal (vino je bilo v amforah dobrih 8 mesecev, potem pa je šlo v 500 l sode za 24 mesecev). Ravioli: White 34 2018, Puklavec Family Wines (cuvee iz šipona, sauvignona, renskega rizlinga, chardonnaya in sivega pinota). Črna ričota: Brgalot 2015 magnum (chardonnay), Kmetija Benedetič (zorjen v hrastovih sodih), zakupljena cela serija, 230 steklenic. Karbonara: Goli breg 2018, Fedora (cuvee z 10 vrstami grozdja, vse rastejo v enem vinogradu, tega je posadil že njegov oče; vino zori skupaj, v betonskem jajcu, prej pa še v sodu). Jagenjček: Chardonnay 2018, magnum, Fornazarič (daljša maceracija in zorenje v hrastovih sodih). File smuča: Šipon Ilok 2011, Dver Pax (delajo ga samo v najboljših letih, do sedaj so ga 4 x, leta 2006, 2011, 2012 in 2016; vedno v isti količini, nekje 3.500 l in zori v barique sodih dobra 3 leta). Ramsteak: Angel rdeči 2015, Batič (cuvee iz merlota, CS in CF). Gozdiček: Dišeči traminec 2019, Steyer.

Jadransko morje: marinirana skuša, krema klapavic, kreker z olivami, gel ribjega fonda s sipinim črnilom v obliki kock. Da je skuša, je odlično. Da so dagnje kot krema, je vrhunsko. Da je celota morska ”tlačenka”, je kreativno.

Zgodba gozda, vse sestavine iz istega okolja. Tatar dimljenega jelena z malo dodane govedine, dehidrirane borovnice, krema smreke, kreker in divja zelišča. Ker je amuse bouche moral izstopati, jed po njem ne sme, ker je šele prva.

Gobe, kostanj, smreka, brinje in jesensko listje. Gozdna juha je kostanjeva, zraven so se kuhali hrastovi listi, listi breze in bukve, iglice smreke in bora, gobe. Za spremljavo je na štoru čips okisane polente, na njem smrekova krema in vloženi borovi vršički. Natakar: ”Smo kar ostali v gozdu.” Ni le sezonska, kostanjeva juha, temveč je hkrati znotraj in izven cone udobja. Znotraj, da nam je všeč, zunaj, da nam pokaže, kje in pri kom smo. Globoka juha, ker je polna okusa in okusov, z dobro zgodbo in fino spremljavo. Če ga amuse bouche napove, tukaj 4. srček začne kljuvati.

Ješprenjeva rižota s sipinim črnilom, popečeno sipino jajce, sipin sabayon iz espume, hrustljava sipina polenta v obliki ”riževega” čipsa. Ko se chef poigra s črno rižoto, se ne igra s Pavusovo avtentičnostjo. To ni še ena dekonstrukcija znane, všečne, tradicionalne rižote, ob kateri ugotoviš, da je vsaka kopija slabša od originala. Takšnih napak je drugod preveč. Tukaj pa chef pouči oboje, morske in kopenske kuharje. Prve, da ima sipa potomce, ki jih je greh zavreči, druge, da je greh iz dobrega ješprenja kuhati le dolgočasno ričoto.

S tem pa pridemo tudi do najbolj pomembnega rezultata takšne morske ”ričote”: Pavčnik z njo dokaže, da divji ni le gozd! Dotlej ”ozko” lovišče divjih zelišč, plevela in listov si tako razširi še na širne oceane. Slovenija je premajhna, da bi jo še bolj ožili.

Tortelini s sirom Jamarjem, čebula na tri načine (čebulna marmelada, konfitirana čebula in čebulni consomme). Kot da bi se vrnil domov … Spomniš se prejšnjih obiskov v Pavusu, čeprav se ne spomniš več posameznih jedi, poznaš nadokus, ki druži Pavčnikove jedi s podpisom. Ko misliš, da si te raviole že jedel, je to le dober znak. Čeprav so sestavine drugačne, je rezultat podoben – uspešen. Seveda, gre za umami, ki ga chef zna poudariti, a tako, da pomaga, ne pa ”zateži”. Kdor ne je čebule, jo tukaj začne; ali pa naj mu bo žal!

Testenine z rmanom, rezine postrvi, namesto slanine, divji pastinak, espuma fonda iz sladkovodnih rib. Chef uporabi preizkušen trik spreminjanja všečne, znane, večne jedi, vendar to naredi kreativno in po svoje. Morda k mizi pride prevečkrat s sifonom, toda tukaj je ta najbolj upravičen. Če bi bila karbonara morska, bi to razvrednotilo sipo; ker je sladkovodna, pa ”razvrednoti” karbonaro. Od nje obdrži le najboljše – jajce, ki ga okusiš, ne pa vidiš – in doda še boljše, sladkovodne ribe, iz globine v fondu, iz dima na postrvi. Hvala tudi zaradi rdeče-divje niti: rman, ki pobarva domače rezance, divji pastinak, ki popestri zajemanje.

Jagenjčkov priželjc,  pastinak, vaniljeva omaka, vitlof. Jagenjček v različnih oblikah: na dnu narezan opečeni vitlof za grenkobo, jagenjčkov ragu, jagenjčkov karpačo, na vrhu ocvrti jagenjčkov priželjc, vaniljeva omaka, pastinakov pire in vložen pastinak.

Če so prejšnje jedi navdušile zahtevne in radovedne jedce, bolj površnim pa se pri njih lahko zgodi, da jih ne razumejo in posledično sploh ”ne opazijo” (a to je usoda vrhunstva, oziroma umetnosti), jagenjček zahtevnih ne razočara, nezahtevne pa objame … To je jed iz območja udobja, ki pa je izpeljana chefovsko-mojstrsko. To ima vsak rad! Vsak si to zapomni! Vsak bi to še! Močan, krepek, globok in umami ragu je dobro balansiran z dodatki grenkobe, sladkosti, celo kisline, ne gre le za igro tekstur, temveč tudi tehnik.

File smuča, beurre blanc z bučnim oljem, variacije buče, pire in vložena buča, pražena bučna semena, maslena vinska omaka z bučnim oljem.

Koliko vrhuncev ima lahko en meni, četudi v desetih hodih? Chefi velikokrat delajo napako, ko želijo vsako poglavje (hladne, tople predjedi, morske, mesne glavne, sladice) pripeljati do viška, kar ima lahko boleče posledice – da jim niti enkrat ne uspe, ali/oziroma, da jedec ne more več. Skratka, gre za dramaturški lok. In Pavčnik ga je napel pri toplih predjedeh, zato pri glavnih jedeh ne strelja, temveč ”le” miri … In tako je prav! Prav razveseliš se ”v nulo” pečenega smuča, ki ga spremlja ”le” buča. Tukaj je manj več, ker ima vse odgovore. Ravno to/tako potrebuješ.

Popečen slovenski ramsteak je povaljan v pepelu smrekovih iglic, zraven so želodova krema, omaka iz suhega sena, ocvrta zeliščna kroglica  (travniška zelišča).

Krava na paši, zgodba s senom. Kvalitetno, dobro uležano, kompaktno, toda sočno meso, ki ga nadgradi, začini, popestri pepel. Dejansko podobno ”oddelano” kot pri smuču, glavna jed, ki je dovolj všečna in dovolj chefovska. Pomembno, da obe omaki, pri smuču in govedini, ne zabijeta, temveč olajšata.

Cel gozdiček, na dnu olje brinovih iglic, krema črnega ribeza, drobljenec z jurčki, sladoled iz zajčje detelje, smrekova pena, na vrhu meringa z jurčki in na njej pepel smrekovih iglic, sveža zajčja detelja.

Gozdiček se sliši slaščičarsko, a dolgčasa si Pavus seveda ne privošči. Boljše ena takšna sladica, kot cel scenosled sladkanja, ki po slabem slanem uvodu ne pomaga, po dobrem pa škodi. Tako pa je sladica v slogu Pavusove divje, zeliščne, gozdne zgodbe, ki se ne trudi s sladkostjo, temveč s svežino in sproščenostjo, in ne z obliko, videzom, lišpom, temveč z okusom. Moderna zaradi tekstur, vendar sodobna zaradi sestavin!

Na koncu še čokoladna lučka s pivom in medom.  Dobesedno pika na i! Ne moreš več, a to še lahko.