Rad Dobrojem, avgust 8. – 14.

Tako kot začnemo, tako bomo nadaljevali. Sladko, torej! Kot Italijani, že za zajtrk. Včeraj je bil marmorni kolač z višnjami ob olimpijadi, danes zjutraj pa ob čaju. Še zmeraj je poletje, čeprav ponoči že malo hladi, še zmeraj je čas dopustov, čeprav je ta že za nami, še zmeraj je najboljši jubilejni marmorni kolač, čeprav smo mu tokrat dodali še višnje in jajčni liker.

Ne bo ga sicer dovolj za celo olimpijado, a nekaj ga le še pustite, da bo za proslavljanje medalje. Tudi k mehurčkom se poda! Gremo, naši!

Pa čeprav je najboljši paradižnik, četudi je z domačega vrta in vseeno, če ga je toliko vrst, paradižnikova omaka je kljub temu vedno le – paradižnikova. No, ne vedno. Tukaj, na skutnih njokih, ki se tudi brez omake topijo v ustih in so polnega okusa, je paradižnik le spremljava v omaki, v kateri je v glavni vlogi slanina, toda tako, da plava v marsali in vpija dišave (pehtran, kislica, peteršilj, žajbelj). Omaka, ki je bolj juha, poletni njoki, ki se ne ustrašijo spremembe vremena, in kosilo, ki potrebuje le še kozarec vina (Marjan Simčič, Teodor belo, selekcija, 2013, rebula, sauvignonasse, sivi pinot).

Bolj se rdečijo, bolj me je strah. Da bi nam zmanjkalo paradižnikovih receptov … Toda, brez skrbi, to je nemogoče! Zakaj, torej, ne tudi rižota? Saj vanjo večkrat damo še kaj paradižnika, a nikoli toliko. Tokrat pa naj bo pošteno rdeča in pošteno napolnjena z umamijem. Celo tako, da na vrh ne bo potrebno potresti parmezana, saj je pomembneje, da se rižota vleče. Kolikor ni sama dovolj kremna – ste že premalo mešali -, bo za to poskrbela mocarela, a le, če jo boste nadrobili in če bo prava, torej bivolja. Ne pozabite na baziliko, v rižoti in na njej. Bolj divja, boljša je.

Saj ni res, a žal je. Gledam v ribjih gostilnah, česa največ prodajo. Še zmeraj tržaške omake z lansko ribo … Dobro, tudi ta brancin je odmrznjen, a zato kupljen v piranskem mandraču, ko se je ribič vrnil zjutraj z morja. Potem pa hitro domov, hitro v zamrzovalnik in čez mesec dni hitro na vroč, zelo vroč žar. Če dasta na rešetko kaj dovolj velikega in lito-železnega, bo riba še lepše zapekla svojo kožo, vam pa se ne bo zdelo, da je pol mesa ostalo na žaru.

Toda, saj sploh ne gre za ribo, temveč za njeno omako. Tržaška z ribo (in ne obratno!) je iz prejšnjega tisočletja. Zažgite raje česen, če vam je do njegovega vonja, v sončničnem olju, saj bo tako lahko še bolj vroče, in pustite ribo plavati. Sicer pa se prepustite njeni morski nežnosti in jo ne zakrijte, temveč le dopolnite z zeliščno omako, v kateri je curry zgolj v ozadju, v ospredju pa nežna pikantnost limonske trave, ki se dopolnjuje z limeto v brancinovem trebuhu.

A to še ni vse. Če je čas lisičk, se bodo odlično navezale na morsko zgodbo v podopustniškem avgustu, da iz krompirja le ne boste naredli klasičnega pireja, temveč ga boste, tudi z vročim mlekom, le pretlačili.

On zanjo. Ona je rekla, da bi rada ”takšna majhna, da jih lahko oglodam celo vrsto”, toda pri mesarju so imeli le večja, zato se je znašel in prosil mesarja, da mu je svinjska rebrca, zgornji del, kjer je več kosti, prerezal po dolžini. Pa so bila majhna … On pa je rekel, da bi rad ameriška. A to je bil večji problem od velikosti. Kako naj jih več ur dimi, če ima le plinski žar, sicer s pokrovom, a brez možnosti dimljenja? Pa se je tudi s tem znašel. Na chefsteps.com je našel recept in jih ”podimil” s tekočim dimom iz steklenice. In da mu bi bilo potrebno stati pet ur ob žaru ter kontrolirati temperaturo, je uporabil sous vide tehniko kopanja v vodi pri 72 stopinjah.

Do sem vse lepo in prav, vključno s hitrim razsolom, temeljitim barvanjem z mešanico melase in tekočega dima in na koncu suhim posipom iz dimljene paprike, gorčičnih semen, česna v prahu, črnega popra v zrnih, čebule v prahu, mlete kumine, rjavega sladkorja in soli.

Rebrca so sicer bila, tudi okus po dimu so imela, tudi pojedla sta jih, a vseeno na koncu ni rekla, naj recept shrani za prihodnjič. ”Prevelika so bila,” je bil njen komentar, njegov pa ”zato bi jih najbrž moral kopati še enkrat dalje.”

Skratka, vedno ne uspe.