Rad Dobrojem: junij, 6. – 12.

Smrekarjev hram ima novega chefa. Jorg Zupan: pozdrav s terino krškopoljca; zorjena rožnata goveja potrebuševina a la tatar; krompir na štiri načine, čemaž, lardo slanina, lisičke, tartufi; Jakobinka, škamp semi crudo, klapavica, kombu, šitake, consomme škampa z dashijem in citrusi, limonin confit, šalotke; poširan jeseter, raviol koruze in jabolka, mlada koruza, mlada redkev, gel črnega česna, čebulna omaka s koruzo in sezonskimi gobami; zajčji file v slanini, bedro v confitu, jetrca na žaru, beli šparglji, bob, domači njoki z žajbljem, lisičke, omaka s polnozrnato gorčico; caramelia čokoladna rezina, sorbet čokolade, karamelni lešniki.

Prvemu ugrizu nekaj zmanjka. Beluši so na zob, prav tako testenina. Manjka, torej, nekaj kremnega, sočnega, omačnega? Parmezan je hrustljav, cvetovi so zaradi arome, v ustih se pocedi le iz belušev.

Toda z drugim ugrizom je že drugače, s tretjim pride navdušenje, z vsakim naslednjim je prazen krožnik preblizu. Če kaj manjka, potem je le tisto, kar bi še podkrepilo okuse, da bi v ustih bilo še več sline, v kateri bi se topila tekstura. Seveda, tekstura je (po naše) topljivost! In ravno v tem je moč belušev, ki jih ”zapakiramo” v kanelone. Ko na krožniku čeznje nadrobimo še grobo morsko sol in sveže nameljemo črni poper, ni potrebna nobena omaka, nobena tekočina, niti maščoba. Vse je že tam, vse v trdi in hrustljavi obliki, toda zaradi kombinatorike okusov ustvarja želeno žmahtnost in z njo nadokus. Dokaz, da tudi tisto, kar se drobi, v ustih postane mehko!

Recept je tukaj.

Ko je dan predolg, večerja ne sme biti prekratka. Utrujenost ni opravičilo, da vsaj zvečer ne bi bilo časa za pomenek, kozarec vina in nekaj konkretnega dela za vilice in nož. Toda, ne sme biti pretežko. Ne v pripravi, ne v prebavi. Zato je pomembno, da razveseli, zadovolji in, saj zato smo se zbrali, še nasiti. Šola okusov se v glavnem izogiba mesu v obliki zrezkov in stejkov, toda včasih je potrebna izjema. In pri tem receptu lahko meso tudi izpustite. Naj pa bo namesto tega po krompirjevi solati s šparglji in avokadovo kremo za priboljšek še kos torte, po možnosti brez moke, četudi iz nakupa. Mi nekajkrat na leto podležemo na ta način čokoladni torti iz Čajnice, ki je na Slovenski v Mariboru že desetletje vedno enako dobra.

Recept je tukaj.

Pizza doma, z mladim (koničastim) zeljem, na dnu kisla smetana, na vrhu mocarela in lardo. Modra frankinja.

Tudi kulinarični kritik ostane včasih brez … V enem najlepših hotelov na Jadranu je bil iz jedilnice budvanskega Splendida, ki se opoldne s premalo gosti spremeni v buffet-menzo, pogled na Sveti Stefan le skozi visoke valove in nevihtne meglice, zato je bil brancin slabo gojen, grdobina pa mehko ocvrta. Priporočam le sladice. Zvečer pa je v Podgorici še bolj močno deževalo, zato se iz hotela Podgorica ni dalo pomoliti niti nosu. Ostali so nogomet, pivo in neslani arašidi, saj ”kuhinja ne radi”. A pogled na vinsko hladilno vitrino je takšen, da ga v Sloveniji ni: šampanjci: Kristal Roederer, Dom Perignon, Krug, mirni: Montrachet grand cru Louis Jadot 2012, Chardonnay Marina Cvetić, Chablis premier cru Chateau de Maligny, Pošip Grgić, Chardonnay Jermann, Graševina Krauthaker, Le Rime Banfi, Plato Burić, Barolo Fontana Fredda, La Bernardine M. Chapoutier, Brunello di Montalcino Caparzo 2008, Amarone della Valpolicella Pra 2009, Dingač Matuško, Život teće Zvonko Bogdan 2010, Pinot Noir Marjan Simčič …