Sattlerhof

Zdaj jeseni je na vinski cesti najlepše. Pri vsaki hiši pečejo kostanje in vse klopi na travi med vinogradi so zasedene. Avtomobili, ki so pripeljali vse te lačne, žejne in vesele ljudi, nimajo le lokalnih registracij, temveč od vsepovsod. Veliko je naših, ker mi smo tam tudi zato, da se sprašujemo, že trideset let: ”Zakaj je pri njih polno, pri nas pa ne?!” Odgovora ne boste našli na deski z narezkom. Ponj je treba v Sattlerhof! Ker ni dovolj, da je polno le po trgatvi, temveč vse leto, so prvi in že zdavnaj vrhunskim vinom dodali vrhunsko kulinariko, gostom pa uživaško posteljo.

Resnici na ljubo se tudi na naši strani kulinarično dogaja. Ne nazadnje ima domačija Gaube s Špičnika 2 srčka, Hiša Denk, ki je ena od štirih slovenskih restavracij z (doslej) najvišjo oceno 4 srčkov, pa je le čez cesto svečinskih vinskih poti. Kljub temu pa se prav od Sattlerhofa in njemu podobnih, ki jih je tam naokrog, le nekaj kilometrov čez štajersko mejo, s hoteli, restavracijami, gostilnami, dobrojedskimi vinotoči, chefi, dovolj, da je avstrijska južna vinska cesta prepoznavna evropska vinsko-kulinarična destinacija, lahko še precej naučimo.

Najprej je aperitivni bar, z udobnimi fotelji, modnimi barvami, stekleno vinsko steno, digestivnimi žganicami in chefovimi pozdravi.

Čips je bil iz štajerskega parmezana in bučnic, bazilikin ”šot” v kozarcu z domačega vrta, domače dimljen je bil tudi losos na deščici. Penina je hišna in iz modrega tičnika, ki mu le na Štajerskem v jagodno-sadnem roseju smejo reči šilher (schilcher). Dolenjci bi mu rekli, da je (kot) cviček.

Drugi hod pozdrava je bil krepko-domač, hladna svinjska pečenka na topli kolerabni solati z beluga lečo. Kruha so bil tri vrste, vse zraven, so poudarili: ”Je bio”, zeliščna sol, surovo maslo in namaz z zeleno. Potem te odpeljejo za belo pogrnjeno mizo, v lesen zimski vrt, s someljejem, tekači in razgledom.

Sattlerhof je (takoj) za Gomilico, zato ni ob prepolni vinski cesti. Najbrž mu je tudi ta odmaknjenost od kostanjev in veseljakov začrtala pot. Je drugače kot na deski in ob moštu v vinotoču, toda tudi Sattlerhof ni le za vrhunce. Novi koncept Sattlerjeve kulinarike je naredila hči Anna, ki se je učila tudi pri Ducassu. V hotelu, ki gostom obljublja uživanje, je čez dan tudi gostilna, štirikrat na teden pa v lesenem zimskem vrtu razvajajo po dvajset gostov še dobrojedsko.

V gostilni vsaka sestavina ve, s katere kmetije je, v vsaki jedi je štajerski ponos, vsak krožnik pozna tudi spremljajoče vino. Seveda pa ob govedini v solati s kebrom (fižolom), štajerskem pohanem pišku in čebulni pečenki ne manjka niti vse drugo, kar je dandanes modno, zato nujno, torej ob kumarični (hladni, poletni) juhi na zobotrebcu pečena kozica, v bučni (jesenski) juhi ob bučnicah tudi ”kapučino”, ob svinjskem fileju na sladkem zelju tudi italijanska polenta, v golažu iz lisičk pa ob kruhovem cmoku za okras plavajo kodrasti frisee solatni listi. Le zelena solata je bila avstrijsko-štajersko ”neoporečna” – bučno olje da bi ga pil, a kisu so dodali sladkor, na naši strani greh. Je pa za štedilnikom v gostilni na Satlerjevini naš kuhar, Gregor Šagi iz Kungote.

Ko gredo Sattlerji na jago, vmes tudi nabirajo, očitno dovolj za lisičke tako v terini kot v kremi. Škoda, da je bilo oboje na granitni plošči, saj se je struganje daleč slišalo. Čips vijoličnega krompirja je bil teksturni dodatek, solata iz ajdove kaše za domači okus, sivkin sladoled pa za chefov. Čeprav jed ni bila več po zadnji modi, so ji bile lisičke hvaležne, da niso imele običajne vloge.

Bolj v smer okusov in manj vtisa je zavil ocvrti priželjc, v satenasto gladkem telečjem fondu (osnovi), na pastinakovem pireju, ki je kombiniral z zeliščnim oljem. Vse skupaj pa so pivnali in nadgradili kodri borovega glivca (spužvasta gozdna goba). Le ocvrti žajbelj je bil malo in izgubljeno pozabljen.

Ribji hod Sattlerjevega kreativnega menija je imel nekaj že videnega, a tudi nekaj presenetljivega. Seveda je bil smuč in seveda iz bližnje ribogojnice (Hornegg), in zraven spet krema in čips, tokrat iz koromača. Toda na kožo hrustljavo a point pečeni file smuča je bil podložen z blitvo, ta pa zabeljena z vanilijo in začinjena solatno, s pomočjo karamelizirane limone. Učinek se je zgodil v ustih, ko se je grižljaj združil s požirkom; ker je bil v kozarcu Sattlerjev premium sauvignon s Kranjan (Kranachberg). Ko je nastal (2011), ga kritiki niso razumeli, zdaj, ko je zrasel, pa ga ni več.

Mesna vloga je bila pujsova in na dva načina. Kuhar je sicer pozabil, da smo imeli file že za kosilo, a zvečer je bil lepše rožnato spečen, vseeno pa ob rilcu, kuhanem v lastnem soku, manj pomemben. Od zelenjave z domačega vrta so bučkin cvet napolnili in odimili, dodali grah, hren, jajčevec in bučko ter natočili morrilon, ki mu povsod drugje po svetu pravimo chardonnay. Bilo je vsega, le vina ne, malo preveč, toda bil je pač tak večer, pri vinarju, toda v hotelu, v gostilni, toda dobrojedski, pri gostilničarju in kmetu, toda predvsem chefu.

Nekateri so Sattlerhof sicer že prehiteli in tudi terina bele čokolade s strukturo moussa (pene), polnjena z brusničnim želejem, je to dokazala, s sladoledom črnega sezama, na karameliziranih koruznih kosmičih, in brusničnim spužvastim biskvitom vred. Toda Satlerjevina je bila okrog Gomilice na oni strani prva, ki je začela celoletno, dopustniško in dobrojedsko nadgrajevati narezke in kostanje, ter dopolnjevati sovinjone in morilone. Zdaj pa, ne le, da je še, je tudi boljša kot je bila (zadnji obisk 2008), ima za seboj že novo generacijo in pred seboj nove izzive. Pri nas pa se še vedno vozimo čez, nekoč le na ”bretljauze”, zdaj pa tudi na delo.

Obiščite, ker je na njihovi strani polno vse leto, na naši pa le kako res lepo nedeljo, in še takrat le, če prej rezervirate! Morda je malo dražje (od mošta in kostanjev), toda zato se še naučiš, kaj vse se lahko zgodi od ene do druge generacije. Predvsem pa gre za sobivanje, saj v enem obisku spoznaš ekološki vinograd, moderno vinsko klet, hotel za uživanje, tradicionalno gostilno in dobrojedsko restavracijo.