Teden restavracij, jesen 2016: 3 srčki

Restavracije s tremi srčki so temelj etablirane vrhunske kulinarične ponudbe. Njih se odkriva, raziskuje, preizkuša. Vsakič znova, saj se nenehno razvijajo! Zaradi svoje ustvarjalnosti so na najboljši poti do vrhunskosti in se med Tednom restavracij rade pokažejo v najboljši luči. Obisk: vsaj vsako sezono!

Moderni slovenski chef spoštuje vse, kar ga obdaja, svojo kulturo, tradicijo in goste, ki jih spodbuja, da ob njegovih kreacijah premagajo predsodke, običaje in stereotipe. Marko Pavčnik, graščak iz Laškega, kuharski samouk, nadarjeni kulinarični estet in eden najvidnejših znanilcev slovenske kulinarične pomladi, je v deseterici najbolj vidnih in pomembnih kreatorjev nove slovenske kuhinje. Zna se igrati, zna ustvarjati, zna navduševati. Je perfekcionist, pozna sodobne tehnike in jih tudi zelo uspešno izkorišča. Na vsakem krožniku zna umiriti svojo strast; takrat, ko je pomembno, da pusti glavno besedo sestavinam in ujemanju njihovih okusov. In to se v Pavusu okusi pri vsakem grižljaju!

TEDEN RESTAVRACIJ

Takšne so francoske podeželske gostilne, v katerih se vedno odlično je! Poštirkani pogrinjki, visoki peclji, pridušena svetloba, mehke barve, nered, ki deluje urejeno, jazz in: “Dobrodošli!” Kar takoj ti ponudijo pet šampanjcev in štiri penine in predlagajo, da se jim prepustiš. Dobra odločitev!

Če bi izbirali najbolj ustvarjalno jed slovenske nove kuhinje, brez obiska Brežic in chef Jureta Tomiča ne bi dobili poštenega odgovora. Debeluhove jedi – kako zafrkljivo ime! – so preproste, čeprav so videti umetniške. Poudarek je na sestavinah in ohranjanju okusov. Debeluh ve, kje je doma, pozna svoje prednike in svoje podnebje. Predvsem pa brez skrbi: pri Debeluhu se ne boste zredili, pa čeprav bo hodov več kot ima Debeluhov žar na oglje rešetk, in vin več kot se jih boste jutri spomnili. Od dobrega se, namreč, ne redi!

TEDEN RESTAVRACIJ

Če se ti mudi, so stebri okrogli, okna rumena, napis pa metrski. Ko pa se, končno, prepustiš, je podeželska jedilnica bolj elegantna od velemestne, vsi hodi, ki jih je treba dolgo šteti, imajo poreklo, idejo in vino, po večerji je portovec s pršutom v polni kleti, spanje, čeprav ob avtocesti, pa je spokojno in v tišini. Prijetno presenečenje v restavraciji in mini hotelu Rakar.

Kolikokrat se vam je že zgodilo, da se je podeželska gostilna naenkrat preoblekla, od sten do krožnikov, v modne oblike, okusi pa so ostali zastareli in dolgočasni? Odvrzite takšne črne misli in pri Boštjanu Rakarju ob praženih jurčkih in ocvrtem ješprenju nazdravite v bogato založeni vinski kleti začetku novega prijateljstva.

TEDEN RESTAVRACIJ

Najboljše s papirnato servieto v Sloveniji! Mladi chef je sprva na svojem griču – pod brunarico je domača kmetija, z njivo, rastlinjakom, plavalnim bazenom in kozolcem za fantovščine ter poroke – hotel ponujati morske divjake, a je na srečo odkril, da imajo cvetovi boreča okus po ostrigah, Medvedov graben pa je poln postrvi. Mamina brunarica je začela s pizzami, sinovo gostišče pa nadaljuje z najbolj avantgardno vrhunsko kuhinjo v Sloveniji. Luka Košir je enostavno kuharski talent! Ko ne razpreda po skypu z Magnusom Nilssonom o fermentaciji, kuha na domačem griču Šentjošta pod vplivom tradicijo iz lokalnih sestavin iz domačega hleva, bližnjega grabna, sosednje kmetije, škofjeloškega hribovja, okoliškega gozda in z domače njive ter iz rastlinjaka takšne jedi, da se domači špeh topi na debelem prodnatem kamnu, gozdne marmelade pa tečejo po granitni skali.

TEDEN RESTAVRACIJ

Staro, ki ga ne znamo ohraniti, novo, ki ga ne zmoremo ustvarjati, je Štefelinu izziv, ki mu je v Podvinu glavno vodilo. Od kroparske žonte bi že zdavnaj ostala le še jetrca, če je ne bi UrošŠ tako rad jedel pri babici. In gorenjskega želodca bi se še Radoveljčani, ker ga je potrebno tako dolgo kuhati in nanj do zime čakati, naveličali, če ne bi Štefelin iz njega ustvaril jedi vrhunske novo-slovenske kuhinje. To pa mu uspeva zato, ker starih jedi ne reanimira, obuja, temveč jih na novo – ustvarja! Doma je le čez hrib Kamne gorice, spomini na babičino Kropo so lepi in trajni, ”tam zadaj je vrt, doma imajo starši njivo in sosed prideluje bio zelenjavo” pa je neusahljivi vir njegove kreativnosti.

TEDEN RESTAVRACIJ

Najboljši blejski hotel so obiskali že vsi, od bivšega našega Tita do bodočega ameriškega predsednika … Nič čudnega, da grand hotel Toplice v svojo Julijano vabi s temi besedami: ”Razvajajte se kot kraljeve družine in svetovni zvezdniki – poskusite menije, ki so jih jedle znane osebnosti!”

Resda je z balkona velike suite s starimi pipami in svežim sadjem, s široko posteljo in velikimi omarami, najlepši in neokrnjen pogled na Otok in Grad, a saj je dovolj že, da se le za en večer nagradite. Julijana ima sicer malo miz (20 sedežev) in velik steber, toda za Vas vam pogrnejo tudi sredi velike kuhinje! Ko bodo drugim gostom v jedilnico blejskih Toplic odnašali hotelske menije, bodo vam kot posebnemu gostu prinašali to, kar se je simpatični mladi chef Simon Bertoncelj naučil pri Gordonu Ramsayu, Marcu Meurinu, Bobbyju Bräuerju in na kuharskih olimpijadah.

TEDEN RESTAVRACIJ

Justinovi so naredili najprej posel s smučarskimi kartami, nato pa so recept treh dežel uporabili še v kuhinji, ki so jo z restavracijo Skipass sodobno opremili v svojem butičnem hotelu ob vhodu v Kranjsko Goro.

Že od zunaj se vidi, da se tudi Kranjska Gora, ki ima med našimi smučarskimi centri največ turistično-smučarske patine, želi posodobiti. Les-kamen-steklo bi v tako ravnih linijah in s purističnim notranjim dizajnom sredi vasice delovali kot teniske k irharcam, na njenem robu pa zaživijo v svetlobi mraka, ko se izza terase, na kateri so se znašli tudi dva barika in eno tnalo, zasveti domačnost pokljuškega macesna, reliefnost sežanskega kamna in pecljatost rogaškega stekla. Zato se ne začudiš, ko gospodarjevemu pozdravu, ki mu tudi v resnici, kot na sliki, miga rep v naročju, sledi še kuharjev, ki je bolj fin in eleganten (beri: fine dining) kot v marsikateri mestni vrhunski restavraciji.

TEDEN RESTAVRACIJ

Rajh je najboljša prekmurska gostilna, v kateri slovenska kulinarika nima le preteklosti, temveč tudi prihodnost!

Še vedno je prekmurska gibanica najbolj znana slovenska sladica in prekmurski bograč najbolj znana prekmurska jed, toda časi se spreminjajo in z njimi tudi stara Rajhova gostilna, ki se je začela v majhni trgovini, ko sta se Ignac in Karolina v njej odločila točiti tudi jabolčnik. Potem sta dedek Geza in babica Marija začela z ocvrtimi piščanci, slavonskimi ribami, preprostimi enolončnicami, prekmurskimi pogačami in domačim kruhom. Sendvič z domačo salamo je takrat bil Rajhova specialiteta, tako kot je danes za dobrodošlico Rajhova slanina z domačim ajdovim kruhom, na katerem je račja pašteta. Prepustite se kulinaričnim mojstrovinam Tanje Pintarič!

TEDEN RESTAVRACIJ

Za izlet med svetovljanske kuharske trike in sestavine pojočih imen razgledanega kuharskega chefa, ki se tika z najboljšimi sestavinami in dovršeno obvlada najsodobnejše kuharske tehnike, je potrebno le z vzpenjačo na Grad. Ljubljana, ki jo polno urbanih turistov z vsega sveta na obeh bregovih Ljubljanice, oživljene in osvetljene pod njenimi starimi mostovi, prav beseda svetovljansko najboljše opiše, si takšnega Strelca nad svojimi strehami tudi zasluži. Vrhunska restavracija za najlepši pogled na – kot hvali župan – najlepše mesto.

Chef Igor Jagodic ustvarja s prepoznavno-estetskim slogom dovršene jedi, polne podrobnosti, barv in svežine. V njegovi kreativni kuhinji je vsaka jed drugačna od navad in običajev, zato Strelec zadane vse tiste, ki v vsakem glavnem mestu potrebujejo porcijo vrhunskega kulinaričnega doživetja. Visoka kuhinja visoko nad mestom.

TEDEN RESTAVRACIJ

Kuharska umetnost Andreja Kuharja je prav tako prekmurska kot francoska, prav tako slovenska kot nemška. Edini slovenski chef z Michelinovo zvezdico po “upokojitvi” v Nemčiji doživlja doma drugo kuharsko mladost, saj bogatim izkušnjam v vsaki kolekciji svojih novih jedi in novih restavracij dodaja z neverjetno mladostno energijo vedno nove ideje in izzive. Zadnji je Vila Herberstein! Andrej Kuhar je velik, največji igralec na slovenskem kuharskem parketu in takšni so tudi njegovi ”šefi”, od Save preko Mercatorja do Gorenja.

Brez dvoma bo to nova učna ura visoke francoske kuhinje, ki ji Kuhar dodaja svoje prepoznavne okuse, oblike, arome in njihove kombinacije. Kuhar kot kuhar prav nič ne popušča, zato je že zdaj jasno, da tudi na novi lokaciji, kljub ”provinci”, ne bo kompromisov in bližnjic, ampak le brezkompromisna kakovost sestavin, nadgrajenih z njegovim vrhunskim znanjem haute cuisine.

TEDEN RESTAVRACIJ

Restavracija za odklop, zato potrebuješ navodila za njeno uporabo! Ne glej ne levo ne desno, ne prepusti se prvim vtisom, ne išči tistega, kar že poznaš, pozabi, kje si in odmisli vse, kar veš ali si prebral o dobrih gostilnah. Le prepusti se!

Vsak grižljaj ima pri Davidu Vračku svojo vrsto kruha in vsak okus ima svoj vrstni red mlaskanja. Čeprav gre vse v isto odprtino, nikoli ne jej z usti, temveč z glavo in srcem, nikoli ne okušaj le z jezikom, brez oči, ušes, nosu in rok. Čeprav si slišal marsikaj, nikoli ne poslušaj predsodkov, navad in opravljanj, ampak se raje prepusti pripovedi jedi, ki te obstreljujejo z okusi, aromami, teksturami, kombinacijami. Nikoli v Maka ne pojdi le jest, ne da bi se bil hkrati pripravljen veliko naučiti. Tako je pač v Davidovi šoli okusov in mariborskih kontrastov, zato je toliko umetniške svobode in muhavosti potrebno zakupiti. Saj te nagradi!

TEDEN RESTAVRACIJ

V Damu nastopa Uroš Fakuč!  Je bolj prijazen in vljuden, kot plašen in sramežljiv. Brez las, a z modno in negovano brado, ki ne skriva smeha. Še mlad, toda že odgovoren, bolj odločen kot trmast, raje vztrajen kot zaletav. Zato je njegova restavracija majhna, toda z veliko prostora. Zato je njen ambient nočen, toda za hišo je zelenjavni vrt. Zato so jedi elegantne, toda okusi so izraziti. Zato je z vsakim hodom tudi chef pri mizi. A ne, da pripoveduje zgodbe, temveč da vidi reakcijo.

Monotonije vsakodnevnega prehranjevanje in monopola vedno istih okusov ter dolgčasa za mizo Dam ne razbija le z vtisom na krožnikih in stenah. To pač ni (še ena) restavracija, ki pomanjkanje idej nadomešča z dizajnom ambienta in nerazumljivostjo jedilnega lista. Dam ima, namreč, chefa, ki ni le mlad, temveč si tudi upa.

TEDEN RESTAVRACIJ

Miza je dolga in za vse ista, pogovor je v vseh jezikih, mlaskanje pa le v enem, enakem in glasnem. Kdor pride prvič, mu je žal, ker ni prišel že prej; kdor hodi že trideset let, mu je žal, ker se ne vrača še pogosteje.

Novakovi iz Sadinje vasi so vzorčna slovenska domačija, Miriam Novak pa gospodarica in chefinja povrhu! Nikjer nimajo takšnega štedilnika, ki zavzema celo kuhinjo, in takšne vinske kleti, ki sta kar dve,  prva oranžna, druga nemacerirana. Nikjer niso kosi sosedovega mesa tako debeli in nikjer ni ob sveži postrvi toliko prav tako svežih cvetic. Nikjer se zajtrk ne zavleče pred hišo, da se kosilo brez težav preskoči, in nikjer večerja ne odčepi toliko steklenic, da na zapečku še za muco zjutraj, ko se začne spet, ni več prostora.

TEDEN RESTAVRACIJ

Najsi greš v v gostilno, trgovino, na njivo ali v klet, če želiš pristno in najboljše, domače in odlično, potem si prišel v dolenjski Ratež, kjer je na sredini vasi kmetija Repovževih. Toda, četudi veš, da je Repovž kmetija, ki je tudi ekološka, domačija, ki je tudi vaška krčma, gostilna, ki je tudi za dobrojedce, te vseeno preseneti. Repovž je sinonim za eko kmetijo, gostilniško družino in novo slovenska podeželsko kuhinjo hkrati. Vse to pa z obiljem odličnosti v oblikah, barvah, teksturah, okusih in idejah, v gostilni, ki ima na dvorišču eko trgovino, na pragu razstavo domačih pridelkov in izdelkov, na steni najboljše dolenjske dobavitelje, ob šanku lokalce, v kuhinji mamo, pri gostih sina, v kleti očeta, pri sladicah hči in bodočo snaho, v jedilnici pa dobrojedce.

Domača gostilna ob trdnih kmečkih stenah ne razkaže le mladostnih ambicij, temveč ob tristoletnih izkušnjah in tradiciji še sodobno razgledanost, zato je Repovž učni dokaz ogromnega kulinaričnega potenciala slovenskega podeželja! Ena najboljših gostiln v Sloveniji, skratka!

TEDEN RESTAVRACIJ

Klobasa je iz zajčka, piščanca in mlade govedine, le sol, poper in malo česna poudari pristni okus. Sredi Krasa smo, Italija je nekaj metrov stran, zato je nekaj pred pašto in le meso po njej. Kar je zraven, je z domačega vrta in hišne ozimnice, marmelada iz kakija in to dimljenega, balzamična omaka, dolgo in potrpežljivo kuhana, sladko-kisla, pa iz domačih jabolk, ki so tako sočne, da Patajčev ”balsamico” pri svojem ustvarjanju uporabljajo tudi drugi slovenski kuharji. Dušena čebula s slivami še polepša prašiča, dušene bučke med grižljaji le nevtralizirajo mesni okus. Nenehno poigravanje z naravo in njenimi plodovi iz okolice. Kraška skuta, paštete, doma pripravljene polnjene testenine, divjačina iz kraških gozdov, jagenjček z Vremščice in kopuni – novost – iz lastne vzreje!

TEDEN RESTAVRACIJ

Za začetek je tvoje ime. Naj se ve, kdo bo danes užival! Za pozdrav, ob mehurčkih, je presni šopek cvetov dlakavih, travniških cvetic, ki pečejo po redkvici in dišijo po kreši. Naj se ve, kaj je zdravo! Za začimbo je ribji futr, v mlinčku za poper, mešanica plavih rib, pšenice, koruze in ovsa. Naj se ve, da ribice zdravo jejo! Za spremljavo je tercet Žive. Naj se ve, da bo ubrano, lepo, prijetno! Na koncu pa je kar čaj, toda iz žive vode, ki se je ves večer grela na gašperčku v jedilnici, iz več vrst kopriv, rmana in regratovih cvetov. ”Ki se uporabljajo za škropljenje trte. Naj se ve, da je naravno, da to lahko pijemo!”.

Toda vseeno je Krištof, čeprav je vsak obisk za celo malho zgodb, projektov, idej in novosti, še vedno enaka gostilna, vaška in družinska, tradicionalna in dobra, s trdimi klopmi in gašperčkom za kavo vred.

TEDEN RESTAVRACIJ

Podeželske gostilne so naše narodno bogastvo! Ne le zaradi preteklosti, še bolj zaradi prihodnosti. V njih gresta skupaj tradicija in kreativnost, spomin in radovednost, avtohtonost in razgledanost. To so gostilne, v katerih kuhajo vsako jed skupaj babičini recepti, mamine roke in snahine ideje. In, čeprav ima vsaka svoje posebnosti, drugačnost in dialekt, v vseh diši enako, po gostoljubnosti, domačnosti in iskrenosti.

Mahorčič iz Rodika ni le ena takšnih, temveč ena najboljših slovenskih podeželskih gostiln! Vedno so Mahorčičevi sloveli po svojih paštah in omakah, a zdaj so jih še pomladili, nadgradili, popestrili. Okusi so še vedno domači, znani, stari in iskreni, le da so še nežni in spenjeni, moderni in razgledani. Ksenija Mahorčič je mojstrica sladkorjev in čokolad, osnov in baz. Najbrž najboljše slovenske podeželske sladice!

TEDEN RESTAVRACIJ

Stare jedi, toda na sodoben način, recepti babice, toda znanje vnukinje. Pri Danilu ješ tako, da bi bilo tudi nonu všeč! Že kruh, pravzaprav štručke, majhne, da je veliko skorje, okrogle, da je veliko penaste sredice, tople, da jih preveč poješ, koruzne, čebulne, olivne in z loško midlo. Mar ne bi bilo fino in prav, da bi tudi v drugih slovenskih domačih gostilnah goste tako pozdravili? S svežim kruhom in lokalno posebnostjo iz starih časov na novem porcelanu!

Zaščitni znak reteške gostilne Pri Danilu je loška mešta, najbolj preprosta jed škofjeloških hribovcev, ki so koruzni zdrob kuhali s krompirjem, zalili z mlekom ter zabelili z ocvirki. Vesna Čarman je iz teh “navadnih žgancev” naredila vzorčno jed nove slovenske kuhinje, ko je ohlajeno mešto spekla, mleko zamenjala s smetano, ocvirke pa s – tartufi! Pravi uvod v nadaljevanje, ki je ves čas gorenjsko in domače, toda nenehno ustvarjalno in Vesnino

TEDEN RESTAVRACIJ