Tvrtko Šakota v JB restavraciji

JB in Tvrtko sta si tako različna, da se odlično dopolnjujeta. Zato, ker sta si hkrati tako podobna, v svoji divjosti, neizprosnosti, iskrenosti, samozavesti in predanosti. Če je Janez Bratovž, ki se na stenah svoje JB restavracije tako ponosno smehlja ob toliko velikih svetovnih chefih, rekel, da ”gostim enega največjih kuharjev, kar jih je bilo tukaj”, to pri njem, ki trdi, da ”najprej moram biti jaz zadovoljen, potem pa, ne morem vam pomagat …”, veliko pomeni. In če Šakota zapre svojo restavracijo, ki ima le štiri mize, za največ 15 gostov, da gre na ”pomoč” prijatelju, kjer ”prvič” kuha za toliko (60) gostov, prav tako!

Janez Bratovž: tuna, zažgani topinambur, tunova omaka in daikon redkev

Tvrtko Šakota: vse, kar niste hoteli jesti v otroštvu; koleraba, konfitirana v masti, na domači smetani, ki jo sami izdelujemo, na vrhu vložen, sladko-kisel slavonski lešnik.

Tvrtko Šakota: vse iz rdeče pese; pet različnih tekstur; za tiste, ki rdeče pese ne marajo, razlog, da jo bodo vzljubili.

Janez Bratovž: ocvrt buhtelj, polnjen z jajčevci, na vrhu dimljene račje prsi.

Večerja gostitelja Bratovža in gosta Šakote v JB restavraciji se je izkazala tudi z izvrstno vinsko spremljavo. Od leve: Lucija Šember (vinska klet Šember, Plešivica), Tvrtko Šakota, Janez Bratovž in Primož Lavrenčič (vinska klet Burja, Vipavska dolina).

Aperitiv: penina Baba draga, Šember; pozdravi iz kuhinje: penina Pavel, Šember.

Čeprav je za brioš najbolj pomembna moka, so ga za spremljavo namočili v življenjskem soku kvarnerskih škampov (tekočina iz glave in trupa). Na briošu so surove škampe marinirali v olju, sečuanskem popru in sušenih limonah.

Burja: Stranice, 2018 (rebula, malvazija, laški rizling; tradicionalna vipavska zvrst), iz 69 let starega vinograda, 12 dni maceracije, 2 leti v betonskih posodah, ”naš cru”.

Podobno kot Alain Passard, vendar čisto drugače; zapletena jed za pripravo, čeprav so sestavine preproste, le jajce in ješprenj (s Plešivice). Ješprenj je kuhan z bučnim karijem v surovem jajcu, na vrhu še jajčna krema in divje zelišče, ki ga imajo kure rade.

Šember: Renski rizling iz amfore, 2015; vino le iz najboljših letnikov, iz majhnega vinograda, le 700 steklenic.

Kuhana rdeča polenta iz trdinke, zmešana in pretlačena z želatinastimi rumenjaki (2 uri na 63 stopinjah), surova gosja jetra, pol-želatina iz pomaranče, karamela z lešniki, rjavo maslo, ki ”ga imam veliko, saj sem ga za pašteto potreboval 42 kilogramov, a sem ga prežgal”. Pregrešna jed, ki gre v žilo, zato jo mladost vina umirja.

Burja: Bela Burja, 2019; tudi rebula, malvazija, laški rizling, iz mlajših vinogradov, bolj umirjeno, tretjina v betonu, dve v lesu.

Kombinacija ”najboljše hrvaške klobase, boljše od pršuta”, kulena, od Hrvoje Matijevića (le 2000 kosov letno) in najbolj preprostega krompirja … Kulen s fermentirano smetano je dodatek krompirju, ovitem v oves in zažganem, da je kot iz žerjavice. Genialna jed, hrustljav ovseni, zažgani oklep, v njem iskrenost krompirja in vonj tabornega ognja, čez to ”otroštvo” pa osvežitev zrelo-pikantnega kulena in še bolj pikantne smetane, fermentirane kot gorgonzola.

Šember: Modri pinot, 2018; ”dimljeno” vino z dimljenim krompirjem.

Brstični ohrovt, marinada iz orehovega olja, balzamičnega jabolčnega kisa in čilijev, hladna dimljena postrv iz Podbočja, šampinjoni, krema pečenega česna, krompirjeva pena, prah črnega česna (ki je pozabljen fermentiral dve leti).

Burja: Modri pinot, 2019; pristnost iz vinograda, nekaj mladostne taninske robatosti je dobro popivnalo po svoje težko, polno, bogato zelenjavno/ribjo jed.

”Majhna parodija na karpačo, ker vam v restavracijah zanj podtaknejo ceneno bresaolo, ki jo zalijejo z oljem in potresejo s sirom. Ta krožnik je videti enako …” Govedina Enjingija 250 angusov, na prosti paši), slavnega hrvaškega vinarja iz Slavonije, najbolj znanega in najbolj podcenjenega. Govedina iz dvodnevne pace, ki okrepi okus mesa, kot da je dolgo zorjeno; paški sir (edini sir, ki ga Šakota ne dela sam v restavraciji, a ga zato majhen pavški ovčar (100 ovac) dela posebej zanj), zorjen malo manj kot tri leta; od Enjingijevega soseda so lešniki, iz njih pa olje; po vrhu prah črnih trobent. Iz parodije na cenenost jed iz vrhunskih hrvaških sestavin. ”Razen čokolade so v Navu vse druge sestavine zgolj hrvaške!”

Šember, Modri pinot, 2018; družinska vinska klet, v kateri se osem članov štirih generacij ”dogovori za vsak grozd, v katerem sodu bo”.

”Da ne bo le Šakota uporabljal preprostih sestavin, jaz pa le škampe in gosja jetra …” Sladica iz pšenice, smetane, ajde in cvetnega prahu. Pšenica, čez noč namočena, kuhana 6 ur, zmiksana z dodatkom medu in orehov; spodaj pol sladke in pol kisle smetane; olivno olje, ajdove kokice in cvetni prah, malo jabolčnega balzamičnega kisa.

”Za božič imam rad makovo potico, toda obožujem tudi japonski moči …” Zato si je Šakota naredil iz riževa testa elastični mochi ovoj za makov nadev s slivovim džemom.

Šember: penina Pet nat