Vila Podvin 2021

”Takšni smo, to delamo, to hočemo, to znamo …” pravi chef Uroš Štefelin o svoji ”novi” filozofiji, ki pa je, seveda, stara, saj je z njo Štefelin začel, zaslovel in tudi osvojil mišelinko. A zdaj raje vnaprej pove, kot pa da bi ga gostje, odkar na pročelju Vile visi rdeča tabla z rumeno zvezdico, narobe razumeli. Ne, nič se ni spremenilo, le vedno je kaj novega, saj tukaj vsak dan nekaj zrase in obrodi, zato ima Štefelin neusahljiv vir za ustvarjanje po spominu.

Ko je Vilo Podvin doletela mednarodna čast, ni postala ”mišelinska” restavracija, temveč je ostala še bolj gorenjska gostilna. Seveda se je kaj tudi spremenilo, ne nazadnje je Vila dobila bistro-podružnico v Radovljici (Linhart Hotel&Bistro), chef pa se je okrepil v kuhinji. Ob Janezu Vahtarju, ki je s Štefelinom že od začetka, je izvršni chef postal Martin Zupanc, profesor trobente iz Bohinja, ki je v Vili Podvin ugotovil, da – raje kuha.

Vila Podvin je ena najboljših slovenskih restavracij (4 srčki) zato, ker je najboljša na vasi! V Mošnjah je najboljša gorenjska restavracija zato, ker se Vila Podvin oskrbuje na tržnici pred domačimi vrati! In najboljše gorenjske jedi bodo šele nastale, ker jih bo skuhal chef, ki je doma le čez hrib Kamne gorice, njegovi spomini na babičino Kropo so lepi in trajni, ”tam zadaj je vrt, doma imajo starši njivo in sosedje pridelujejo ekološko zelenjavo” pa je neusahljivi vir njegove kreativnosti!

Da tukaj ni le vrt lep(ši kot marsikje), temveč je tudi za mizo razlika, pove že Slapšakova Blanc de blanc penina, ki je ohlajena kot se spodobi, še bolj pa, ker ima takoj ob sebi spremljavo. Hlebček kruha iz kislega testa (z drožmi) je sicer svež iz dopeke, toda zadošča, da se na njem barvno topijo različni masleni okusi. Prav je, da Vila vztraja s tistim, kar jo razlikuje od drugih. Zeliščno, lešnikovo, korenjevo, rdeče-pesino in tepkino maslo je v Podvinu že ponarodelo! A vseeno in za vsak slučaj je zraven še Jenkovo oljčno olje.

Majhni, napihnjeni in ocvrti žepki so se za takojšnje topljenje na jeziku sicer že napili, a saj je bolj od hrustljavosti pomembno njihovo polnilo. Miniaturno testo ima vse, kar potrebuje sodoben gorenjski ”sendvič”: mousse kranjske klobase v nadevu in gel hruške z vloženimi gorčičnimi semeni na čopu. Zato je drugi ”sendvič” nasprotje v izvedbi, sestavinah in svežini, vendar dopolnilo v okusu: vložena rezina zelene je ovita okrog skute z ginom in fileja šarenke z ikrami.

Naša verzija čomp napove Gorenjec primorsko pečen mladi krompir, ki pa mu ob bok postavi zavedno peno mohanta, s ščepcem pomirjujočih surovih kakavovih zrn.

Za konec pozdravljanja pa še Štefelinov zajtrkovalni podpis, ki prav tako ne sme (več) manjkati v najboljši gorenjski vili: v jajcu je trdinka, polenta iz avtohtone bohinjske rdeče koruze, z rumenjakom, ocvirki, krompirjevo peno in pikantnostjo popra. Kot nekoč se tudi danes na Podvinu ne začne ”delati” brez tradicionalnega gorenjskega zajtrka, polente z jajci in ocvirki.

Ker so chefovi pozdravi tako tradicionalni, kljub novi, elegantni, prefinijeni, dovršeni, ”mišelinski” izvedbi, je prvi hod lahko bolj avantgarden. Čeprav ideja črpa iz spomina, kot je pri Štefelinu obvezno, je nadgradnja zelenjavne juhe, v kateri na Gorenjskem ne sme manjkati ”magija”, v obliki luštreka, duhovito-učinkovita. Tatar jušne zelenjave je podlaga luštrekovemu sorbetu, čista zelenjavna juha (iz korenja, zelene in peteršilja) z očesi peteršiljevega olja pa obliva brezo, ker pod njo sedimo – ocvrt brezov list in brezova majoneza!

Kako se sliši: Mlinaričev telečji jezik z mavrahi, zeliščni jogurt, vloženi čemaževi cvetovi in korenje na dva načina? Kako pa zdaj: med rezinama kuhanega telečjega jezika je krema mavrahov, ki jo na vrhu osvežuje vložen čemažev cvet; naokrog se izmenjujejo barve, teksture in okusi, kremna jogurtova omaka z zelišči in zeliščna majoneza, ter korenje, vloženo, v drobtinah in kot krema? Oziroma: kako vam je všeč ”novi” Štefelin, ki se tako rad in uspešno igra z zelenjavo?

Če bi bil le file Zupanove postrvi s pehtranom, na zeliščni rižoti in z belo ribjo omako, bi bilo preveč enostavno, že videno in zato dolgočasno … Da pa ni le toplo mašilo v dolgem meniju, poskrbijo jezerska postrv, ki se s svojo snežno belino mesa ponovno vrača v naša jezera, njena pehtranova skorjica z limono, ki je chefovsko izvedena, in zelo na zob rižota, ki je z beluši in čemažem sicer še pomladna, a s spretno ribjo omako in zajčjo deteljo dovolj sveža za ohranjanje radovednosti.

Sledi, namreč, solata … Štefelin: ”Ker je vedno več veganov, ki tudi želijo dolgi meni, je fino imeti nekaj jedi že sestavljenih, ne pa peči bučke …” In smo ob skodelici ”solate” kislega zelja s tepko in korenjem dobili še krožnik najlepšega presenečenja. Hvala, vegani! Mrkotova polenta rdeče trdinke se je tokrat objemala z jabolčno sočnostjo in sladko kislino, objeto v želirano obliko, ki jo je prelila veganska demi glace omaka, še bolj globoka, polna in ”mesna” kot mesna, saj je bila zgoščena iz čisto ”zažgane” zelenjave. Ne, za 4 srčke ni potrebno fermentiranje, dovolj je tudi vlaganje, če je povezano s takšnim pravim kuhanjem in takšnimi globokimi idejami!

”Čeprav imamo dovolj sladkovodnih rib, mora biti vsaj nekaj morskega,” se je ”opravičil” Gorenjec, ko je postregel – cvetačo. Pečena cvetača (lahko bi bila še bolj zažgana) z lešniki in krompirjevo kremo je bila takšno nasprotje polni in krepki, z zbodljajem pikantnosti, škampovi omaki, da se je sredi tega ”boja” surovi škamp prav ugodno počutil. Nežna surovost, skratka, ki s kompleksnostjo opravičuje morje, ko ga ravno zato in tako ne pričakuješ.

Kdo ne je vampov? Mnogi … Kdo je vampe pri Štefelinu? Vsi! Chef si je sicer pomagal s trikom, a okus je ostal, saj pri vampih sicer motita le vonj in oblika. Ocvrti vampi so pred paniranjem skuhani in nato zmiksani, zato v kombinaciji s Tomanovim mladim sirom v eni in paradižniki v drugi omaki, koprivami, kot majoneza in ocvrtimi, ter Mlinaričevim lardom tvorijo ”neboleč” in všečen fini – fast food. Čeprav si želimo, da bi bil Štefelin še bolj hraber, smo veseli, ker gre v pravo smer. Vrhunska kuhinja mora provocirati!

Jed, ob kateri ni dvoma, v čem je razlika med manj in več srčki, je Šlibarjev pečeni piščanec v kurji juhi. Zato, ker ne gre za nedeljsko kosilo, čeprav bi bilo lahko tudi v opoldanskem meniju Vile Podvin za ta domače. Tudi vrhunske jedi morajo najprej razveseliti ”laike”, preden jih začnejo degustirati dobrojedci. Fina testenina s tepko, korenjem in gosjimi jetri, vložene lisičke in pastinak, sočno-pečen piščanec z bogato omako iz gosjih jeter, čez vse to pa, da napolni le dno globokega krožnika, kurja juha, ki je bila včasih upravičeno le v nedeljo na družinski mizi, danes pa jo je neupravičeno izrinila goveja, je dosti več od piščanca, ki v slovenski gostilni pač ne sme manjkati.

Pravzaprav krema mete in granita kumare, z dovolj sveže mete, da se ”umit” veseliš nadaljevanja.

Svinjska zarebrnica najbrž res ni ”mišelinski” izbor, je pa zato Štefelinov, s katerim potrjuje pravilnost svoje filozofije. Izbrati moraš ”le” najboljše sestavine in jih najboljše pripraviti … Torej iz Štajnbirtovega krškopoljca izrežeš laks kare, ki se ga drugi kuharji zaradi pustosti izogibajo, ga dolgo kuhaš v maslu, nato pa hitro opečeš, da je še “živ” in sočen, ko ga gratiniraš s farcom iz mavrahov in možganov (kot za welington). Krompirjev pire pikantno poglobiš z Odoljnekovim sirom, ki prihaja s kmetije Gartner iz Bohinja, kjer je zorel 6 mesecev. In zelenjavi, ki jo na ekološki kmetiji Vegerila pridelujejo po Demeter smernicah, dodaš še svojo vloženo rabarbaro. Tako se to dela!

Skuta je s konjakom, sponge z medom, bonbončki z jogurtom, palčke z meto, sladoled kisle smetane pa s cvetnim prahom, da se cedita med in mleko.

Karamelni creme brulee, jagodna omaka, karamelna omaka, jagodni biskvit, bela čokolada z rabarbaro in rabarbarin sladoled. S sladicami Štefelin ne zasenči spomina na svoje ”glavne” jedi, zato je dovolj, da ga le zasladi. 

Rdeča nit pa je ves čas tepka … Ob pralini z ajdovo kašo je pralina s tepkovcem, konča pa se v Vili Podvin tako vedno s tepko namočeno v temno (radovljiško) čokolado.

Zelenjavni tatar: Sauvignon, 2019, Šumenjak; telečji jezik: Rose, 2020, Guerila; jezerska postrv: Malvazija Selekcija, 2018, Batič; trdinka s hruško: Laški rizling, 2019, Ducal; škamp in cvetača z lešniki: Burja bela, 2019, Burja; ocvrti vampi: Alter, 2019, Šumenjak; pečen piščanec: Rebula, 2014, Mlečnik; zarebrnica: Šipon, 2012, Bartol. Ker so jedi ekološko zavedne, so v Vili Podvin tudi vina (in vinarji) pretežno sonaravna. Opazna je ambicija drugačnosti, ki ne priznava premoči Brd in med prevlado svežih, vendar ne uniformiranih, vin najde tudi manj znana velika presenečenja.

”Ustava” Vile Podvin, z zadnje strani jedilnega lista:

”Vila Podvin se nahaja na posestvu Podvin, ki se omenja v dokumentih že v 14. stoletju.
Vilo Podvin, ki je bila konjušnica, so leta 1968 preuredili v restavracijo s sobami.
V Vili Podvin raziskujemo tradicijo (lokalne sestavine, lokalne proizvajalce sestavin, lokalne jedi, rokodelce in obrtnike, običaje).
Ponosni smo, da našo hišo krasijo vitraži umetnika Staneta Kregarja, da lokalne jedi naš kuhar Uroš Štefelin z ekipo nadgrajuje v jedi nove slovenske kuhinje, da vsako 1. soboto v mesecu na našem vrtu gostimo Podvinsko tržnico in v živo predstavljamo naše partnerje, sestavine, avtohtone sorte.
Povezali smo se s CUDV Radovljica. Varovanci za nas ustvarjajo keramiko in umetniške slike.
Ponosni smo, da delimo svoje znanje v kuharski šoli Uroša Štefelina (za otroke, odrasle, profesionalce), da se povezujemo z radolškimi gostilnami v Okuse Radolce …, da preko raziskovanja in kreiranja spoznavamo naše bistvo, ga delimo z našimi gosti in vsi skupaj postajamo bolj samozavestni in ponosni, da smo Slovenci.
Ne nazadnje je bila na posestvu Podvin napisana slovenska ustava.
Naša hiša je članica združenja Hiš s tradicijo in mednarodnega JRE združenja.”