Zigante

Gomoljika. Tartuf. Še posebej beli, tuber magnatum pico. Istrski tartuf! Zdaj je njegova sezona in zdaj ima svojo ceno. Ne za kilogram, temveč za gram, 35 evrov! Nič čudnega, koliko mitov, prevar, iskanj! Pa je le gomolj, ki sploh ni lep in ki le diši. Toda zato tako močno, da kar bušne v nosnice, ko odprete v Livadah, majhni vasici pod Motovunom, kjer je epicenter istrskih tartufov, vhodna vrata v restavracijo Zigante, pa čeprav najprej ugledate le spomenik, zlati 1,3 kilogramski tartuf, ki je leta 1999 postal svetovni prvak. Toda, potem se začne, strganje, ribanje, oblanje in tehtanje, v belih rokavicah in črni obleki, za zajtrk, kosilo in večerjo. Dobrodošli v svetu tartufov!

Pojdimo po vrsti. Najprej zajtrk. Jajca so bila mehko umešana in kosmi belih tartufov so bili tako tanki, da so se kar topili. K njihovemu okusu to sicer ni prispevalo, toda saj so vse svoje povedali z aromo. So še kje v hotelskem zajtrku beli tartufi?

Po zajtrku smo šli na lov. Ker v Livade hodijo tartufji radovedneži iz celega sveta in najbolj jeseni, ko je sezona belih tartufov, so iz tega naredili tudi množičen turistični posel. Tartufarki Duna, učiteljica, in Lola, učenka, sta se najedli majhnih ”divjih” tartufov, ki rastejo skoraj na površju, kar tik ob cesti, ki pelje iz Livad ob Mirni po stranski cesti do Grožnjana, njun gospodar Ivica pa je nekaj večjih primerkov pospravil v navadno plastično vrečko. Za kosilo? ”Raje jih prodam in si za to kupim celo taco pršuta,” je bil iskren še po štiridesetih letih lopatkanja zemlje po motovunski ”šumi”.

Beli tartufi so kuharsko dejansko ”neuporabni”, saj jim toplotna obdelava za razliko od črnih uniči aromo. Zato je družina Zigante naredila velik in množičen posel predvsem iz črnih, v glavnem poletnih tartufov. Teh je precej več, njihova cena je zato precej nižja in za razliko od belih se jih da predelovati v številne izdelke.

Široki rezanci za kosilo so bili rumeni od dvajsetih jajc in še enega rumenjaka, z dragocenih tovorov oblancev pa so bili najboljše, kar so beli tartufi v Ziganteju dali od sebe. Prvič, zaradi razlike. Po vsej Istri vsaka od njihovih številnih konob, gostiln in restavracij ponuja vsaj eno jed s tartufi, in najpogosteje so to testenine. Toda prevečkrat je to bolj smetanova juha, ki prej pokvari kot ne sicer kakovostne domače, istrsko avtohtone fuže, saj je v njej industrijska krema z aromo jurčkov in reklamo tartufov (tartufata). Če pa čez fuže še kaj naribajo, nikoli ne veš, če ni vonj sintetičen, tartuf pa afriški, bližnjevzhodni ali kitajski (vsi brez vonja in okusa, le s podobno obliko). In je, torej, prava le cena.

Ko pa Zigantejev chef Damir Modrušan le v maslu okopa svoje široke rezance in vodja strežbe čeznje obilno nastrga pred teboj beli tartuf, ki tako močno in sladko-pikantno diši, da je ves prostor v tem nalezljivem oblaku, je to tista preprostost, ki jo ima tuber magnatum tako rad. Manj je več v tem primeru ne pomeni le kuharjeve vzdržnosti pri kreativnosti, temveč tudi gostovo. Tartufi so jed, ki ne more biti vsak dan na mizi, pa čeprav je ob restavraciji Zigantejeva trgovina, v kateri je nekaj sto kulinaričnih izdelkov iz tartufov. Ko so, pa naj bo to z razlogom – tam, kjer rastejo, ko je njihova sezona in le na tisto, kar s svojo mošusno, zelo animalno, aromo povzdignejo. Ker samo na ta način dobijo nadokus, pa četudi se ta le vonja.

Ker pa je Zigante specialist za tartufe, jih mora imeti na vsaki jedi. In s tem smo pri večerji, ki se odvija pod kovanimi uličnimi svetilkami, s postrežbo v belih rokavicah in vinsko spremljavo iz Zigantejevega vinograda. Dva degustacijska menija sta za največje ljubitelje teh gozdnih diamantov, saj je dražji (ledeni tartuf, škampov munchmallow, ravioli al tartufo, kremasti krompir, sipa na zeleno, foie gras v briošu, jabolko, ličnice s tartufi, nekaj sladkega) ocenjen kar na 186 evrov. Tudi na drugi, a la carte, strani je vse ”z belim tartufom”: škampova pokovka, goveji carpaccio, topinamburjeva juha, jajce na krompirjevi slami, rižota, tagliatelle, ribji file v mandljevi kremi, biftek in jagnječji tris.

Chefov pozdrav je spreten. Kremo iz ovčje skute dopolnjujejo črni tartufi, barvno temni kruhov drobljenec bogati prah regrata. Hišna penina je sicer tankovska, a dovolj sprosti ob operni glasbi, ki nato ves večer daje ritem natakarjevim gibom po rezilu strugala za gomoljike. Tudi kruh je s (črnimi) tartufi.

Goveji karpačo je mirno pospravljen in tako bi bilo, četudi na pisanem krožniku ne bi bilo dragocenih kosmov. To pove, da kuhar ve – bolj pomembni so dobro olje, dovolj kapelj limone in več gramov kosmov parmezana kot gomoljike.

Bolj ambiciozen je morski karpačo, iz brancina in kvarnerskih škampov, s kremama, ki nista le barvni okras, grahova se poda ribi, bučna tartufom. Čeprav, spet, ne vem, je dobro ali slabo, ker bi šlo tudi brez gomoljik.

Še bolj se to izrazi pri rižoti. Je polna, saj chef ni varčeval ne z maslom in ne s parmezanom in čeprav natakar poudari, da je iz carnaroli riža, je očitno, da ta služi le za podlago. Dragocenih belih (svetlo rjavih, pravzaprav) kosmov je tukaj največ in tudi debelejši so. Toda vseeno okus obvisi v zraku tako dolgo, dokler na mizi ne odkrijemo svežega Zigantejevega leccina. Šele to da odločilni ščep!

File brancina, z mandljevim pirejem in mlekom, je več kot le riba in (spet) ne zgolj zaradi tartufov. Če bi uspeli še meso tako nežno ogreti, kot so uspeli kožo hrustljavo zapeči, bi šlo tudi brez dodatnih gramov, saj malo elementov na krožniku dovolj pove. To je pač usoda belih, ki jim je največja draž v tem, da jih je tako malo. Ali: ko si tako ”poln” belih, si zaželiš, da bi še kaj skuhali, torej iz črnih.

Jagnje se je predstavilo s trisom, v katerem je bila dovolj sočna zarebrnica, preveč izsušeni file in dodana vrednost v obliki domače mini klobase. Krožnik je bil tako popisan in potresen, s toliko elementi in sestavinami, da so se kosmi izgubili v vonju pikantne paprične (a la kulen) omake. Zato pa je slednja pomagala jagenjčku, da je zmagal v tej pisani konkurenci.

Seveda je bil za slovo še domači sladoled, pravzaprav lepo kremast semifreddo, s tartufi.

Zdaj vemo, da tudi po toliko gomoljikah vrhunec ne pride sam od sebe. Oziroma, tudi diamanti potrebujejo lep vrat … A brez njih bi bilo življenje sicer cenejše, nikakor pa tako zanimivo. Zato je prav, da Zigante, ki je ne nazadnje specialist, riba bele gomoljike na vsako jed, vi in mi pa jih bomo še naprej imeli radi klasično, z jajci, testeninami, krompirjem in takrat, ko jim maščoba dvigne samozavest. Torej: 35 evrov za gram ne more zamenjati kuharja, zato je dobro, da Zigantejev chef zna dovolj, da njegove jedi niso odvisne le od njih.

Na sliki: Giancarlo Zigante