French Laundry

Ko prekratka krila in pretesni suknjiči spet padejo v dolgo, črno, zloščeno limuzino, vsak s celofanskim zavitkom Kellerjevega pozdrava v rokah in cimetovim krofom, majhnim, hrustljavim in puhastim, čokoladnimi pralineji, osmih vrst iz mahagonijeve škatle z žametno podlogo, s čokolado prevlečenimi in v sladkorju opraženimi lešniki v globini zadovoljne potešitve, so sicer lažji vsak za tristopetdeset dolarjev (pri vinih so bili skromni, saj te jedi ne potrebujejo pomoči), toda bogatejši za življenjsko trofejo. French Laundry je ena najboljših restavracij na svetu!

Le dva vinograda naprej je sto kvadratnih metrov table, ki vošči: ”Dobrodošli v Napi!”, za njo pa na desni pred veličastnim vinogradniškim mavzolejem piše Opus one. A napis na ulici Washington, na kateri je kar pet Michelinovih zvezdic, je sramežljivo skrit med pisane cvetove lesene hiške, ki je kriva razcveta travnatih gredic pred vsemi hišami najbolj kulinarične vasi v vsej Ameriki. French Laundry, Yountville, Napa, Kalifornija. Thomas Keller je najboljši ameriški kuhar!

Sprednje gume so se že ohladile, ko so zadnje še zavijale. Iz dolge črne limuzine sta v atrijski vrt francoske pralnice izstopili preozki krili, ki sta jima sledila premajhna suknjiča. Oni dve sta bili preglasni, ona dva pretiha, ko so se prestopali pred receptorko, ki je iskala njihova imena v debeli knjigi rezervacij. ”Pa smo tukaj,” so si v en glas oddahnili, ko so jim prinesli majhne kornetke v debelih srebrnih podstavkih.

Prostora med mizami je malo, zato je gneča velika. Noben stol v treh prostorih ni dovolj širok za mere serijskega Američana. Kdor hoče fast in burger, mora v večno vrsto h Gottu malo naprej v sveto Heleno, pri Thomasu Kellerju pa velja predvsem potrpežljivost: rezervacije sprejemajo dva meseca vnaprej, a poidejo v enem dnevu!

Francoski izrazi, kalifornijsko sonce

Čeprav ima glavni natakar roko v žepu, ko z drugo naliva lešnikovo juho čez zimske (ker je tukaj vse sezonsko, so avstralski) črne tartufe (v obliki lyonske klobase s karameliziranimi cvetovi regrata), ki so jih trije mehiški vrtnarji, ki se z majhnimi traktorji vozijo med Kellerjevim zelenjavnim vrtom čez cesto, pobrali tik pred vašim prihodom z gredic, in čeprav sva jih morala spomniti, da bi rada poskusila tudi njihov kruh, te ves čas spremlja občutek prevelike popolnosti. Jedilni list je vsak dan nov in čeprav ima le dva menija, je v vsakem devet jedi, nobena sestavina pa se niti enkrat ne ponovi. Vsak krožnik je poslikan za v galerijo in vsaka sestavina je zrezana za kiparsko razstavo. Scenosled predstavi vso bogastvo kulinaričnega (francoskega) jezika in vso osončenost kalifornijske obale. Vsi so tukaj; razen najetih limuzin, ki glasno čakajo pred vrati (da hladijo šampanjce), in preglasnih cocktailov pri sosednji mizi (ker se prejšnji teden v Kellerjevem Per Se na Manhattnu niso upali tako sprostiti), še matignon, royale, musquee, barbajuans, choucroute, agnolotti, confit, sabayon, boudin, cervelas, sofrito in coulis. Kar ponuja Thomas Keller, nima niti Google … Le da so vse te tehnike in jedi zapisane v narekovajih. Pri Kellerju ni nič tako kot drugje!

Waldorf solata je zato tihožitje listov zelene, prepolovljenih grozdnih jagod, opečenih orehov in grenkega belega radiča, ki jih povezujejo v belem vinu poširana jabolka iz domačega Kellerjevega sadovnjaka. In v solati v chefovem meniju (en meni je vedno zelenjavni) je sicer tudi rukola, a divja in z jajčevci, sladkimi feferoni, gomoljem koromača, okisanostjo limone Meyer (kitajska križanka z mandarino, brez katere v Kaliforniji te dni ne natisnejo niti enega menija) ter čičeriko, ki hrusta. Za to ne potrebuješ kuharja, temveč botanika.

Sicer pa ni nujno, da je chef še spodaj v kuhinji, saj ima v svoji trgovini Finesse že za dve steni kuharic, od katerih vsaka tehta za doplačilo tudi pri normalno-cenovni letalski družbi, Bouchon nižje dol po ulici se je raztegnil že do Las Vegasa, njegove pekarne pa prodajajo makrone po celem svetu. Zato tak imperij, kljub direktni video povezavi med yountvillsko in newyorško restavracijo, lahko funkcionira le ob takšni brezhibnosti.

Grede in kurnik med njimi

Včeraj je bilo doplačilo za ossetra kraljevi kaviar 75 dolarjev, toda s škotskim rarogom, danes pa so dolarji ostali, nova pa je rdeča pesa v panakoti. Včeraj je bil v zeliščih pražen golob, danes je teletina, včeraj je bilo tele s farme Marcho, ki se samo pase, s krompirjevim röstijem, danes je s fižolovim sofritom. Zdi se, kot da kuharji le premetavajo imena v ipadih, ki so sicer na vsaki mizi (vinska karta!). Toda, ko okusiš, spoznaš sezono in Kellerjevo razgledanost. Kuharske tehnike lahko njegova brigada uporablja le zato in tako, da sestavina, ki je lokalno zrasla (ali hitro letela) pride pred gosta čim bolj sveža in živa. Ostrige so z vzhodne obale, ker v Wellfleetu so za Američane najboljše na svetu, beli kaviar pa z zahodne, ker jesetri plavajo pred Carmelom. In boudin ni francoska krvavica, temveč narastek iz Cajun kuhinje, s kraljevim rakom iz Aljaske in krompirjem iz pariškega Maxima, spodaj z masleno bogatim pirejem, zgoraj s hrustljavo ocvrto kritino, čemur Keller doda svoje srebrne čebulice, vitice graha in okisani preliv iz lisičk.

Gre za popolni sistem, ki ima sredi zelenjavnega vrta tablo s podrobnim načrtom zasaditve 53 gred in gredic, med katerimi je tudi kurnik, sredi jedilnice pa vece, na katerega te vsakič odpelje drugi natakar, saj jih je v strežni brigadi več kot pa je gostov. Toda v tem sistemu je sotirani file atlantske poletne velikozobe plošče enostavno odličen, z opečenimi mandlji, rdečim grozdjem, belgijskim radičem, poganjki koriandra in curryjevo smetano tvori celoto, ki ji s prefinjenostjo okusov konkurira le kaša muškatne buče, saj so v njem opečeni ješprenj, karamelizirana travniška kozja brada, vrtni zeleni ohrovt in bučna semena, pokapljana z bučnim oljem. Ne piše, da je štajerski, temveč da je iz kakai buče.

Mladi golob s Thomasove farme je v tehniki provansalske klobase, toda s topinamburjem, smokvami, majhnimi glavicami solate in vinaigrettom iz sicilijanskih pistacij. Barbajuan (v originalu so to ocvrti monaški žepki) je kot choucroute, torej kislo zelje, a brez kolin, obloženo s krompirjem, redkvicami, vloženimi kumaricami, frizijko, burgundsko gorčico in moussom iz jajc, ki jih trenutno nesejo haute kalifornijske kokoši (jidori). Vse je majhno, lepo, barvno, domišljeno, zloženo, nič ne štrli, ni slano, ni kislo, ni sladko, ni grenko, vse ima svoj okus, sodi skupaj in niti pomisliš ne, da bi kaj dodal. Jedi se menjujejo hitro, sestavine se ne ponavljajo, prezentacije so domiselne, vsak hod bogati besedni zaklad in daljša spisek doživetega. Japonska repa, iranske kumare, gobe matsutake, kalčki sončnice, mizuno solata … Predvsem pa gre za celoto! Tukaj nihče ni stalni gost, zato noben nima svoje jedi. Kakšna je sicer boljša od druge, toda kulinarično doživetje je v nenehnem menjavanju, spreminjanju, dopolnjevanju. Možgani delajo bolj od ustnic in brbončice so nadražene enako kot radovednost. Tu ne gre za štetje hodov, krožnikov, sestavin, tehnik, oblik, barv in idej. Gre za prireditev, ki ima po vsem svetu prepoznavno ime, pa čeprav se za gostilno še tako smešno sliši. Če French Laundry okušaš tako, boš zadovoljen, če brskaš po krožnikih, bo to najdražje kosilo v življenju!

Ker je dodatek za ”na roko rezane tagliatelle” s črnimi tartufi kar sto dolarjev, se zlahka potešiš tudi z agnolottiji, mini piemontskimi ravioli, ki so polnjeni z butternut bučo in mascarpone sirom, kot pri vseh drugih jedeh pa jih velike delajo ”priloge”, ki jih tukaj nihče ne pušča: vrtni ohrovt, slani ameriški oreščki, parmezanova krema in žajbljevo rjavo maslo.

In da ne bo kdo po vsej tej ”zelenjavi” šel lačen domov, je sladkanja še za celo uro hodov; od mladega sira na lešnikih pod jagodnim želejem in plesnivega bleu de auvergne s slanino v zelenjavnem meniju (!), do pekočih madeleine školjkic s hruško, ki je vakumsko komprimirana, da ostane več prostora za sočnost, fig v gratinirani mandljevi juhi, punčevega sladoleda s curry biskvitnim kruhom, čokoladne tarte za bite (grižljaj), s karamelno kremo in kikirikijevim pajčolanom, tortice s cimetovo peno in kulijem pasijonke… French Laundry ni restavracija, v kateri boste jedli najboljše na svetu. Thomas Keller ni kuhar, zaradi katerega boste cvilili kot najstnice na koncertu. Toda to, kakšen okus je imela vsaka posamezna sestavina na več kot dvajsetih krožnikih, ki ste si jih družno menjavala, boste vedeli še takrat, ko vam bo devet ur časovne razlike že zdavnaj predaleč!