La Subida

Ko bo čez sto let izšla zgodovinska študija o novi slovenski kuhinji, bo v prvem odstavku pisalo: ”Začelo se je na oni strani meje, z Joškom Sirkom in njegovo La Subido!” In se še vedno nadaljuje …  Pravzaprav je vsak novi obisk spet novo doživetje. Zato krminski Lovec (Al cacciatore) še naprej kaže smer slovenski kulinariki. Četudi pri tem ni več sam, saj se je nekaterih na tej strani že dobro prijelo, pa bi obisk v Subidi lahko še vedno bil pogoj za licenco dobrojedca. Na kuharski in gostovi strani!

V Subidi se staro in novo prepleta tako neslišno, da se v ”naši dnevni sobi”, ob kateri sta še lovska in soba panjskih končnic, počutiš enako doma kot na novi verandi, tako elegantni, stekleni, s kaminom in udobnimi fotelji, kjer ni le pot v Sirkovo staro in polno vinsko klet, temveč so na ogled tudi njegovi novi kisi, med katerimi jih je vedno manj vinskih, a zato vedno več grozdnih.

Za to pač ne gre hvala le slikam glasnika krminske duše Gigija Castellana, pač pa tudi slikam Sirkovega kuharja, ki nastajajo tako spontano, kot se v gozdu, sadovnjaku, na vrtu in v vinogradu izmenjavajo letni časi. Kar je zraslo iz cvetov, je bilo zato na drugem krožniku ovito v tanko, prosojno testo, krokantno ocvrto z nadevom iz bučk, ki so ga posladkali cvetovi bezga v omaki domačega sirupa.

Poletni parfumi pa niso pojenjali in tudi bučkinih cvetov je še ostalo, da so se pomešali med majhne vlivance v steklenem kozarcu (za vlaganje), ki ga je orosilo tudi potenje prvih jurčkov, takšnih majhnih, čvrstih, z belo kapo in na o nogami. Na trtinih listih, zelo oljčno in tudi zelo slano, a le zato, da so se okusi stare jedi v novi preobleki še bolj pohvalili.

Vem, ko boste to prebrali in se hitro odpeljali, bo v Subidi že nov letni čas, toda čisto nič se ne bo spremenilo! Bodo nove jedi z novimi sestavinami, a enakimi okusi. Vse, kar Sirkovi ponudijo svojim gostom, ki znajo italijansko, nemško in slovensko, je furlansko in briško, italijansko in slovensko, staro in novo. Če jedilni list zna le italijansko, se Sirkovi s svojimi gosti pogovarjajo tudi slovensko. Mama in hči med mizami, sin med vini, gospodar pa ves čas kosila med pozdravi, za svojo mizo v sprejemnici, kjer vse vidi in sliši. Pri Subidi je vedno tako!