Martín Berasategui

Martin Berasategui je perfekcionist! Vsak njegov grižljaj je dovršena umetnina arhitekture, dizajna, slikarske tehnike in, seveda, okusov. Med vsemi velikimi chefi San Sebastiana da največ na prefinjenost in na tisto, kar so sicer že zdavnaj ustoličili francoska visoka kuhinja in ocenjevalci Michelina (ima kar osem zvezdic, največ med Španci!) – eleganco interierja, brezhibnost postrežbe in zapletenost izdelave vsake posamezne jedi. Pravi baskovski estet na krožniku.

Že trata pred hišo, pravzaprav sta dve hiši, v prvi je kuhinji, v drugi, modernih pravokotnih oblik, je razkošna jedilnica, nosi njegov podpis. Zato, ker je tako natančno pristrižena, ker reflektorji v zgodnjem mraku ustvarjajo igro barv in senc in ker je v njej namesto table ob vhodu železni napis.

Toda Berasateguijeve jedi so vseeno preproste! Sprehod skozi čas – vse jedi nosijo letnico nastanka – tako začne rahlo dimljeni losos Keia (tradicionalna baskovska družinska sušilnica lososov) z algami, prahom lešnikov, kave in vanilje, iz leta 2010. Tanek grižljaj čudovitega, rahlo dimljenega lososa, ovitega v liste alg, v majonezni penasti in lahki omaki, se dopolnjuje s sladkastim prahom na robu krožnika. Oblikovno in barvno vrhunsko.

“Štirideset jih je!” že pri vhodu pove dobrojedec iz Belgije, ki vleče v pljuča in opazuje kuhinjo – hišo. Gostov je manj kot kuharjev, vsak pa ima vsaj dva natakarja in lastno plesišče. Velik prostor z malo mizami greje skrbno umerjena razsvetljava, natakarska brigada je v črnem, gostje v ležernem. Ni zapeto, je sproščeno, čeprav raje šepetamo. ker so jedi tako glasne.

Že iz leta 1995 je millefeuille dimljene jegulje, s foie gras, mlado čebulo in zelenim jabolkom. Foie gras (gosja jetra), ki končno ne sili v ospredje, temveč se podredi maščobno sladkastemu okusu jegulje, ki spominja na lardo; filigranska izdelava, vrhunsko ujemanje sestavin, zeleno jabolko je kot dih tanko, odigra pa brezhibno svojo “razkuževalno” vlogo.

2001, sipina juha, consomme, bistrost, čistost, krepkost, črni raviol poln kremastega črnila, ki ga raje pregrizni globoko v ustih. Na robu krožnika je kruton, rižev, tudi s črnilom. Raviol ni iz testa, toda kako je zaprl lignjevo telo v kroglo?! Ješ ligenj, piješ črnilo, vse skupaj pa je/ni testenina.

Ničesar ni med vrsticami, vse je na krožniku, Berasategui se ne skriva za zgodbami, okusi so jasni, oči so enakovredne ustom. Veliko hodov in malo kalorij.

Veliki degustacijski menu najboljših jedi kuhinje Martina Berasateuija začenja

hrustljava ostriga na solati grenivke in orehov, 2010. Ostriga je ocvrta v hrustljavem, zelo tankem “pivskem” testu z lešniki in orehi, granite razkuži usta po ostrigi.

Iz 2009 je koromač v treh teksturah: majhni biseri, rižota in emulzija. Rižota je skoraj brez zaznave riža, a vseeno rižota, emulzija – Berasategui ne pretirava – ni nek penasti lepotni dodatek, temveč ima resno funkcijo prenosnika okusa.

Letošnje je kmečko jajce s kmetije Corrotxategi, kuhano na majhni temperaturi, v kokošji juhi. Berasategui ima rad juhe, a zato, ker je iz njih ustvaril nekaj drugega, novega. Jajce je skoraj surovo, kar pomeni, da je rumenjak pravilno kuhan, a beljak še ni dovolj zakrknil, juha, ki jo prinese natakar v posebnem jušniku, pa ni dovolj vroča, da bi končala postopek. V juhi še nekaj hrusta, kot da bi bile gobe, nekaj je rdeče, kot da bi bilo kdove kaj, a so le tanke rezine kokoši. Na robu je kruton iz krvavice, ki jedi da še eno dimenzijo.

Ko plačaš (dosti), veš zakaj

Iz 2002 so topli solatni srčki z morskimi sadeži, solatna krema in jodizirani sok. Morda najbolj presenetljiva in navdušujoča jed. Pri vseh drugih so bili okusi in izdelava, ki so ploskali, tukaj pa vstanemo. Rahlo želirano, da povezuje cvetlice, zelišča, zelenjavo, vse v svoji najbolj baby, izvorni, okusni obliki. Najbolj nežna zrnca boba, le dve tanki rezini jastoga in kraljevskega raka, pa vseeno dovolj, da je to res morska predjed. Vsak list solatk na sredini ima svoj zakaj zato, ko nežno greni, hrusta, osvežuje.

Letošnja je še strjenka morskih alg, ki skoraj bolj spominja na mladi grah, v bistri, čisti, trojni juhi velikih garnel karabinjero. Še ena juha, ki je več kot to, toda še druga letošnja jed, ki upam ne govori, da velikemu mojstru že zmanjkuje velikih idej.

Bradač iz 2009 je hrustljavo zapečen, s še bolj hrustljavimi in ješčimi luskami (!), zraven so omaka morskih alg in gosjih jeter, pena bele čokolade in dolgo, zelo dolgo pečen goveji rep. Ko so na krožniku takšni okusi, ti je jasno, da so to lahko le majhni grižljaji. Trikrat, štirikrat v usta jih tako napolni in zadovolji, kot da bi pojedel tri polne krožnike. Vsaka sestavina je vrhunska in najboljša, riba je kompaktna kot jastog, jodizirana kot Atlantik.

Da je bilo letno 2009 plodno, potrdi tudi Araiz golob. Vse je dobro, toda vse je le po kapljicah, da ne zbudi nobene slabe vesti. Rahla sled (dotik) tartufove kreme na krušni sredici, prve, še čisto baby gozdne gobe, še bolj baby mlada čebula, dve, tri vrste omak, ki so tako krepke in polne, da tudi na vročem krožniku njihova majhna sled daje vse od sebe, saj jih gostijo le naravni sokovi. Na sredini je majhen obroč iz domače testenine, v njem fižolasta, bobasta krema.

V sladkem delu je lani nastal zamrznjeni kokos z rumom, s “prelivom” iz korenja, in potezo s čopičem iz rdeče pese. To pa je le prehod od mesa k sladkemu, razkužilo, ko že misliš, da si poln, da ne moreš več, da te spet postavi na noge. Čokoladni kolač je z medom akacije, grenkim sorbetom irske kave in tako tankimi lističi čokolade, da zastaja dih. Vse skupaj je skoraj bolj grenko kot sladko. Ni za tiste, ki si kavo še vedno sladkajo …

Potem naredi veliki mojster nizke postave obhod med mizami in sprejema čestitke. Somelje prevaja, chef se smehlja, gostje se slikamo. Petit foursi so na železni skulpturi, en keks, pralina, kolač je manjši od drugega in boljši … Ko plačaš, veš zakaj.