Neklasična kuharica klasičnih jedi

Matej Fišer: Tradicionalna prekmurska kuharica – Od förtuja do olstika, klasični prekmurski recepti in postopki od predpasnika do kravate

Matej Fišer je zbral tradicionalne recepte in jih popisal ter poslikal na netradicionalen način. Knjiga opisuje, kako se je v Prekmurju kuhalo nekoč, in narekuje, kako se naj kuha, jé, bere, fotografira in piše (kuharske knjige) v prihodnje.

Matej Fišer, avtor besedila, receptov in fotografij, je Prekmurec in umetniški fotograf. Živi na Dunaju, toda najraje je/jé v Prekmurju. Oboje, fotografsko znanje in ljubezen do hrane je združil v prekmurski kuharici, ki je hkrati uporabna in umetniška, zato sega od förtuja do olstika in od jajčnega likerja iz stare Dobrayeve kuhinje do šnopsa za dva.

Tradicionalna prekmurska kuharica

NAROČITE KNJIGO

Fišerjeva prekmurska kuharica približa novi generaciji klasične recepte, a ima tudi skrito ambicijo. Matej Fišer: ”Da vsak/a, ki obvlada te veščine, lahko pride za prekmursko snejo ali zeta.”

Še več, s kuharičino in Fišerjevo pomočjo bodo prekmurskih receptov in jedi veseli tudi ne-Prekmurci, saj je knjiga izšla tudi v nemškem in angleškem jeziku, z njo pa ne zveš le, kako se pripravljajo langaš, bograč, dödoli, bujta repa, prekmurska šunka, prekmurska gibanica in retaši, temveč tudi, kdo/kaj so krüj, uborke, krumši in picek. Skratka, prava prekmurska kuharica, z recepti od puterkrüja s šnitlekon (od črnega kruha z maslom in drobnjakom) do prekmurske gibanice in umetniškimi fotografijami od ajeršpajsa s prekajenin špejon (umešanih jajc z dimljeno slanino) do prekmurskih lepotičk Lare, Nine, Tise, Lučke in Krisi.

Matej Fišer: ”Pri mnogih receptih obstajajo lokalne specifike, nianse, ki se razlikujejo od kraja do kraja, od družine do družine, ampak naj bo. Zapišite jih v knjigo, izboljšajte recept ali vzemite samo del, idejo ali postopek in naredite nekaj svojega. Tako je nastala in tako se ohranja prekmurska küjnja.”

Jajčni konjak iz hotela Dobray

Hotel Dobray sredi Murske Sobote je bil od nekdaj stičišče vseh tistih, ki so prihajali v Prekmurje ali ga osvajali. Skozi zgodovino je imel, tako kot vsi ikonični hoteli, svoje vzpone in padce. Kavarna in casino sta gostila od gospode do vojske, tukaj se je ljubilo in sovražilo, politiziralo in zabavalo.

Dobivale so se stave in izgubljale hiše. Pričujoči recept smo dobili od potomcev gospe, ki je v tridesetih letih kuhala pri Dobrayu. Na roko napisan zvezek z recepti je priča, da je bil ta hotel resnični center Prekmurja. Tako rustikalna pijača, kot je jajčni konjak iz ”Dobrayeve küjnje”, nas prestavi v neko novo realnost, kjer čas ni pomemben. Okusili boste čar meščanske kuhinje na podeželju. Zaradi avtentičnosti ga prepisujemo dobesedno, z vsemi pomanjkljivostmi in napakami.

• 6 rumenjakov
• 1 zavitek vaniljevega sladkorja
• 250 g sladkorja v prahu
• 250 g sladke smetane
• 250 g konjaka

6 rumenjakov in 1 zavitek vanil. sladkorja. 1/4 kg slad. v prahu 1/2 ure moremo mešati. Potem prilij 1 l kuhane sveže smetane in 1 l konjaka. V steklenico dobro zamaši.

Avtor o svoji knjigi

Knjiga je namenjena tako profesionalnim kuharjem kot za vsakdanjo gospodinjsko uporabo. Besedilo in recepte dopolnjujejo fotografije, ki ne le ilustrirajo recept ampak predstavljajo tudi regijo ali veščine, ki so potrebne za pripravo posamezne jedi. Konceptualno in glede na način vizualne predstavitve je knjiga novost v Slovenskem prostoru, kot tudi osvežitev v tem segmentu v širšem Evropskem prostoru.

Matej Fišer: ”Majhne skrivnosti mam, tet in babic, ki se skozi generacije izgubljajo ali pozabljajo, prenašamo novim generacijam, hkrati pa opozarjamo na raznolikost sestavin, kot so pridelane v regiji. Sušenje, dimljenje, kvašenje, priprava masla, peka domačega kruha, vlečenje testa za zavitek (retaš), so zgolj nekateri postopki, na katere prevečkrat pozabljamo, ker je možno v trgovinah dobite že pripravljene ali polpripravljene jedi. Tako kot pri vseh dobrih kuhinjah je tudi osnova prekmurske kuhinje pristna kmečka kuharija, ki sledi ritmu narave in kot pravimo, tisto, kar vidimo skozi okno na drevesu, vrtu, njivi ali gozdu naj bo prisotno tudi na krožniku.”

Knjiga je namenjena mladi populaciji oziroma prenosu znanja in tradicije med generacijami. Matej Fišer: ”Zato je tudi vizualni del prirejen tej ideji. Tako je ob vrtanku (pletenici) pokazano pletenje las, kar je enaka veščina, ki jo potrebujemo za pletenje testa. Tako kot se ljudje za različne priložnosti različno oblečejo, so tudi pri jedeh v knjigi dodani kostumi, ki jih je posebej za to knjigo naredila modna oblikovalka Štefka Radič.”

V knjigi so zbrani tipični recepti iz regije, ki ima svoj kulturno-zgodovinski spomin na presečišču kuhinje nekdanje Avstro-Ogrske monarhije, Panonske nižine, podonavske kuhinje in kuhinje Balkana. Matej Fišer: ”Prekmurje spada skupaj z Burgenlandom, Porabjem in Medžimurjem med štiri pozabljene regije svojih držav. Predstavlja mejni del, ki pa v zadnjem času zaradi neokrnjenosti narave pridobiva atraktivnost predvsem med posamezniki, ki iščejo neodkrite kotičke.”

Pomemben del knjige je njen vizualni del, ki je prav tako namenjen novim generacijam. Matej Fišer: ”Slika ni zgolj ilustracija recepta oziroma jedi kot naj bi bila na koncu videti, ampak se slika in besedilo pomensko dopolnjujeta in skupaj tvorita neko novo kakovost. Na eni strani imamo Alico v Čudežni deželi, ki je skozi zajčjo luknjo padla v deželo Prekmurje. Tako srečamo lepo oblečeno mestno dekle, nekoga iz mesta, ki pride na kmetijo in odkrije žive živali na kmetiji. Na drugi strani imamo mestno podobo, dekleta iz Sobote, ki tudi v majhnem mestu lahko živijo v skladu z globalnimi pop kulturnimi trendi. Tretji pogled je pogled nekoga, ki pride v stik s pridelki, ki jih lahko vzame v roko tam, kjer zrastejo, in jih ni potrebno prinesti iz trgovine. Lomljenje jajc, lupljenje krompirja, hoja po ajdovem polju, okus pravega medu, okus domačih jabolk in solze po domači čebuli ali hrenu so zgolj indici, opozorila, da imajo jedi svojo predzgodbo v živilih, ki jih šele s pomočjo posameznikovih rok spremenimo v okusne jedi.”

Posebnost kuharice, ki predstavlja prekmurske jedi, prekmursko tradicijo, prekmurske običaje, prekmurske posebnosti, je, logično, tudi jezik, ki je poln izrazov, ki jih ne-Prekmurci ne razumejo. Matej Fišer: ”Izbral sem tako imenovano soboško slovenščino, ki je ni v nobeni jezikovni teoriji, vendar obstaja v realnosti. Gre za jezik, ki je razumljiv tudi izven meja regije, vendar ima lokalni kolorit. Ker je veliko izrazov, za jedi in postopke, ki imajo že znotraj regije po različnih krajih in vaseh različni naglas ali naziv, je bilo potrebno najti neko raven, ko se lokalnost ne izgubi in tudi na nacionalni ravni ohrani živost besedila, a ostaja v mejah razumljivega.”

Ekipa:
Besedilo, recepti, art directing in fotografija: Matej Fišer
Oblikovanje: Rene in Dušan Antolin, Atelje Antolin
Kreacija oblačil in styling: Štefka Radič
Prevod nemški jezik: Lea Burjan
Prevod angleški jezik: Monika Zanjkovič
Frizura: Luka Korošec, Maska: Staša Malalan
Modeli: Lara Flegar, Nina Cigut Rogan, Tisa Kučan Lah,
Tisk: Gorenjski tisk
Založba: Tandem Mktg d.o.o.
Cena: 29 evrov

KNJIŽNA POLICA