Sušena riba kot barik, sveža kot polenovka
Bakalar je pri nas skoraj vedno namaz, ki po konsistenci spominja na zaseko, a ima izrazit, prepoznaven okus, pravzaprav nadokus, po morju in vročini, pravzaprav sušenju, brez dimnega priokusa. Takšen ni priljubljen več le za božič, temveč je postal skoraj obvezni začetek morskega obeda. Zaradi tega je njegova kakovost velikokrat vprašljiva. Bakalar je, namreč, jed iz nasoljene, dolgo sušene polenovke, ki jo je potrebno več dni namakati, da se razsoli in omehča. Toda, ste že kdaj uspeli kupiti čez zimo sušeno polenovko iz Jadrana? Od kod potemtakem toliko teh ribjih namazov?
Toliko o bakalarju na belo. V dunajski Barraci ga nimajo. Imajo pa bakalar na tisoč in en (drugi) način!
Ko vstopiš, te ime več ne čudi. Barraci se pozna, da je v prvem becirku že 12 let, a še vedno velja za ”skrivni namig”. Za dunajsko borzo je v stranski ulici še vedno skrita, zato njene ribe, ki imajo tako poseben vonj, poznajo le pravi ljubitelji bakalarja. Od tod ta južnjaška nepospravljenost, ki pa ima svoj čar in dušo.
Fado, radiator, trgovina na mizi, glavne jedi na tabli pod stropom, slike na steni, ki so se že naveličati oponašati morski piš, stari časopisi, ki jih listajo le neučakani, in do umivanja rok pogled v kuhinjo, v kateri še kuhar nima prostora. Potrpljenje, prosim! Čez petnajst minut bo suhi port Romariz, potem enkrat že vilice in nož, a na kruh bo potrebno še malo počakati. Toda zato bo skorja mastna od olivnega olja in hrustljava od lukenj v sredici, in kmalu, torej še deset minut potrpljenja, bo celo pogrinjek (3 evre), toda v njem štiri vrste oliv, ki jih vlaga gospa mama, piščančja pašteta, ki jo bogati slaldki port, in krema, ki je iz rdečega fižola. Do predjedi je, torej, dobra ura, do glavne jedi dve, a komu mar, saj se Lucinda Vinho Tavares prijazno smeji in s francoskim naglasom nemško razlaga jedi, ki jim je glavna odlika v tem, da so še vedno takšne kot jih je kuhala njena stara mama, ko je bila še pred diktaturo, ki je Lucindino družino pregnala iz Portugalske v Francijo, najboljša kuharica Guarde.
Barraca je pristna portugalska gostinska baraka, v kateri pa v centru Dunaja pravzaprav kuha – Avstrijec. Toda chef Kurt Aberl ne slovi v Avstriji za najboljšega ”portugalskega” kuharja, saj na svetleči oranžni tabli, na kateri jedi spreminja glede na ulov na Portugalskem in v Skandinaviji, ni le polenovke. Kako se bere v gostilnici s šestimi mizami in opoldanskim dvohodnim menijem za 11,80: pečena zimska polenovka z omako olivnega olja in krompirjem a Murro (20,50), Lucindin bakalar s kremno omako, krompirjem in rdečo papriko (19,90), romb v masleni čebulni omaki s kozicami, velike kozice in bradač v pivski omaki z vinjakom, srčanke z limonovim rižem, kozliček v vinski omaki s timijanom in pečen krompir, pečeni zajec s pomarančno piri-piri omako in pirejem, rožnato pečena jelenja krača v višnjevi omaki s kruhovo omako migas?
Mariniran bakalar s koriandrovim olivnim oljem je v solati, ki ne zmoti prepoznavnosti, saj je glavna vez z morjem portugalsko olivno olje, ki nima svežine, a ima globino, je kot zorjeno vino, in takšen je tudi najboljši opis bakalarja. Razlika s svežo polenovko? Če ne bi imel chef toliko dela s pečkanjem v lupini pečenega krompirja ala Murro ob skreiju, zimski polenovki, ki vsako pomlad že končuje svojo sezono, bi tako pojasnil: ”Kot med svežim in barikiranim vinom …”
V Barraci se ne napijete le porta, temveč tudi priimku Ludinda ne dela sramote. Pa ne le vino, tudi druge portugalske proizvode prodajajo tudi za domov. A školjke v gorčični marmeladi z avokadom, srčanke, venernice in dagnje, hladne v pikantni majonezni omaki, smo pojedli kar tam. Že zaradi kruha, ki je nalezljiv.
Barraca ponuja pristno portugalsko kuhinjo, brez tujih vplivov, iz tradicionalnih sestavin, in z glavnim poudarkom na jedeh iz polenovke, v glavnem sušene. Če komu vonj po njej, ki malo spominja na tobačne liste, malo pa na lanske ribe, ni všeč, mu Lucinda Vinho Tavares ponudi kruhovo juho Acorda de Bacalhau. Kako dobra riba! Katera pa je … Če kdo ne je korinadra, pa koriandrovo juho s poširanim jajcem! Ker, ko se naslednjič vrnejo, naročijo že Lucindin bakalar s kremno omako, krompirjem in rdečo papriko.
Ker pa je Lucinda pravzaprav slaščičarka, je potrebno na začetku nekaj rezin pršuta črnih pujsov manj, da ostane še za dode de Chile, bučno marmelado, s kutino in cimetom, in za pastel de Natas, sveže pripravljeno kremno rezino.
INFO
A Barraca
Hohestauffengasse 7, Dunaj
www.abarraca.at
telefon +43 660 346 5737
zaprto ob nedeljah in praznikih
