Najboljša neapeljska pizza je ocvrta, pa čeprav je prava napolitanska pizza verace
Na majhni modri tendi piše Friggitoria, pod njim pa Masardona. Tako so klicali prababico Anno Manfredi, ki je tukaj 1945 odprla friggitoriao in rosticcerio. V majhni notranjosti je gneča pred velikim kotlom, v katerem v vročem olju mladi in vselej nasmejani kuhar Cristiano Piccirillo vrti okroglo, napihnjeno testo. Zunaj se ustavljajo mopedi, za avtomobile so ulice tukaj preozke, turisti peš sem ne najdejo. Malo naprej so steklena vrata, na njih piše Sala interna. Poldne je, zato je še prostor. Že čez pol ure pa bo nabito polno. Zato so čez cesto še ena vrata, a ta brez napisa. Skoznje pridejo le nogometaši in zelo znani. Tudi oni na ocvrto pizzo.
Točno, najboljša napolitanska pizza je fritta, pa čeprav bodo verace-tradicionalisti zaradi tega jezni. Saj smo bili tudi mi, že pred leti, ko smo se ob petih zjutraj odpeljali tisočsto kilometrov daleč na večerjo na pizzo, pa nam po čakanju v dolgi vrsti z listki v Da Michele, kjer pizzo pečejo najdlje, že od 1870, ne margarite ne marinara nista bili najbolj všeč. Z dobro krono in odličnima paradižnikom in mocarelo, sicer, a z razmočeno, gumijasto sredico. Takrat smo spoznali, da najboljše pizze ni, ker vsak hvali le ”svojo” picerijo.
Zdaj pa se je izkazalo, da najboljša pizza sploh ni pizza, ampak je fritta. Ker se ne peče, temveč cvre. Ker ni obložena, temveč napolnjena. Ker je tudi testo drugačno. In, ker je res jed, ki je za reveže in bogate!
Prababica Masardona je na ulico pred hišo postavila mizo, nanjo lonec z vročim oljem in v njem začela peči svoje pizze fritte. Za sosede, za mimoidoče. In tako je še danes.
Testo je vedno enako, olje je vedno enako vroče in je sejo le z rokami. Samo nadevi se spreminjajo. ”Vse je le sveže, zato ni vedno enako,” pojasni Cristiano. Pizze so tradicionalne in inovativne. V prvih so sveža rikota, dimljeni provolone sir, paradižnik, bazilika, poper in ciccioli, kocke sušene slanine. Druge so po navdihu in trenutni ponudbi. Ko se začne sezona eskarjolke, steblaste in širokolistnate italijanske endivije, je vrsta pred Masardono še daljša kot običajno. Ko pa si Cristiano vzame čas za goste iz Slovenije – kuhal je že na dvorcu Zemono pri Tomažu Kavčiču – so v pizzi ”za reveže” hobotnica, polenovka, porchetta, potrebušina, sveži sir iz Agerola, limone iz Amalfija, jajčevci, krompir, feferoni … in naši prsti.
Oče Enzo je za blagajno, brat Salvatore toči sladko marsalo, Cristiano pa razteguje testo. Nekajkrat ga vrže iz roke v roko, da nastane krog malo manjši od klasične pizze, z zajemalko na sredino doda potrebne sestavine, prepogne kot calzone in s prsti zlepi. Vrže v vroče olje, z levo s kuhalnico vrti, z desno z zajemalko poliva. Po minuti obrne, ko je zadovoljen, zavije v papir. Vedno le vsako pizzo posebej. Vedno iz olja, še vroče, takoj v usta. In nikoli ni mastno. Pizza fritta je dosti lažja od običajne pizze. Pa še manjša. In najboljše je vzeti polovičke. Ko jo dobiš, se le prestaviš na začelje vrste. Majhna stane 3 evre, normalna 4,5. Prababica je rekla: ”To je hrana za reveže!” in vnuki se tega striktno držijo.
Tags: 1945, družina, enzo, friggitoria, fritta, italija, manfredi, masardone, napoli, neapelj, pizza